沙甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用指南

時(shí)間：2018-01-13 14:16:11 玉鳳51由分享

　　沙甲魚(yú)擁有豐富風(fēng)營(yíng)養(yǎng)，贏得很多人的喜愛(ài)，沙甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些呢?下面是的沙甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用指南，歡迎閱讀。

　　沙甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　甲魚(yú)富含蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)成分。此外，龜甲富含骨膠原、蛋白質(zhì)、脂肪、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。

　　膳食價(jià)值

　　人們喜愛(ài)食用甲魚(yú)，因?yàn)樗械鞍踪|(zhì)、脂肪、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是不可多得的滋補(bǔ)品，尤以500多克重的母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短，甲裙厚，肉肥，味最美，公鱉則體薄尾巴長(zhǎng)。

　　鱉肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有"美食五味肉"的美稱。它不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補(bǔ)珍品，能夠增強(qiáng)身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，也是提高母乳質(zhì)量、增強(qiáng)嬰兒的免疫力及智力的滋補(bǔ)佳品。

　　在中國(guó)很早以前的記載中就有"鱉可補(bǔ)癆傷，壯陽(yáng)氣，大補(bǔ)陰之不足"(出自《本草綱目》，原文非如此，但基本是在表述此意)，自古以來(lái)就被人們視為滋補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)保健品。唐.孟詵:婦人漏下五色，贏瘦，宜常食之。《隨息居飲食譜》:鱉甘平，滋肝腎之陰，清虛勞之熱，宜蒸煮食之。

　　鱉肉富含動(dòng)物膠、角蛋白、銅、維生素D等營(yíng)養(yǎng)素。因鱉的種類和生活地區(qū)的不同，其營(yíng)養(yǎng)成分不盡完全一致。據(jù)分析，每百克鮮鱉肉一般含:水分73-83g，蛋白質(zhì)15.3-17.3g，脂肪0.1-3.5g，碳水化合物1.6-1.49g，灰分0.9-1g，鎂3.9mg，鈣1-107mg，鐵1.4-4.3mg，磷0.54-430mg，維生素A 13-20國(guó)際單位，維生素B10.02mg，維生素B2 0.037-0.047mg，尼克酸3.7-7mg，硫胺素0.62mg，核黃素0.37mg，熱量288-744千焦耳。鱉的脂肪以不飽和脂肪酸為主，占75.43%，其中高度不飽和脂肪酸占32.4%，是牛肉的6.54倍，羅非魚(yú)的2.54倍，鐵等微量元素是其他食品的幾倍甚至幾十倍。

　　甲魚(yú)肉性平、味甘;歸肝經(jīng)。

　　具有滋陰涼血、補(bǔ)益調(diào)中、補(bǔ)腎健骨、散結(jié)消痞等作用可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結(jié)核等癥。

　　【性味】性寒，味咸。

　　【營(yíng)養(yǎng)成分】蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣、動(dòng)物膠、角質(zhì)白及多種維生素等。

　　【功效】滋陰清熱，補(bǔ)虛養(yǎng)腎，補(bǔ)血補(bǔ)肝。

　　宜&忌:適宜身體虛弱者食用。肝病患者忌食;患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統(tǒng)疾病者不宜食用;失眠、孕婦及產(chǎn)后腹瀉者不宜食用。甲魚(yú)含高蛋白質(zhì)和脂肪，特別是它的邊緣肉裙部分還含有動(dòng)物膠質(zhì)，不容易消化吸收，一次不宜吃得太多。

　　挑選

　　好的甲魚(yú)動(dòng)作敏捷，腹部有光澤，肌肉肥厚，裙邊厚而向上翹，體外無(wú)傷病痕跡;把甲魚(yú)翻轉(zhuǎn)，頭腿活動(dòng)靈活，很快能翻回來(lái)，既為質(zhì)量較優(yōu)的甲魚(yú);需格外注意的是，買(mǎi)甲魚(yú)必須買(mǎi)活的，千萬(wàn)不能圖便宜買(mǎi)死甲魚(yú)，甲魚(yú)死后體內(nèi)會(huì)分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。

　　一看:主要看甲魚(yú)的各個(gè)部位。凡外形完整，無(wú)傷無(wú)病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動(dòng)作敏捷的為優(yōu)等甲魚(yú);反之，為劣等甲魚(yú)。

　　二抓:用手抓住甲魚(yú)的反腿掖窩處，如活動(dòng)迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優(yōu)等甲魚(yú);如活動(dòng)不靈活、四腳微動(dòng)甚至不動(dòng)的為劣等甲魚(yú)。

　　三查:主要檢查甲魚(yú)頸部有無(wú)鉤、針。有鉤、針的甲魚(yú)，不能久養(yǎng)和長(zhǎng)途運(yùn)輸。檢查的方法:可用一硬竹筷刺激甲魚(yú)頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長(zhǎng)它的頸部，另一手在頸部細(xì)摸。

　　四試:把甲魚(yú)仰翻過(guò)來(lái)平放在地，如能很快翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，且逃跑迅速、行動(dòng)靈活的為優(yōu)等甲魚(yú);如翻轉(zhuǎn)緩慢、行動(dòng)遲鈍的為劣等甲魚(yú)。

　　加工

　　將甲魚(yú)翻過(guò)身來(lái)，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長(zhǎng)時(shí)，用快刀在脖根一剁，然后控血。

　　當(dāng)甲魚(yú)伸長(zhǎng)脖子翻身時(shí)，用兩指抓住其頸部，用快刀在頭部割斷其頭骨，然后控血。

　　用筷子引出甲魚(yú)頭，待其咬住拉長(zhǎng)，用刀斬?cái)囝i根，然后控血。如果自己無(wú)法下手的話，那最好讓賣(mài)家?guī)湍阍讱?，自己加工清洗?/p>

　　清洗方法如下:放半鍋水，水溫?zé)链蠹s有70~80度，將宰殺后的甲魚(yú)放在熱水中，燙2-5分鐘(具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚(yú)的老嫩和季節(jié)掌握)撈出，放涼后(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)，用一小刀將甲魚(yú)全身的烏黑污皮輕輕刮凈。注意了，可別把裙邊(也叫飛邊，位于甲魚(yú)周?chē)?，是甲魚(yú)身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮凈黑皮后，再將甲魚(yú)清洗干凈。

　　從甲魚(yú)的裙邊底下沿周邊割開(kāi)，將蓋掀起，去除內(nèi)臟;還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚(yú)的腹部切開(kāi)十字刀口，挖出內(nèi)臟，用清水洗凈。內(nèi)臟掏凈后，洗凈，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。訣竅沒(méi)有別的，就是膽大心細(xì)性子剛，下手迅速心不慌。另外，甲魚(yú)體內(nèi)的黃油腥味異常，一定要除凈。

　　沙甲魚(yú)的藥用價(jià)值

　　鱉渾身都是寶，鱉的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入藥。

　　《名醫(yī)別錄》中稱鱉肉有補(bǔ)中益氣之功效。據(jù)《本草綱目》記載，鱉肉有滋陰補(bǔ)腎，清熱消淤，健脾健胃等多種功效，可治虛勞盜汗，陰虛陽(yáng)亢，腰酸腿疼，久病泄瀉，小兒驚癇，婦女閉經(jīng)、難產(chǎn)等癥?！度沼帽静荨氛J(rèn)為，鱉血外敷能治面神經(jīng)，可除中風(fēng)口渴，虛勞潮熱，并可治療骨結(jié)核。鱉血含有動(dòng)物膠、角蛋白、碘和維生素D等成份，可滋補(bǔ)潛陽(yáng)、補(bǔ)血、消腫、平肝火，能治療肝硬化和肝脾腫大，治療閉經(jīng)、經(jīng)漏和小兒尺癲等癥。鱉膽可治痔漏。鱉卵可治久痢。鱉頭焙干研末，黃酒沖服，可治脫肛。鱉的脂肪可滋陰養(yǎng)陽(yáng)，治療白發(fā)?，F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，鱉富含維生素A、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素，能提高人體免疫功能，促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)人體的抗病能力，有養(yǎng)顏美容和延緩衰老的作用。

　　以下人群不宜食用甲魚(yú):

　　肝炎患者由于胃黏膜水腫，小腸絨毛變粗變短，膽汁分泌失調(diào)等因素，消化吸收機(jī)能大大減弱。而甲魚(yú)含有很豐富的蛋白質(zhì)，病人食后不僅難以吸收，反而會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)肝細(xì)胞還會(huì)大量壞死，血清膽紅素劇增，血漿濃度升高，誘發(fā)肝昏迷。

　　腸胃功能虛弱、消化不良的人應(yīng)慎吃。尤其是患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統(tǒng)疾病患者不宜食用。

　　失眠、孕婦及產(chǎn)后泄瀉也不宜食用。

　　鱉科動(dòng)物中華鱉的肉。中華鱉又稱鱉、團(tuán)魚(yú)、圓魚(yú)、甲魚(yú)。分布于中國(guó)東北至海南島，以及湖北、安徽、四川、云南、陜西、甘肅等地湖泊、河、溏。獲得后，砍去鱉頭致死，去內(nèi)臟，取肉鮮用;或砍去鱉頭后，將鱉身入沸水內(nèi)煮1-2小時(shí)，至甲上硬皮脫落時(shí)，取出，剝下背甲及腸雜后用。

　　[性能]味甘，性平。能滋補(bǔ)肝腎，涼血。

　　[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分。

　　[用途]用于肝腎陰虛，勞熱骨蒸，或虛勞咳嗽;沖任虛損，崩漏失血;久瘧不止等。

　　[用法]蒸食，或燉湯等。

　　[附方]

　　1，杞地鱉肉湯:鱉1只，枸杞子、山藥各30g，女貞子、熟地黃各15g。加水適量，水火燉至鱉熟透為止，去藥或僅去女貞子，飲湯食肉。

　　本方用枸杞子、女貞子、熟地黃大補(bǔ)肝腎，用山藥益脾補(bǔ)腎;與鱉肉并用，其功尤著。用于肝腎虛損，腰腳酸軟，頭暈眼花，遺精等。

　　2，二母團(tuán)魚(yú)湯:鱉1只，知母、貝母、銀柴胡、甜杏仁各15g。加水適量，同煎煮至肉熟。食肉飲湯。也可加食鹽少許調(diào)味。另將余藥焙研為末，以鱉的骨、甲煎湯，取汁合丸服。

　　據(jù)《奇效方》團(tuán)魚(yú)丸。本方用鱉肉滋陰而清虛熱，配知母、銀柴胡專于清退虛熱，貝母、甜杏仁潤(rùn)肺止咳。用于肺腎陰虛，骨蒸潮熱，手足心熱，盜汗，咳嗽，咽干，或肺結(jié)核患者而屬陰虛發(fā)熱者。

　　3，團(tuán)魚(yú)燉湯:鱉1只，豬脂60g。加水適量，小火燉至爛熟，入食鹽少許食。

　　源于《貴州中醫(yī)驗(yàn)方》。《本草備要》記載該品能治瘧。本方亦用以治久瘧不愈。大抵取其補(bǔ)肝益血，扶正祛邪之功。

　　《食療本草》說(shuō):"婦人漏下五色，羸瘦，宜常食之。"亦可采用此法。

　　鱉殼

　　名稱:鱉甲

　　類別:補(bǔ)益藥

　　拼音:BIE JIA

　　拉丁:Carapax Trionycis

　　別名:上甲、鱉殼、團(tuán)甲魚(yú)、鱉蓋子

　　藥用部位:背甲

　　藥材性狀:該品呈橢圓形或卵圓形，嘴面隆起，長(zhǎng)10-15cm，寬9-14cm。外表面黑褐色或墨綠色。略澤，具細(xì)網(wǎng)狀皺紋及灰黃色或灰白色斑點(diǎn)，中間有一條縱棱，兩側(cè)各有左右對(duì)稱的橫凹紋8條，外皮脫落后，可見(jiàn)鋸齒狀嵌接縫。內(nèi)表面類白色，中部有突起的脊椎骨，頸骨向內(nèi)卷曲，兩側(cè)各有肋骨8條，伸出邊緣。質(zhì)堅(jiān)硬。氣微腥，味淡。

　　產(chǎn)地:河北、湖南、安徽

　　采收加工:全年均可捕捉，以秋、冬二季為多。捕捉后殺死，置沸水中燙至背甲上的硬皮能剝落時(shí)，取出，剝?nèi)”臣?，除去殘肉，曬干?/p>

　　地道沿革:

　　栽培要點(diǎn):

　　性味歸經(jīng):微寒;咸;歸肝、腎經(jīng)

　　功能主治:滋陰潛陽(yáng)，軟堅(jiān)散結(jié)，退熱除蒸。用于陰虛發(fā)熱，勞熱骨蒸，虛風(fēng)內(nèi)動(dòng)，經(jīng)閉，癥瘕，久瘧瘧母。

　　用法用量:內(nèi)服:煎湯，10-30g，先煎;或熬膏;或入丸、散。外用:適量，燒存性研末摻或調(diào)敷。

　　禁忌:脾胃虛寒、食少便溏及孕婦禁服。

　　藥用民間藥膳

　　民間藥膳:參靈甲魚(yú)

　　〖來(lái)源〗:民間藥膳方

　　〖原料〗:黨參、浮小麥各15g，茯苓10g，靈芝、大棗各6g，甲魚(yú)200g，火腿50g，蔥、姜各20g，雞湯、鹽、味精各適量。

　　〖制作〗:將甲魚(yú)切塊，同以上各味藥及調(diào)料同放大碗內(nèi)，加水適量，放蒸鍋內(nèi)蒸至甲魚(yú)熟爛即可。

　　〖服法〗:吃肉喝湯。

　　〖功效〗:益氣健脾，消除疲勞。[臨床應(yīng)用]

　　治骨蒸癆熱:鱉1只，去內(nèi)臟，地骨皮15g，生地15g，丹皮15g，燉湯服，每日1次。連服7天為1療程。

　　治肝癌低燒、乏力消瘦者:鱉甲50g，鴿1只。將鱉甲洗凈，搗碎放入洗凈的鴿腹內(nèi)，放瓦鍋或大碗內(nèi)，隔水燉至肉熟透，加鹽、味精等調(diào)味料，即可服食。

　　治子宮癌陰虛火旺、低燒者:鱉1只(500g左右)，白蓮子 75g，豬瘦肉200g，雞蛋1個(gè)，香菇10g，米酒10g，姜、蔥、淀粉、食鹽、醬油各適量。將鱉宰殺(在頸下開(kāi)刀，但不割斷頭)，入開(kāi)水內(nèi)泡洗干凈，取下甲殼，取出內(nèi)臟，洗凈待用。豬肉剁碎，香菇切丁，加上蛋液、蔥姜末、淀粉、米酒、鹽、醬油、味精等調(diào)料，拌勻后放入鱉腹內(nèi)，將八成熟的蓮子擺在肉餡上面，在鱉周?chē)矓[上兩圈蓮子，上籠蒸1小時(shí)，出籠勾芡后即可食用。

　　治腰膝酸軟、遺精、陽(yáng)痿:鱉肉100g，冬蟲(chóng)草10g，紅棗 20g，米酒30g，鹽6g，蔥節(jié)6g，姜片6g，大蒜頭4瓣和雞清湯1000g，同蒸燉熟，用味精調(diào)味食用佐膳。

　　治羊癇瘋:鱉1只，煮熟去殼，用油鹽燉爛，連湯帶肉1次食完。在羊癇瘋未發(fā)作前服食，每日1次，連服7天。

　　治療慢性腎炎:鱉1只，大蒜頭60g，白糖、米酒、水適量，燉熟食用。

　　癌癥放化療體質(zhì)虛弱:甲魚(yú)1只(約500g)，靈芝粉15g，枸杞子20g，生姜適量。將甲魚(yú)放人沸水中燙死，剁去頭、爪，揭去甲殼，除去內(nèi)臟，將肉切成小塊，與靈芝粉、枸杞子、生姜，一起放入大砂鍋中，加水適量。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉至甲魚(yú)肉爛熟即可食用佐膳。有滋陰清熱、解毒抗癌功效。

　　治癌癥術(shù)后或放化療體虛:將甲魚(yú)1只用刀沿殼切斷頸骨，再將頭頸處割開(kāi)，抽去氣管，腹剖開(kāi)，去內(nèi)臟，斬去腳爪，放入沸水鍋中燙一下，取出刮去背殼黑膜，剁成4塊;將猴頭菇30g水浸 15分鐘，瀝干，切成薄片。再將甲魚(yú)塊、猴頭菇放人砂鍋，再加蔥節(jié)1個(gè)，生姜絲10g，米酒60g，筍片30g，火腿片30g，加清水淹浸沒(méi)甲魚(yú)，放旺火燉開(kāi)，移文火燜2小時(shí)，至爛后去姜蔥，加鹽、味精調(diào)味即可食用佐膳。有填精補(bǔ)腎、扶正抗癌功效。

　　[用法用量]水煎，燉熟服。每次適量。

　　[宜忌]幼鱉有毒，誤吃后嚴(yán)重中毒的可致死亡，故禁食。脾胃陽(yáng)虛及孕婦忌服。

　　[成分與藥用]

　　本品含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、維生素 A、動(dòng)物膠、角蛋白、碘等。體外實(shí)驗(yàn)表明鱉的上甲殼能抑制人體肝癌，胃癌細(xì)胞的呼吸;用美蘭法對(duì)肝癌、胃癌、急性淋巴型白血病細(xì)胞有效。故民間有"龜鱉肉能治癌癥"之說(shuō)，不無(wú)科學(xué)道理。

　　肉

　　鱉湯

　　【性味】味甘，性平，無(wú)毒。

　　【功效主治】主補(bǔ)中益氣。能治熱氣及風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，腹內(nèi)積熱。和五味煮食，有腹瀉、婦女漏下、形體消瘦、腹內(nèi)積氣結(jié)塊及腰痛者，宜常食。還可去血熱，補(bǔ)陰虛。作肉羹食，可治久痢，長(zhǎng)胡須。作成丸服，治虛勞、腳氣。

　　【發(fā)明與傳說(shuō)】李時(shí)珍說(shuō):根據(jù)《三元參贊書(shū)》載:鱉性冷，吃了能發(fā)水病。有冷勞氣、腹部包塊的人不宜食。

　　鱉甲

　　【性味】味咸，性平，無(wú)毒。

　　【功效主治】主治胸腹包塊、積滯寒熱，去痞塊息肉、溫瘧、腹內(nèi)積氣結(jié)塊及腰痛、小兒脅下腫脹。膈夜食，治臍腹或肋硬條塊、冷腹脹氣、虛勞贏瘦、除骨熱、骨節(jié)間勞熱、結(jié)滯壅塞、下氣、婦女漏下雜質(zhì)。治下瘀血，去血?dú)?，?a href='http://www.zbfsgm.com/yangsheng/jieshi/' target='_blank'>結(jié)石惡血，墮胎，消瘡腫腸癰及跌損瘀血。能滋陰補(bǔ)氣，去復(fù)發(fā)性瘧疾、陰毒腹痛，治積勞成病、飲食不當(dāng)、舊病復(fù)發(fā)、斑痘煩悶氣喘、小兒驚癇、婦女經(jīng)脈不通、難產(chǎn)、產(chǎn)后**開(kāi)而不閉、男子陰瘡淋病。還可收斂瘡口。

　　脂

　　【功效主治】除白發(fā)。拔掉白發(fā)后，取脂涂孔，即不生。如欲再生的，用白狗的乳汁涂。

　　頭

　　【功效主治】燒灰，治小兒多種疾病及婦女**脫垂，產(chǎn)后**不閉，發(fā)高燒及胸腹痛。還可治多年脫肛。

　　卵

　　【功效主治】用鹽腌藏后煨食。止小兒下痢。

　　附方

　　治臍腹或脅肋長(zhǎng)硬條塊:用大鱉一個(gè)，蠶沙一斗，桑柴灰一斗，淋汁五次，等煮爛后去骨再煮成膏，搗成梧桐子大的丸。每天服三次，每次服十丸。

　　治寒濕腳氣，痛不可忍:用鱉二只，水二斗，煮取一斗。去鱉留汁，加蒼耳、蒼術(shù)、尋風(fēng)藤各半斤，煎至七升，去渣，用盆盛好后薰蒸，待水溫涼一些浸洗。

　　治癰瘡久不收門(mén):將鱉甲燒灰存性，研末摻在瘡口上，治療效果極為好。

　　治婦女難產(chǎn):取鱉甲燒灰存性，研末，用酒送服一方寸匕。

　　治**生瘡:將鱉甲燒后研末，用雞蛋清調(diào)勻涂。

　　治小便沙石淋痛:將九肋鱉甲用醋炙過(guò)，研末，用酒送服一方寸匕，每日三次。

　　治產(chǎn)后**不閉:用五枚鱉頭燒后研末，每次用井水送服一方寸匕，一日三次?；蛘呒佑枚筛鸶?。

　　治大腸脫肛:將鷲頭燒后研末，用米湯送服，方寸匕，一日二次。再將末涂在腸頭上。

　　沙甲魚(yú)的食用指南

　　冰糖甲魚(yú)

　　美食原料

　　甲魚(yú)500g，豬板油25g，熟豬油50g，冰糖50g，料酒25g，醋15g，

　　蔥段15g，姜片8g，醬油35g，鹽3g，濕淀粉20g，香油10g，

　　鮮湯適量。

　　美食做法

　　將宰殺和經(jīng)過(guò)初加工的甲魚(yú)用水洗凈，放在案板上，從魚(yú)的腹部正中對(duì)半剁開(kāi)，再將每半切成3-4塊，同時(shí)取下裙邊，一起投入沸水鍋中，焯燙2-3分鐘，撈起放入冷水盆洗凈血漬，以去掉腥味，撈出瀝干水;豬板油洗兆，切成小丁。

　　將魚(yú)肉，裙邊放在大湯碗內(nèi)，其上放蔥段，姜片和料酒，上屜后架在水鍋上，用旺火蒸1.5個(gè)小時(shí)左右，蒸至魚(yú)肉酥爛下屜，揀去蔥段，姜片。

　　將鍋架在火上，放入豬油燒至六七成熱，推入蒸酥的魚(yú)肉，裙邊，加入醬油，料酒，醋，鹽，豬板油丁，北糖(一半)和適量鮮湯，加蓋，用小火燜6-8分鐘，揭蓋，轉(zhuǎn)用旺火收汁，汁一轉(zhuǎn)濃即用濕淀粉勾芡，攪勻，淋入香油，裝盤(pán)，撒上另一半敲碎的冰糖末即成。

　　美食特色

　　色澤深紅，酥爛脫滑，軟糯味濃，香甜菜適口。

　　清蒸甲魚(yú)

　　清蒸甲魚(yú)的做法

　　將熟火腿切成2.5cm長(zhǎng)、1.6cm寬的薄片。香菇洗凈去蒂切小片，蒜頭去皮，肥膘肉切成3條，白胡椒拍碎，蔥打結(jié)，加姜、鹽放入蒸盅內(nèi)，下料酒、香油。

　　將放好料的蒸盅蒸爛，

　　原料:活甲魚(yú)1只(1000g)、黃芪、黨參各30g。料酒、精鹽、蔥節(jié)、姜片、味精、蒜瓣、雞清湯各適量。

　　特色:大補(bǔ)藥膳，滋陰益氣，補(bǔ)腎固精。健康人食用能增強(qiáng)體質(zhì)，防病延年。

　　操作:

　　將宰殺好的甲魚(yú)切成四大塊，放人鍋中煮沸后撈出，割開(kāi)四肢，剝?nèi)ネ扔?，洗凈?/p>

　　將黃芪、黨參洗凈。

　　甲魚(yú)放入湯碗中，上放黃芪、黨參，加入料酒等各配料，上籠蒸2小時(shí)后取出，揀去蔥、姜即成。

　　烏雞燉甲魚(yú)

　　所需材料

　　甲魚(yú) 500g、烏骨雞 1000g。鹽 20g、味精 2g、胡椒粉 2g、

　　料酒 25g、姜 25g、大蔥 25g 各適量。

　　烏雞燉甲魚(yú)的制做過(guò)程:

　　將甲魚(yú)宰殺放血后，先用70℃的水燙一下。

　　再放在90℃的水中燙一下?lián)破稹?/p>

　　刮去頸、爪、裙邊上的粗皮，用刀順著裙邊將其劃穿，除去內(nèi)臟漂洗干凈。

　　用刀將甲魚(yú)爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗凈，烏雞洗凈宰成塊，用沸水除盡血水。

　　鍋洗凈摻入鮮湯，放入烏雞、甲魚(yú)、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，用小火慢燉至雞塊與甲魚(yú)質(zhì)地軟透。

　　揀去姜、蔥，調(diào)好味即可。

　　貼士:

　　燙甲魚(yú)時(shí)，不能用沸水，不然甲魚(yú)上的黑膜不易刮凈

　　甲魚(yú)與烏雞中一種的質(zhì)地軟時(shí)，就得先從湯中撈出，留下另一種繼續(xù)燉制

　　待其亦軟時(shí)，再將撈出的放入，燒沸后即可

　　這樣的目的是保持二種原料的質(zhì)地一致，形態(tài)完整

　　摻入的湯量應(yīng)與原料的用量吻合，湯要一次性加足，否則湯味不好。

　　烏雞燉甲魚(yú)這道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:烏雞又名烏骨雞、藥雞、武山雞、羊毛雞、絨毛雞、松毛雞、黑腳雞、叢冠雞、穿褲雞、竹絲雞。烏骨雞為雉科動(dòng)物，因皮、肉、骨嘴均為黑色，故而得名。甲魚(yú)，學(xué)名鱉，又稱水魚(yú)、團(tuán)魚(yú)、黿魚(yú)，是人們喜愛(ài)的滋補(bǔ)水產(chǎn)佳肴，它無(wú)論蒸煮、清燉，還是燒鹵。

　　清燉甲魚(yú)

　　原料:甲魚(yú)1000g，熟火腿50g，水發(fā)香菇10朵，肥膘肉50g，蒜頭10瓣，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少許，料酒1.5湯匙，雞油、香油各適量。

　　制作:①將甲魚(yú)剖凈，用滾水燙過(guò)，取下殼，剁成2.5cm見(jiàn)方的塊，洗凈，濾干水分，放料酒、鹽腌漬10分鐘，濾去鹽水，取蒸盅，先放入蓋殼，再放甲魚(yú)肉。 ②將熟火腿切成2.5cm長(zhǎng)、1.6cm寬的薄片。香菇洗凈去蒂切小片，蒜頭去皮，肥膘肉切成3條，白胡椒拍碎，蔥打結(jié)，加姜、鹽放入蒸盅內(nèi)，下料酒、香油。 ③將放好料的蒸盅蒸爛，取出蔥、姜、肥肉，將甲魚(yú)倒入碗內(nèi)，用筷子將頭、尾、四腳擺好，蓋上甲魚(yú)殼，讓部分頭、尾、腳露出一小部分在湯上，淋上雞油即可適宜人群一般人群均可食

　　適宜人群

　　一般人群均可食用:適宜體質(zhì)衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞熱，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用;適宜肺結(jié)核及肺外結(jié)核低燒不退之人食用;適宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾腫大，糖尿病，以及腎炎水腫之人食用;適宜各種類型的癌癥患者及放療化療后食用;適宜干燥綜合征患者食用;適宜高血脂，動(dòng)脈硬化，冠心病，高血壓患者食用;適宜低蛋白血癥患者食用;適宜腳氣病患者食用;

　　孕婦不宜多吃:甲魚(yú)又稱鱉，其味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含豐富優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)，其殼為名貴中藥材。但懷孕期間的婦女不宜多吃甲魚(yú)。甲魚(yú)人人想吃，又非人人皆宜，孕婦就不宜多吃甲魚(yú)。中醫(yī)認(rèn)為，鱉的主要功能是滋陰養(yǎng)血，還有軟堅(jiān)散結(jié)的作用，最適合于陰虛內(nèi)熱的人食用。而久病體虛、陰虛怕冷、消化不良、食欲缺乏者均應(yīng)慎食。凡脾虛、濕重、孕期及產(chǎn)后泄瀉的人也不宜吃，因吃后易引起胃腸不適等癥狀。還有人吃了甲龜后產(chǎn)生變態(tài)反應(yīng)，皮膚出現(xiàn)風(fēng)疹塊的瘙癢癥狀，并使胃腸道平滑肌痙攣而出現(xiàn)腹痛、腹瀉等，特別是吃甲魚(yú)時(shí)又喝酒，甲魚(yú)中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的蛋白胨，易通過(guò)腸黏膜而引起全身性的變態(tài)反應(yīng)。此外，妊娠合并慢性腎炎、肝硬化、肝炎的孕婦吃甲魚(yú)，有可能誘發(fā)肝性腦病。凡此種種，說(shuō)明孕婦適量吃甲魚(yú)是有益的，但不宜多吃，特別是不能一次吃得太多，也不能在早孕反應(yīng)時(shí)吃，以免損害消化功能。