香菇(學(xué)名：Lentinus edodes)，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一種食用真菌。一般食用的部份為香菇子實(shí)體，鮮香菇脫水即成干香菇，便于運(yùn)輸保存，是一宗重要的南北貨。下面是一些關(guān)于香菇的做法介紹，歡迎大家閱讀參考!

　　做法1 白菜香菇素包子

　　材料

　　面團(tuán)

　　精面粉500g，干酵母5g，溫水300g，糖一小勺。

　　餡料

　　白菜一大顆，香菇25朵，麻油一湯勺，鹽適量，糖少許，雞精適量。

　　做法

　　先將酵母放入溫水中溶解，靜置一小會(huì)兒。

　　面粉篩過(guò)后，加入1。揉成光滑面團(tuán)，蓋上濕布，放入溫暖處發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)成原先兩倍大便可。

　　做餡料，將白菜洗干凈后切碎，放入適量鹽，等到白菜出水后，擠干白菜的水分。

　　將香菇中加入一點(diǎn)點(diǎn)水蒸5分鐘(微波爐高火轉(zhuǎn)2分鐘也行)，蒸好后切成小丁，擠干水分，與3混合，加入麻油，按照自己的口味適量加鹽和雞精，放一點(diǎn)點(diǎn)糖吊鮮味。

　　面團(tuán)發(fā)好后，搓成長(zhǎng)條，用到切成一個(gè)個(gè)的小劑子，搟成包子皮，不要太薄。放入餡料，包成包子。

　　包好的包子靜置醒20分鐘后上籠蒸8分鐘左右。

　　小訣竅

　　看面團(tuán)是否發(fā)好，用手指沾上適量的面粉戳一下面團(tuán)，小孔沒(méi)有收回，那就發(fā)好了。

　　面團(tuán)揉得越久饅頭蒸出來(lái)就越好吃，但是不能揉得過(guò)久。

　　面團(tuán)中加入少量的糖能幫助發(fā)酵，且饅頭會(huì)更香甜，但不能放太多，否則便是抑制了發(fā)酵。

　　白菜和香菇中的水分一定要擠干，香菇一定要蒸熟。

　　做法2 香菇豬肉包子

　　材料面皮

　　中筋面粉500g，安琪干酵母粉6g，小蘇打5g，溫水280ml(約30-40度)，白糖15g

　　肉餡

　　瘦肉500g，大蔥1根，香菇10朵，白胡椒粉1/2茶匙，鹽1茶匙，生抽25ml，花生油20ml，雞精1茶匙，清水50ml。

　　做法

　　1、活化酵母菌：把干酵母粉倒入溫水里，搞伴至其融化，靜置5分鐘。

　　2、把面粉置于一大盆中，順著同一個(gè)方向擦盆子內(nèi)壁至光亮無(wú)粘著。

　　3、一手緩慢向面粉里加入酵母水，一手迅速把面粉抓成絮狀，直至加完酵母水。

　　4、不停地揉搓面粉，直至手上和盆子里都沒(méi)有多余面粉，揉成光滑均勻的面團(tuán)，蓋上保鮮膜。

　　5、準(zhǔn)備一蒸鍋，放入蒸架，鍋里注入適量水(不能沒(méi)過(guò)蒸架)，水溫控制在30-40度左右，把裝有面團(tuán)的盆子放在蒸架上，盆子不能與水直接接觸，蒸鍋加蓋靜待20分鐘左右，讓面團(tuán)發(fā)酵。

　　6、把瘦肉攪成肉沫，放入大碗，緩慢注入清水，同時(shí)同筷子朝著用一個(gè)方向迅速攪拌，使內(nèi)餡充分吃水富有粘性;香菇去根蒂泡發(fā)切小粒，大蔥切碎，都放入大碗里。

　　7、加入胡椒粉、鹽、生抽、花生油和雞精，用手抓勻調(diào)成肉餡。

　　8、這時(shí)可以看見(jiàn)面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵至原來(lái)的兩倍大多了。取出面團(tuán)，揉搓把空氣排出，再重新揉圓，重復(fù)步驟5，做二次發(fā)酵。

　　9、取出發(fā)酵完的面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，捏成大小相當(dāng)?shù)男┳?我捏的小劑子是跟我們做廣式酥角時(shí)的小劑子一般大)，滾圓按平，搟成圓形面皮。

　　10、取一面皮平攤在左手手掌上，放上足夠的肉餡，右手打褶，包成包子，記得包好之后讓包子們靜靜地休息10-20分鐘。

　　11、蒸盤內(nèi)壁抹上油，把包子碼在蒸盤上，一定要有足夠的間隔，以免包子蒸發(fā)起來(lái)黏在一起。

　　12、蒸鍋里放入足夠清水，把裝有包子的蒸盤放入蒸鍋，蒸20分鐘即可。蒸好的包子不著急馬上吃，先讓它們?cè)阱伬镂娲蠹s10分鐘再取出開(kāi)餐吧。

　　小訣竅和面方法

　　1、秋冬用溫水，春夏用冷水。

　　2、和面過(guò)程中，少量多次加水的方法，會(huì)把面團(tuán)和的有彈性。

　　3、面團(tuán)的軟硬有講究：做面條的面要適當(dāng)硬些，為防面條糟糟的，在面粉里稍加點(diǎn)鹽，會(huì)讓面條吃起來(lái)更有口勁(兩人份的鹽量不超過(guò)小指甲的1/2，加多了面條也會(huì)糟，做餅饅頭包子等則不加);做餅的面要軟些;做包子(饅頭餃子)的面則要軟硬適中，太軟了口感差易變形，影響美觀。

　　發(fā)面技巧

　　1、選對(duì)發(fā)酵劑。發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。小蘇打釋放的氣體并不豐富，用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好;面肥(老面)必須要搭配堿來(lái)使用，因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，不建議使用;活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，還會(huì)對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。

　　2、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。一般500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了，但也別太教條，溫度、濕度、面粉品種、水溫等也會(huì)影響發(fā)酵的時(shí)間和成效，所以要靈活調(diào)整來(lái)應(yīng)用。

　　3、活化酵母菌對(duì)新手比較重要。對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題，都會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。所以，建議新手先活化酵母菌。

　　4、和面的水溫要掌握好。水溫在28-30度之間最好(用手背測(cè)溫，感覺(jué)到不燙即可)，用溫水和面會(huì)比用冷水縮短發(fā)面時(shí)間。

　　5、面粉和水的比例要適當(dāng)，大致配比是500g面粉的水量不能低于250ml，即約等于2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用。

　　6、面團(tuán)要揉光滑。要充分揉面，讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象是：面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。

　　7、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過(guò)40度，濕度在70-75%之間。在這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。

　　8、別忘了二次發(fā)酵。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用。

　　9、巧用發(fā)酵輔助劑。添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間;添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟;添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣;添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程;添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì);添加少許酸奶，能讓酵母菌開(kāi)足馬力去干活;添加少許雞蛋液，能增加營(yíng)養(yǎng)。

　　10、鑒別發(fā)酵的程度：用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開(kāi)面團(tuán)后。

　　面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵;用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好;面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和(加面多少發(fā)酵程度而定)。

　　11、面沒(méi)發(fā)好怎么辦?在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下;或者在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可;

　　做法3 豬肉香菇包子

　　材料

　　面粉150克，水75克，酵母1.5克。

　　做法

　　1.先說(shuō)一下餡料。(這個(gè)份量很多，如果只是包包子可以減成十分一使用)雞蛋打散，放入油鍋中，炒成蛋碎末。

　　2.香菇清洗干凈后，切成碎粒，瀝干香菇水。

　　3.豬肉200克加入100克香菇水，攪拌均勻。

　　4.將香菇末、豬肉、雞蛋加入調(diào)味料攪拌均勻即可。

　　5.面團(tuán)原料揉成面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大。

　　6.分成六份。

　　7.將小劑子搟成圓餅形，外面薄一點(diǎn)。

　　8.包入餡料。

　　做法4 香菇盞

　　材料

　　干香菇15只水里泡發(fā)，生粉3大匙，瘦豬肉餡225克(extra lean ground pork)，蔥花2大匙，姜末1茶匙，紹酒1.5茶匙，萬(wàn)字牌生抽醬油1大匙，白胡椒粉1/6茶匙，鹽1/3茶匙，香油1大匙，生粉1大匙，糖1/4茶匙，雞精1/6茶匙，水2大匙，豆腐大半塊100克，洗凈瀝水切小丁，水1/2杯。澆汁，水1/2杯，鹽1/4茶匙，糖1/4茶匙，李錦記舊莊蠔油2大匙，生粉1.5茶匙，加水1.5大匙拌勻，香油1茶匙，蔥花2茶匙。

　　做法

　　取一盆，放入所有的2和3料。用筷子順一個(gè)方向攪拌至餡上勁，然后放入豆腐丁，再拌勻。

　　泡發(fā)的香菇，洗凈剪去蒂，擠干水，外面用紙巾擦干。將香菇里面在生粉上沾上薄薄一層，然后放上1.5大匙的肉餡抹平放入不粘鍋里，置爐上開(kāi)大火，放入水1/2杯蓋上蓋，水剛滾調(diào)中小火，燜煮6分鐘至汁快干，撈出香菇盞放入盤中。

　　澆汁

　　原不粘鍋，置爐上開(kāi)大中火，放入6料煮滾，淋下7料的生粉水，香油和蔥花攪拌均勻，汁再滾離火，澆到香菇盞上即可。

　　做法5 香菇蛋包飯

　　材料

　　香菇3朵，火腿100克，米飯1小碗，雞蛋2個(gè)，胡蘿卜半根，青蔥1根，鹽1茶匙，雞精1/4茶匙(1克)，番茄醬少許。

　　做法

　　1、香菇用40度溫水泡發(fā)，反復(fù)洗凈后切成小丁。

　　2、胡蘿卜去皮洗凈后切成小丁。

　　3、火腿切成小丁，青蔥洗凈后切碎。準(zhǔn)備剩米飯一小碗。

　　4、炒鍋中倒入少許油，放入蔥花爆香后，倒入香菇丁、胡蘿卜丁、火腿丁翻炒2分鐘后放鹽。

　　5、倒入米飯翻炒均勻后，調(diào)入雞精，盛出備用。

　　6、將雞蛋打散，平底鍋倒入少許油加至6成熱，調(diào)成中小火后，將蛋液倒入鍋中轉(zhuǎn)圓(留下一點(diǎn)蛋液)。

　　7、待一面凝固后，將炒好的飯鋪在蛋皮一側(cè)，將沒(méi)有米飯一側(cè)的蛋皮折疊過(guò)去，將剩下的蛋液淋在邊緣封口，用筷子按壓住邊緣接縫后，繼續(xù)加熱1分鐘。

　　8、盛出后放入盤中，淋上少許番茄沙司即可。