你家的蜂蜜后熟了嗎?

　　蘋果采摘后，它的成熟不會(huì)停止

　　從澀到甜，從脆到綿

　　這就是蘋果離了樹(shù)后繼續(xù)成熟的一個(gè)過(guò)程

　　同樣，蜂蜜也有后熟這個(gè)道理!

　　不同的是，蜂蜜成熟后再經(jīng)歷后熟可以保存十幾甚至幾十年。

　　從蜂巢中取出成熟的蜜脾，經(jīng)歷割蓋后灌裝成蜂蜜，要經(jīng)過(guò)40天左右的后熟過(guò)程，才能達(dá)到最佳狀態(tài)。

　　什么叫蜂蜜的后熟型?

　　蜂蜜被分離出巢外以后, 在酶的繼續(xù)催化和作用下, 蔗糖仍然不斷地被分解, 轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的轉(zhuǎn)化, 其理化指標(biāo)逐漸穩(wěn)定, 直至變化非常微小為止, 這就是蜂蜜的后熟, 也稱蜂蜜的后熟性。

　　蜂蜜的后熟性具有如下特點(diǎn)：

　　-01-

　　據(jù)測(cè)定,剛從蜂巢分離出來(lái)的蜂蜜,其蔗糖含量普遍較高。

　　如刺槐蜜一般平均為10%-12%左右,椴樹(shù)蜜約10%-15%, 其它品種的蜂蜜也有類似現(xiàn)象,很少有符合我國(guó)商業(yè)部GHo12一82《蜂蜜》標(biāo)準(zhǔn)中蔗糖含量低于5%以下的規(guī)定。由此可見(jiàn)蜂蜜中的蔗糖有一部分是在后熟階段中進(jìn)一步變化而達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的。

　　-02-

　　蜂蜜的后熟期大約需要40天時(shí)間

　　據(jù)研究發(fā)現(xiàn),刺槐蜜的后熟與存放的時(shí)間有關(guān)。一般后熟期大約5-6周,蔗糖含量才能穩(wěn)定下來(lái),前期約需9-20天,存放9天以后,有的蔗糖含量下降到3.96%,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定, 而更多的蜂蜜則需要20天時(shí)間,蔗糖含量才能下降至5%以下。后期約需10-20天,蔗糖的含量方能下降至基本穩(wěn)定的水平。以后的變化是微少的，但存放時(shí)間越久，花香味更濃。

　　-03-

　　蜂蜜在后熟期中,蔗糖含量下降的速度和幅度,主要取決于蜂蜜本身的成熟度。

　　一般認(rèn)為,在同一地區(qū),用一花期生產(chǎn)的蜂蜜,其濃度高的成熟度也高,淀粉酶的活性也就強(qiáng),在后熟期內(nèi),蔗糖轉(zhuǎn)化成單糖的時(shí)間就短,下降的幅度就大。反之成熟度差、濃度低的蜂蜜,淀粉酶的活性也就弱,其蔗糖轉(zhuǎn)化就慢,下降的幅度也就小。

　　有數(shù)據(jù)表明:當(dāng)?shù)矸勖钢禐?5.1時(shí)，9天時(shí)間蔗糖含量由10.2%降到3.8%，15天降到2.9%，36天后降到1.6%。

　　當(dāng)?shù)矸勖钢禐?2.1時(shí),9天時(shí)間蔗糖由9.4%降到6.8%,15天降到6.1%,36天后降到2.5%。

　　蜜蜂在采集花蜜和釀造蜜的過(guò)程中,不斷地加進(jìn)了各種活性酶,從而使蜂蜜具備了后熟的特性在我國(guó)現(xiàn)有的生產(chǎn)狀況下,由于蜂蜜在巢內(nèi)未能完全釀造成熟就被分離出來(lái),所以一部分還未來(lái)得及轉(zhuǎn)化的蔗糖,就被搖出巢外,其后在酶的繼續(xù)催化下轉(zhuǎn)化為單糖。

　　因此,蜂蜜的成熟程度決定了淀粉酶活性的強(qiáng)弱,成為決定后熟期內(nèi)蔗糖轉(zhuǎn)化快慢的主要因素。后熟期的長(zhǎng)短與其所含淀粉酶的活性直接有關(guān)。

　　-04-

　　在后熟期中,蜂蜜的淀粉酶活性迅速下降,即淀粉酶下降迅速,濃度有所上升。

　　在后熟期中,蔗糖被分解轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖,同時(shí)蔗糖轉(zhuǎn)化酶和淀粉酶的活性也相應(yīng)降低,這是作為催化劑的酶在催化過(guò)程中被消化掉一部分的緣故。經(jīng)過(guò)后熟期之后的蜂蜜,其內(nèi)部蔗糖仍然受轉(zhuǎn)化酶的影響,繼續(xù)發(fā)生著微小的變化,最終達(dá)到平衡狀態(tài)。同時(shí)蔗糖在轉(zhuǎn)化為單糖的過(guò)程中, 吸收了蜂蜜中的一個(gè)水分子,蜂蜜中的含水量相應(yīng)降低,濃度有所上升,這就是蜂蜜割蓋搖出巢后,在后熟期間波美度升高的緣故。

　　在后熟期中，蜂蜜的香味會(huì)慢慢變淡，口感更加的甘甜，辛辣感會(huì)減少。由于蜂蜜與空氣的接觸，蜜的顏色也會(huì)發(fā)生變化，或深或淺，不同的蜜色澤不同。

　　【本文作者： 生態(tài)好 蜜才好 】

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