一、鴛鴦桂魚的做法

　　材料

　　活桂魚750克，目魚膠500克，肉餡500克，菜芯50克。調(diào)料糖醋汁100克，西檸汁100克，花生油1000克，濕淀粉10克，鹽5克，味精5克，姜汁15克，干淀粉30克。

　　做法

　　1、桂魚宰殺后去鱗、去鰓后將頭、尾切下后備用，沿中骨將魚肉完整地片下來(lái)，切成長(zhǎng)、寬各為6厘米、厚0.5厘米的薄片，用鹽、味精、姜汁碼味后腌漬15分鐘。

　　2、一半魚片中間包裹目魚膠后制成卷，用5克淀粉封口，另一半魚片中間包裹肉餡后制成卷，同樣用5克淀粉封口。

　　3、花生油倒入鍋中，在旺火上燒至六成熱時(shí)，分別放入兩種魚卷小火浸炸5分鐘，待魚卷呈金黃色時(shí)取出擺在盤內(nèi);魚頭從中間剁開(kāi)，將魚頭、魚尾拍上20克干淀粉后放入燒至六成熱的花生油中小火浸炸3分鐘后出鍋，擺放在盤子的兩頭;菜芯洗凈后放入沸水中大火汆1分鐘取出，擺入盤中。

　　4、鍋內(nèi)分別放入糖醋汁和西檸汁，大火燒熱后分別放入5克濕淀粉勾芡后出鍋，分別淋在兩種魚卷上即可。

　　小訣竅

　　特點(diǎn)

　　外酥內(nèi)嫩，造型美觀。

　　二、紅燒桂魚的做法

　　材料

　　桂魚、青椒、芝麻、陳醋、蒸魚豉油、耗油、生粉、大蒜、蔥姜、料酒、香油

　　做法

　　1、將桂魚洗凈，青椒洗凈切圈備用;

　　2、鍋中倒油，加熱后將桂魚置入鍋中，兩面炸至微黃，乘出待用;

　　3、鍋中倒油，放入大蒜、蔥姜、青椒爆炒;

　　4、將桂魚一起放入鍋中，加入蒸魚豉油、耗油、料酒加入少許水，小火收汁;

　　湯汁濃稠后，加入少許陳醋;

　　5、起鍋后滴入少許香油。

　　三、清蒸桂魚的做法

　　材料

　　桂魚(鱖魚、桂花魚)1條，約600克，生姜4片，大蔥2根，香菜(芫荽)1棵，胡椒粉少許，花生油1湯匙

　　蒸魚醬油材料︰醬油1湯匙，魚露1湯匙，糖1匙半

　　做法

　　1.大蔥切去老葉，洗凈，取一根切成兩段，另一根切絲，備用。香葉洗凈瀝干。

　　2.桂魚剖凈，放淺盤上。魚身下墊生姜2—3片和長(zhǎng)蔥段，另將生姜兩片放在魚面上。

　　3.將蒸魚醬油等材料混和，加清水兩湯匙，煮沸備用。

　　4.取蒸鍋或中式鍋，注入清水煮沸后，以旺火蒸魚約7分鐘。魚蒸熟后取出，倒去蒸魚汁，丟掉姜蔥，澆上蒸魚醬油。

　　5.魚身上放大蔥絲和香菜，撒上胡椒粉。

　　6.油一湯匙下鍋，燒沸后澆在魚上，即可進(jìn)食。

　　四、松鼠桂魚的做法

　　材料

　　桂魚，干淀粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油

　　做法

　　1.將桂魚去鱗及腮，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干

　　2.各種配料洗凈備用

　　3.一手用抹布按住魚身，把魚頭切下

　　4.一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開(kāi)，注意尾巴這里不要切斷開(kāi)，翻面再片開(kāi)另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉片掉

　　5.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋

　　6.用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上

　　7.再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉

　　8.炒鍋用大火燒熱后下油，燒至八成熱時(shí)，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)

　　9.再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中

　　10.魚頭也入鍋油炸成金黃色(入鍋炸時(shí)用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開(kāi)定型)

　　11.把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起

　　12.將番茄醬放入碗內(nèi)，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、濕淀粉拌和成調(diào)味汁

　　13.鍋內(nèi)留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上香麻油

　　14.起鍋澆在魚身上即成