最近，單位周邊的大小賓館飯店幾乎不約而同推出了一款叫做“奧灶面”的美食，細(xì)探之下，原來就是用類似農(nóng)家土灶大鐵鍋煮面條。這真是純粹炒作了，煮面條可不是土灶的擅長，甚至有點(diǎn)短板。

　　土灶還真離不開土，砌灶主要就是用粘土和熟石灰粘合磚塊，強(qiáng)度更好的水泥反而不適用，而磚塊也是土燒制出來的。農(nóng)家一般將土灶砌在廚房間正對門的角落，一側(cè)倚墻，背面距離后墻約兩尺，寬窄位置大致與門對應(yīng)，便于灶膛進(jìn)風(fēng)助燃。灶膛一般兩個，灶眼根據(jù)鐵鍋大小而定，通常一大一小，兩鍋之間還會安個小巧的鐵質(zhì)水罐，常年注滿水，利用灶膛余溫加熱。煙囪從灶的背面順勢逐漸收縮為正方型棱柱直升出屋頂，在出口正面覆蓋瓦片，四側(cè)鏤空，雨水不能倒灌而炊煙可出。灶體多孔洞，正面中間長構(gòu)一窯形空洞，冬天晚飯后將白天走濕的鞋襪墊子塞在里面，第二天早上保管干爽暖和;灶膛邊的方形孔洞是存放火柴的最佳場所，便于取用而且常年干燥;煙囪側(cè)旁的長方孔洞通常收著香燭，也存儲怕潮的蔬菜種子。

　　土灶的爆炒功能遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒法和猛火灶相比，最適合的是燉、蒸、煎。土灶保溫，燃燒后的草灰悶在灶膛余溫很難盡散，不適合燉煮的食材出鍋稍晚就可能破壞口感，但對于農(nóng)家雞鴨豬羊等肉類食材再好不過，通常還會換用火力更持久的柴火。土灶鍋大，升騰起來的蒸汽也猛，過年蒸饅頭總是圍著土灶轉(zhuǎn)，平常蒸魚蒸雞蛋直接在做米飯時放個蒸屜就能搞定。生煎餛飩土灶鐵鍋?zhàn)詈?，只用蘸水將餛飩依次貼滿，蓋上鍋蓋燒幾把秸稈，靜待焦香飄逸就有美食出鍋，味道比澆油的生煎包子好得多。

　　鍋蓋土話叫“釜冠”，名兒就透著悠久歷史，釜者，古時鍋也;冠者，古時帽也，以“釜冠”稱呼鍋蓋，絕妙好詞。土灶通常給鐵鍋配木制“釜冠”，木材有一定吸水能力，做飯做菜蓋著“釜冠”，既能提升熱量吸收率，還不會使水蒸氣滴落飯菜中影響口感，在一定程度上彌補(bǔ)了土灶加熱不快的缺點(diǎn)。木制“釜冠”有時直接作砧板使用，就著切些蔥蒜直接下鍋?zhàn)舨撕芊奖恪?/p>

　　土灶最大的麻煩是燒火。生火就帶有一定危險(xiǎn)性，須一手持草把，一手擦著火柴，將草把點(diǎn)燃后慢慢塞進(jìn)灶膛，草把燒得太旺燙手，火勢過低塞進(jìn)去容易熄滅，這個度還得根據(jù)草把的干濕程度進(jìn)行調(diào)整，沒有啥既定標(biāo)準(zhǔn)，完全憑經(jīng)驗(yàn)感覺。燒火的過程也很煩，須不斷添加柴草，但是過多過少過快過慢都容易熄滅。還需要將積在灶膛的灰燼及時清理，用火鉗伸進(jìn)灶膛攪和，將其撥漏到灶底，確保灶膛有充分的燃燒空間。鐵質(zhì)火鉗很容易被燒燙甚至燒紅，草灰容易揚(yáng)起，經(jīng)常搞得灰頭土臉，有時甚至燙壞衣褲。炎炎夏天里，燒火更是煎熬，得到冬天才會補(bǔ)償，燒火取暖的同時，順便可以烤個紅薯犒勞一下。

　　柴草燃燒的后遺癥須要及時處理，首先是蒙在鐵鍋底部的厚厚炭灰，嚴(yán)重阻隔了鐵鍋受熱，于是刮鍋便應(yīng)運(yùn)而生。晨光熹微，主婦從灶眼取下鐵鍋，用抹布隔著抓住鍋沿，提到屋外路邊，一手倒扣著提住，一手持小鐵鍬，從鍋底向鍋沿刮去，“嚓……嚓……”尖利的金屬摩擦蓋過一村的雞啼。路邊留下一圈外圍漆黑的圓形印記，儼然成了孩子們的陷阱，一不小心摔在上面可是真難處理，對于《西游記》中孫悟空用鍋臍灰治好了朱紫國王病癥的典故，我們深表懷疑。但是，鍋灰的用處還是有的，那時候農(nóng)家蓋瓦房，描畫屋脊屋檐的黑色顏料就是它。只是刮鍋留下的不夠也不便收集，最好的方式是通煙囪。砍一根長竹子，頂梢留三兩根竹枝，爬到煙囪出口，揭開正面覆蓋的瓦片，從頂梢開始將竹子伸進(jìn)煙囪，再使勁攪動幾下，灶膛口就會積上一大堆漆黑的鍋灰，煙囪也更加通暢了。

　　伴隨著農(nóng)村現(xiàn)代化進(jìn)程，這些年農(nóng)家土灶隨著老房子一起拆除，新建農(nóng)家小樓也不再砌灶，不曾想它卻悄然移植繁華都市，不由不心生感慨。

　　【本文作者：黃老師。(微信公眾號：點(diǎn)積語文)】

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