夏季做涼菜要注意什么
夏天涼菜是餐桌上不可缺少的一類菜品,在炎熱的夏季,人們更喜歡吃涼菜來對抗炎熱提高食欲,但是夏季做涼菜要注意什么呢?不要著急,下面學(xué)習(xí)啦小編來告訴你吧。
夏季做涼菜的注意事項
1、一次不要做太多
很多人做涼拌菜,會放入冰箱中冷藏一下,再取出食用,或者存放在冰箱里慢慢吃。其實這樣做不好,因為涼菜做好后,一般會有很多的汁水,如果吃不完放置時間過久的話,這些汁水就會大量地滲入食材中導(dǎo)致其變咸;而且有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖,引起腸道疾病。因此,做涼拌菜一定要適量,現(xiàn)做現(xiàn)吃,涼拌菜不適合隔夜放。
2、蔬果類涼菜講究“鮮”
蔬果之類的素菜是制作涼菜的首選原料,由于不需要經(jīng)過高溫烹制,挑選時一定更要注意“新鮮”二字。買回來的新鮮蔬果可能會有農(nóng)藥殘留,最好是用鹽水泡2-3小時再進行烹飪。另外,蔬果類涼菜盡量生吃,像黃瓜、西紅柿、生菜等,只要用開水焯一下,再拌入姜蒜、陳醋等調(diào)味料即可,這樣不僅是為了原汁原味的口感,更是為了最大限度保留其營養(yǎng)成分。
3、葷涼菜選擇涼性肉類
雖說夏季要注意飲食清淡,不過清淡并不代表只吃素不吃葷,許多肉類照樣可以做出清涼的味道。但是在選擇上可要注意,最好挑選涼性肉類,比如魚、鴨子之類生活在水里面的動物;但像羊肉、驢肉、狗肉等熱性大的肉類夏季最好少吃,也不適合于制作成涼菜。在制作方法上,盡量選擇冷食,不用燉和燒的方式,可以減少肉類的油膩感。但這里所說的“冷食”確切地說應(yīng)該是“熟制冷食”,肉類一定要煮熟煮透,然后再冷卻徹底后食用。
4、清洗要認真
瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛(wèi)生的,制成涼拌菜后有可能造成腸道的負擔。清洗的最好方法是用淡鹽水將蔬菜浸泡30分鐘,最大限度地減少農(nóng)藥殘留,然后用流水沖洗,溝凹處的污垢要摳挖干凈,能去皮則去皮。再用開水燙一下,殺死未洗盡的殘余細菌和寄生蟲卵。
5、工具要衛(wèi)生
做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等,在使用之前必須清洗干凈,最好先用開水泡一泡,餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右??傊?,必須經(jīng)過充分消毒處理后才能使用。也可用特制的清洗劑來清洗。
拌涼拌菜時,應(yīng)用干凈的筷子,切涼拌菜的刀、案板、盛菜器皿也應(yīng)用開水沖燙消毒,洗切材料以衛(wèi)生安全為原則。不能用切生肉的刀來切涼拌菜。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋,既可以調(diào)味,又起殺菌消毒作用。
涼菜的常用技巧
食鹽:能提供菜肴適當咸度,增加風(fēng)味,還能使蔬菜脫水,適度發(fā)揮防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。
蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。
紅辣 :與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散發(fā)出特有的“麻”味,是增添菜肴香氣的必備配料。
酒:通常為米酒、黃酒及高粱酒,主要作用為去腥,能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根莖的天然澀味,腌泡菜時還有加速發(fā)酵的作用。
冷開水:可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度,適合直接生食的材料,以便確保衛(wèi)生。
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