鹽水鴨是江蘇南京地區(qū)著名的特產(chǎn)美食，屬于金陵菜，也是金陵菜的代表之一，鹽水鴨也被叫做桂花鴨 。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，已有兩千五百多年歷史 。

鹽水鴨是南京的特產(chǎn)嗎

鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。

南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅(qū)腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。

鹽水鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鹽水鴨的蛋白質(zhì)含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對(duì)人體十分有益。

鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏者，因?yàn)轼喨庹梢云鸬窖a(bǔ)血的功效，食療效果明顯，特別是皮膚干燥者，可以經(jīng)常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤(rùn)燥，和胃生津的作用。

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。

另外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

鹽水鴨的現(xiàn)代工藝

原料驗(yàn)質(zhì)

(1)原料無(wú)淤血、無(wú)黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無(wú)異物、無(wú)玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入;(2)原料溫度10℃以下。

清洗工序

(1)清洗原料用流動(dòng)水，水溫14℃;(2)產(chǎn)品表面血水洗凈。

炒鹽工藝

鹽水鴨(1張)

(1)將所用器具清洗干凈;(2)炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g;(3)原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。

腌制工藝

(1)瀝干凈鴨水分;(2)腌制炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制;(4)腌制時(shí)間4h。

熬鹵復(fù)鹵

南京鹽水鴨

熬鹵：(1)新鹵的鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷卻，備用。

復(fù)鹵:(1)腌制好的原料瀝干水分;(2)每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中;(3)復(fù)鹵時(shí)間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時(shí)間48~60h。

煮制冷卻

(1)鴨體表面殘留血水清洗干凈;(2)鍋內(nèi)水燒開(kāi)時(shí)，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋，燒開(kāi)以后，迅速控溫，同時(shí)翻動(dòng);(3)全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關(guān)節(jié);(3)產(chǎn)品冷卻至室溫。

包裝殺菌

真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機(jī)切開(kāi)，再用切割機(jī)將鴨脊部分開(kāi)，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進(jìn)行配重，裝袋時(shí)保證袋口無(wú)油污，脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露，產(chǎn)的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時(shí)記時(shí)，時(shí)間30min，產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽(≤20℃)降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫(kù)存放。