“一個蘋果爛，一整筐蘋果壞”是一句西方諺語，常用來比喻個別的問題會影響到全局。其實，這個說法并不僅僅是一個比喻，其中也蘊(yùn)藏著科學(xué)的道理。

尚未成熟的水果是“青澀”的，往往硬而不甜?！扒唷痹醋云渲械娜~綠素，“澀”來自其中的單寧，“硬”主要是果膠的貢獻(xiàn)，而“不甜”則是因為淀粉還沒有轉(zhuǎn)化成糖。等到果實快要成熟的時候，植物體內(nèi)會產(chǎn)生一種叫作乙烯(CH2=CH2)的氣體。它就像一種“信號”，只要它一出現(xiàn)，水果中的各個部分就像聽到了“進(jìn)攻”的號角，開始行動。一些酶開始分解葉綠素，甚至產(chǎn)生新的色素，于是綠色消失，紅、黃等顏色出現(xiàn)，宣告果實逐漸成熟;一些酶開始分解水果中的酸性物質(zhì)，使水果變得不再那么酸;淀粉酶把淀粉水解成糖，水果變甜了;果膠酶開始對一些果膠進(jìn)行分解，水果漸漸變軟了;還有一些酶把水果中的有機(jī)化合物分解成有特定香味的揮發(fā)性氣體，于是不同的水果就有了不同的誘人香味……

不僅僅是水果自身產(chǎn)生的乙烯分子會啟動“成熟機(jī)制”，來自外界的乙烯分子也具有同樣的作用。如果一個水果壞掉了，它分泌的乙烯量就會大大增加，它周圍的水果受到這些乙烯分子的影響，也紛紛啟動“成熟機(jī)制”，產(chǎn)生更多的乙烯分子。這些乙烯會促發(fā)更多水果的“成熟機(jī)制”。

水果店里的許多水果都被紙或者泡沫袋包著，這不僅僅是為了好看。就像人體受到外界刺激會產(chǎn)生防御反應(yīng)，水果“受傷”了也會有所反應(yīng)，分泌乙烯就是其中的一種。在運輸過程中，成箱成筐的水果們難免相互磕磕碰碰，雖然只是“小傷”，但也足以使它們產(chǎn)生更多的乙烯分子，加速成熟和腐爛。就像傳染病一樣，一個染病了，周圍的也都難以幸免。為了避免“壞一個，爛一筐”，人們就將它們包起來以減少受傷和相互影響的概率。

其實，早在中國古代，人們?nèi)绻上虑酀睦?，會放在密閉的房間里對它們“熏香”。香是用一些植物原料做成的，“熏香”的時候燃燒不完全，產(chǎn)生的煙氣中就含有一些乙烯成分。通過這種“催熟”方式，青澀的梨很快就能變得又甜又香了。古代埃及，在無花果結(jié)果之后的某一段時間，人們會在果樹上劃出一些口子。這樣做可以讓無花果的果實結(jié)得更大，成熟更快，其原理是劃傷果樹會促進(jìn)乙烯分子的釋放?，F(xiàn)代科學(xué)實驗證實，在無花果結(jié)果之后的16～22天，如果對果樹進(jìn)行劃傷處理，1小時之內(nèi)乙烯產(chǎn)生的速度會增加50倍。在接下來的三天內(nèi)，果實的直徑和重量會分別增加2倍和3倍。在中國農(nóng)村，核桃結(jié)果之后人們也經(jīng)常在樹上砍出傷痕，亦是同樣的道理。