在人類的日常飲食中，鹽是必下可少的。豈止是人類，各種動物也需要攝入鹽。家畜有人喂給鹽，而野生食草動物會舔食含鹽的土。食肉動物不必舔鹽土，因為它們捕食的動物血液中含有鹽。為什么鹽這樣重要呢?

一種可一直追溯到寒武紀晚期的理論是5億年前，海洋中大小的后生動物初次在體內(nèi)形成封閉的液體循環(huán)系統(tǒng)。海水大概就成為所有動物體液的化學模型，一般周圍環(huán)境千變?nèi)f化，細胞活動總以它為基礎進行。因此，時至今日與海洋相去極遠的物種的血清仍然異常相似，它們血球周圍液體的鹽含量并無兩樣。

當遠古海生動物向陸地進發(fā)并終于登陸時，食鹽始終是保持其體內(nèi)環(huán)境的關鍵成分。

各種動物的嗜鹽機制各不相同，但它們都能順利應付繁殖、溫度變化、爭奪資源等方面的需要。在繁殖過程中，不但胎兒體內(nèi)組織需要鹽，產(chǎn)乳也離不開鹽。

影響動物鹽平衡的另一個因素是群體密度。高密度常會導致侵擊行為，先是對腦垂體和腎上腺產(chǎn)生刺激，繼而因遏制了保持鹽分的激素醛舀酮的產(chǎn)生，從而加速了失鹽。換句話說，群體密度高的地方，個體對鹽的需求增加液之，富鹽環(huán)境里情況則相反。

各種動物都有保持體內(nèi)鹽分平衡的共同本領?？茖W家對綿羊進行過試驗二抽取綿羊富含鹽分的大量唾液以破壞其體內(nèi)的鹽平衡，然后喂以鹽水，它能在2～5分鐘內(nèi)喝下正好補足所失鹽分的鹽水。這種適可而止的本領還是一個謎，因為在多余的鹽水進人血液和人體組織之前，它們就停止下喝了。

人對鹽的需求沒有這么精確，但總的來說還是按照生理需要進行調(diào)節(jié)。在烹調(diào)中，食鹽是最主要的佐料，沒有鹽，再好的菜人們也會覺得無味。

食鹽對于人類來說下可缺少，但是高血壓等疾病與食鹽有關，這引起了人們的關注?，F(xiàn)在知道，缺鹽會使人體難以保持適當?shù)难獫{容積，鹽過多則會使血漿容積增大，致使動脈血壓增高。動物實驗表明，個體是否會患高血壓病，主要由腎臟排除多余鹽的能力所決定。腎功能遺傳差異可以解釋為什么有人患高血壓，而許多人雖攝取過量的鹽卻平安無事。當然，高血壓病因復雜，這只是其中生要的因素。

人體對鹽的需求，每日1～2克已足，然而現(xiàn)代人經(jīng)常攝取這個數(shù)量的5～10倍!既然過量食鹽有潛在危險，人們?yōu)槭裁催€嗜鹽如故呢?這種有害無益的食俗又怎么經(jīng)過漫長的自然選擇過程而保存下來?原來，這與人類食物構成有關。早期人類生要食素，近期肉食才占主要地位。當人食素為生時，過量食鹽并未形成問題。北美的年輕白人和年輕黑人都很嗜鹽，但后者的體內(nèi)滯鹽能力明顯較強。有趣的是美國黑人的高血壓和中風發(fā)病率遠較美國白人為高。

白人來到美州之前，在北歐生活了50萬年以上，那里雨水富含鹽分，氣候寒冷，肉食為生。在這種環(huán)境中生活，強烈的食鹽欲和滯鹽代謝趨勢都無必要。而當黑人約于400年前到達美洲時，多數(shù)人背離的是攝取和保存鹽分的壓力從未松弛過的赤道環(huán)境，于是原先具有高度適應性的代謝和行為準則在新環(huán)境里明顯成為下利條件。

由此看來，為了自身的健康，人們有必要改變嗜鹽的飲食習慣，不要因追求美味而陷人具有潛在危險性的過量鹽的包圍之中。