豆豉的功效與作用 豆豉的介紹
豉，部分地區(qū)讀作dòu sī，是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉的功效與作用有哪些呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理豆豉的功效與作用的資料，歡迎閱讀。
豆豉的功效與作用
豆豉為常用中藥，《名醫(yī)別錄》列為中品。
別名：淡豆豉、香豉。
來源：為豆科植物大豆用清瘟解毒湯熬葉煮過后經(jīng)發(fā)酵而成的加工品。
加工：取以上藥料3.75kg碾碎，加適量清水煎煮約1.5小時(shí)。濾出藥汁入缸，殘?jiān)偌忧逅逯?.5小時(shí)，煮至前后藥汁約75～100kg左右，撈出，壓榨取汁，去掉殘?jiān)?。將前后藥汁合并，入鍋?nèi)加熱煮沸，取凈黑豆50kg置鍋內(nèi)同煮。至黑豆膨脹到6～7成透，藥汁基本吸盡時(shí)取出。再用青蒿末2.5kg，一層黑豆，一層青蒿，撒布均勻，堆放，悶至發(fā)酵到黑豆外皮生有一層白霉時(shí)，曬干，出去青蒿即為成品。
主要成分：酶。
藥理作用：1、發(fā)汗，但力量很弱，通常須加入其他辛涼解表藥中;2、健胃、助消化。
性味：辛、微溫。
歸經(jīng)：入肺、胃經(jīng)。
功能：解表、發(fā)汗、除煩。
臨床應(yīng)用：1、用于治療輕型感冒，發(fā)熱無汗，胃脘飽滿。配蔥白(蔥豉湯);治療陰虛感冒也十分合適，取其有輕度發(fā)汗而不傷陰(津液)，可配生地、玉竹等。
2、用于治療熱病后虛煩不眠(即因發(fā)熱和病后新陳代謝變化等因素刺激神經(jīng)系統(tǒng)，致心情煩亂，不能入睡)。配梔子，方如梔豉湯，此方既用淡豆豉解表，又用梔子清里熱，都有解煩作用。
3、治療血尿。在相應(yīng)的方劑內(nèi)加入淡豆豉，有助于血尿。以本品30～45g配伍路路通30g，地骨皮15g，水煎服，效果更好。
使用注意：淡豆豉有退乳作用，哺乳婦女不宜用。
用量：6~12g。
處方舉例：梔豉湯(《傷寒論》)：梔子9g，淡豆豉9g，水煎服。
注：豆豉亦名”淡豆豉“(以示與食用咸豆豉區(qū)別)。淡豆豉據(jù)古代文獻(xiàn)記載，其中藥材僅有桑葉一味?，F(xiàn)各地制法互有不同。本文介紹者為京津兩市的傳統(tǒng)制法。
豆豉的介紹
基本解釋編輯
把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經(jīng)過發(fā)酵而成的食品，可以調(diào)味，也可入藥。
貴州、廣東、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜西南部、甘肅慶陽地區(qū)民間特產(chǎn)，豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。
一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味。
北魏賈思勰 《齊民要術(shù)·作豉》“作麥豉法”自注：“香美乃勝豆豉。”楊明顯《故都風(fēng)味小吃》：“它(指鹵煮小腸)的作法是......用清水淘洗幾次，然后用一百度開的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣兒，快熟時(shí)再放落上好的口蘑醬油，豆豉。”[1]
歷史發(fā)展編輯
豆豉約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦咸酸”，根據(jù)注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認(rèn)為先秦文獻(xiàn)無豆豉，當(dāng)是秦漢之際出現(xiàn)。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。
《齊民要術(shù)》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以后歷代食籍、藥籍均有關(guān)于豆豉的記述。至今仍為重要調(diào)味料之一。
豆豉古稱幽菽，宋周密 《齊東野語·配鹽幽菽》：“昔傳 江西 一士，求見 楊誠齋(楊萬里) ，頗以該洽自負(fù)。越數(shù)日， 誠齋 簡之云：‘聞公自 江西 來，配鹽幽菽欲求少許。’士人茫然莫曉，亟往謝曰：‘某讀書不多，實(shí)不知為何物?’ 誠齋 徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之，注云：‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉。” 明 楊慎 《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”
唐代文學(xué)家王勃，其文《滕王閣序》古今流傳，享譽(yù)文壇。傳說王勃在為滕王閣作序的時(shí)候，與中藥豆豉還有一段有趣的故事。
公元675年(唐上元二年間)，洪州(南昌)都督閻某，于重陽節(jié)為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路過洪州，也被邀請而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請文人學(xué)士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設(shè)宴。連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發(fā)冷，汗不得出，骨節(jié)酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫(yī)問藥，請來了當(dāng)時(shí)十多位名醫(yī)診治。眾醫(yī)雖然意見不一，但都主張以麻黃為君藥。
誰知，這個(gè)閻都督最忌麻黃，他說：“麻黃峻利之藥，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發(fā)汗之藥，就同釜底添薪，不可，不可!”醫(yī)生們你看著我，我瞪著你，一籌莫展：不用麻黃，癥候難解，藥效不佳，這可怎么辦呢
正在這時(shí)，王勃前來告辭，他聽說此事后，不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景：
“你曬這大豆干啥?”在沙灘上，王勃見一位老翁正在翻曬大豆，便問。
“做菜。”老人頭也不抬。
王勃望著一大片豆豆，抓了一把細(xì)細(xì)觀看，奇怪地問：“這么多，如何做菜?”
老人指了指茅屋前的兩口大缸。王勃邁前幾步，見一口缸里浸泡著藥汁。他在長安跟名醫(yī)學(xué)過草藥，能認(rèn)出是辣蓼、青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉。
老人見他識藥，指著另一缸說：“這是麻黃濃煎取汁，兩缸藥汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發(fā)酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告訴他：“當(dāng)?shù)乩媳砜蓯鄢岳?，放點(diǎn)蔥頭、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中帶甜，下飯好極了。”(話說辣椒明代才傳入中國的好不，唐朝亂入個(gè)毛)
王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直沖鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。
今天，王勃見眾醫(yī)束手無策，心想：“都督久霸一方，無法勉強(qiáng)。然而，麻黃是方中要藥，不用則無可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法說了出來。別說眾名醫(yī)訕笑，連閻都督都直搖頭：“當(dāng)?shù)赝撩裥〔?，焉能為藥?rdquo;“不妨一試，況且豆豉不過食物，無妨身體。”王勃相勸。閻都督連服三天，果真見效：汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。王勃固辭不受：“河旁老翁獨(dú)家經(jīng)營豆豉，深受百姓喜愛。都督若要謝我，何不擴(kuò)大作坊，使其不至失傳。”閻都督含笑點(diǎn)頭。
從此，豆豉不僅洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。
加工工藝編輯
豆豉加工工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
非物遺產(chǎn)
黨和國家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，重慶市永川區(qū)的“永川豆豉釀制技藝”和四川省綿陽市三臺縣的“潼川豆豉釀制技藝”作為“豆豉釀制技藝”的代表，于2008年6月7日被國務(wù)院公布為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(傳統(tǒng)技藝類)。
加工
豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會(huì)致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品(干豆豉)
二、操作要點(diǎn)
原料處理
1.原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。
3.浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性;使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分;供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過短。當(dāng)大豆吸收率<67%時(shí)，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長，吸收率>95%時(shí)，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時(shí)大豆體積膨脹率為130%。
4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY-Ⅱ，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。
(三)發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。
1.洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。
2.加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。
3.浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。
4.發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。
(四)晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
感官指標(biāo)
1.色澤：黑褐色、油潤光亮。
2.香氣：醬香、酯香濃郁無不良?xì)馕丁?/p>
3.滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。
4.體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。
理化指標(biāo)
1.水分：不低于18.54%;
2.蛋白質(zhì)：27.61g/100g;
3.氨基酸：1.6g/100g;
4.總酸(以乳酸計(jì))3.11g/100g;
5.鹽分(以氯化鈉計(jì))14g/100g;
6.非鹽固形物：29g/100g;
7.還原糖(以葡萄糖計(jì))：2.09g/100g。
家庭配方
做法很簡單的。就是在三伏天把黃豆煮熟以后，滾上面粉，蓋上麻葉發(fā)酵{要長很多的黃毛哦}，然后把西瓜，豆角，黃瓜什么菜都可以往里面放的，再放些姜，花椒八角，好多鹽{看菜的多少}，密封好，過一段時(shí)間就可以吃了。吃的時(shí)候用油放蔥炒熟，味道好極了!
考證編輯
剛做的豆豉
剛做的豆豉
出自《本草匯言》。
1.《肘后方》：傷寒有數(shù)種，今取一藥謙 療。若初覺頭痛，肉熱，脈供，起一、二日，便作此加減蔥豉湯。蔥白一虎口，豉一升，錦裹，以水三升，煮取一升，頓服取汗。若不汗更作，加葛根三兩，不汗更作，加麻黃三兩，去節(jié)。諸名醫(yī)方皆用此，更有加減法甚多。今江南人凡得時(shí)氣，必先用此湯服之，往往便瘥。
2.陶弘景中豉，食中之常用，春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之，至佳。暑熱煩悶，冷水漬飲二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三過，乃末椒、干姜屑合和以進(jìn)食，勝今作油豉也?；寄_入恒將其酒浸以滓薄腳皆瘥。好者，出襄陽、錢塘，香美而濃，取中心彌善也。
3.《綱目》：豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法。其豉心乃合豉時(shí)取中心者，非剝皮取心也，此說見《外臺秘要》。
4.《本經(jīng)逢原》：淡豆豉，入發(fā)散藥，陳者為勝，入涌吐藥，新者為良。
烹飪方法編輯
概述
豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。早在漢代就被譽(yù)為能“調(diào)和五味”。豆豉鮮美可口、香氣獨(dú)特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用，以增進(jìn)食欲、補(bǔ)充營養(yǎng)。但因?yàn)樗鼱I養(yǎng)豐富，所以很容易變質(zhì)，一旦沾了生水，就容易發(fā)霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時(shí)間最長，香氣也不會(huì)散發(fā)掉。
方法
1.拌上香油等作料做小菜.
豆豉烹飪的菜肴
豆豉烹飪的菜肴(15張)
2.豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下：
(1)鯪魚洗凈切塊，放入鹽和料酒，腌10分鐘;
(2) 而后炸至金黃色;
(3) 最后，將豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒制。
3.蒸豆豉，特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗凈、腌好后，將豆豉和蒜蓉涂抹在扇貝上，蒸5—7分鐘即可。
4.調(diào)制成豉汁。將豆豉、醬油等調(diào)料下鍋烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了風(fēng)味獨(dú)特的豉汁醬了。
5、取少量豆鼓與豬瘦肉加油加鹽蒸約15分鐘出鍋即可。
蒸臘魚
材料：鲅魚，海鹽。
做法：
1.鲅魚半解凍時(shí)，平剖開取出內(nèi)臟，徹底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。
2.腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均勻。然后取出夾在夾子上在晴好的狀態(tài)下曬2-3天即可。陰天可適當(dāng)延長時(shí)間，看到肉收緊變的稍硬即可。
材料：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。
(可以加臘肉一起蒸，味道更好)
做法：
1.臘魚切塊，提前浸泡一會(huì)，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。(可根據(jù)臘魚的風(fēng)干程度和咸度調(diào)節(jié)浸泡的時(shí)間。)
2.加入臘魚，調(diào)入少許料酒翻炒均勻即可關(guān)火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。
豆豉草魚
原料：草魚750克，豆豉35克豬里脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克.醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。
制作過程
第一步：將鮮魚洗凈.拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻腌半小時(shí)，放入盤中備用;蔥、姜、蒜切碎末備用。
第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉 (淘洗千凈)、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟 時(shí)取出。
第三步：將食用油放入鍋中，燒至七 成熱.澆在魚身上即可。
炒藕片
食材：蓮藕1結(jié)，辣椒2個(gè)(選比較辣的品種)，大蒜2瓣，豆豉適量。
調(diào)料：鹽、生抽、食用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈刮干凈表皮，切薄片備用。
2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗凈切成辣椒圈備用。
3、鍋內(nèi)放入適量的油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片，加入一點(diǎn)點(diǎn)的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調(diào)入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出一點(diǎn)點(diǎn)的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以開吃了。
各家論述編輯
1.《綱目》：黑豆性平，作豉則溫。既經(jīng)蒸署，故能升能散;得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血;炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也。
2.《本草經(jīng)疏》：豉，惟江右談?wù)咧尾??！督?jīng)》云，味苦寒無毒，然詳其用，氣應(yīng)微溫。蓋黑豆性本寒，得蒸曬之氣必溫，非苦溫則不能發(fā)汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也?？嘁杂客?，故能治煩躁滿悶，以熱郁胸中，非宣劑無以除之，如傷寒短氣煩躁，胸中懊憹，餓不欲食，虛煩不得眠者，用梔子豉湯吐之是也。又能下氣調(diào)中辟寒，故主虛勞、喘吸，兩腳疼冷。
3.《本草匯言》：淡豆豉，治天行時(shí)疾，疫癘瘟瘴之藥也。王紹隆曰：此藥乃宣郁之上劑也。凡病一切有形無形，壅脹滿悶，停結(jié)不化，不能發(fā)越致疾者，無不宣之，故統(tǒng)治陰陽互結(jié)，寒熱選侵，暑濕交感，食飲不運(yùn)，以致傷寒寒熱頭痛，或汗吐下后虛煩不得眠，甚至反復(fù)顛倒，心中澳憹，一切時(shí)災(zāi)瘟瘴，瘧痢斑毒，伏痧惡氣，及雜病科痰飲，寒熱，頭痛，嘔逆，胸結(jié)，腹脹，逆氣，喘吸，腳氣，黃疸，黃汗，一切沉滯濁氣搏聚胸胃者，咸能治之。倘非關(guān)氣化寒熱時(shí)瘴，而轉(zhuǎn)屆形藏實(shí)熱，致成痞滿燥實(shí)堅(jiān)者，此當(dāng)卻而謝之也。
4.《本經(jīng)疏證》：豆鼓治煩躁滿悶，非特由于傷寒頭痛寒熱者可用，即由于瘴氣惡毒者亦可用也。蓋煩者陽盛，躁者陰逆，陽盛而不得下交，陰逆而不能上濟(jì)，是以神不安于內(nèi)，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反復(fù)顛倒，心中澳憹。惟其反復(fù)顛倒，心中懊憹，正可以見上以熱盛，不受陰之滋，下因陰逆，不受陽之降，治之不以他藥，止以豆豉梔子成湯，以梔子能泄熱下行，即可知豆豉能散陰上逆矣。
5.《別錄》：主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。
6.《藥性論》：治時(shí)疾熱病發(fā)汗;熬末，能止盜汗，除煩;生搗為丸服，治寒熱風(fēng)，胸中生瘡;煮服，治血痢腹痛。
7.《日華子本草》：治中毒藥，瘧疾，骨蒸;并治犬咬。
8.《珍珠囊》：去心中懊憹，傷寒頭痛，煩躁。
9.《綱目》：下氣，調(diào)中。治傷寒溫毒發(fā)癍，嘔逆。
10.《本經(jīng)逢原》：以水浸絞汁，治誤食鳥獸肝中毒。
11.《會(huì)約醫(yī)鏡》：安胎孕。
藥性介紹編輯
【性味】性平，味咸。
【歸經(jīng)】歸肺、胃經(jīng)。
【功效】和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。
宜：豆豉作為家常調(diào)味品，適合烹飪魚肉時(shí)解腥調(diào)味。豆豉又是一味中藥，風(fēng)寒感冒，怕冷發(fā)熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食;胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。
忌：豆豉性味平和，諸無所忌。
看了“豆豉的功效與作用”的人還看了：
豆豉的功效與作用 豆豉的介紹
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