蛋糕蓬松是什么原因
蛋糕蓬松是什么原因
用電飯煲或電飯鍋做蛋糕,既簡單又實惠,那么怎么使蛋糕蓬松呢?蛋糕變蓬松有什么原因呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的蛋糕蓬松的原因，希望對您有用。
蛋糕蓬松的原因
一、空氣的作用
空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
2、在制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。
二、膨松劑的作用
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。
生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。
化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。
第四節(jié) 蛋糕的配方平衡
一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。
蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
濕性：雞蛋、牛奶和水;
強性：面粉、雞蛋和牛奶;
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強性材料來攜帶。
1、干濕平衡：
蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強弱的平衡：
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響
1、液體太多——當?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷?/p>
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
蛋糕蓬松的制作方法
選料
1. 面粉: 我們平常食用的是面粉屬中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果沒有,加點玉米淀粉;面粉需要篩選三、四次。
2. 雞蛋: 盡量用新鮮的,如果在冰箱里放了一段時間,需要用溫水泡一會。
做法
1. 用水: 最好用溫水攪拌蛋清(40度左右),面和水的比例要把握好。
2. 打雞蛋: 這個步驟很重要,可以用打蛋器(小一點的比較好用力)或者用筷子順著一個方向多打一段 時間,盡量用口大一點的容器。蛋清、蛋黃分離,打發(fā)好了,泡沫越多越好,因為打蛋清打時候會有空氣帶入會有氣泡,氣泡多了會有泡沫。蛋黃和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕會比較蓬松;蛋黃多,蛋糕的口感會比較潤膩。蛋清要完全打開,甚至如果把裝蛋清的容器倒過來,蛋清也都流出下來;蛋清里可以放一點鹽。
3. 攪拌雞蛋: 蛋黃要攪拌到顏色變淺了,蛋黃、糖和奶油也要充分攪拌,拌勻了。蛋清倒入面里時,最好分幾次倒完,邊倒邊攪拌,別粘底、拌勻。
4. 放泡打粉(發(fā)酵粉)或蘇打,約5克。
5. 加糖:雞蛋攪拌打到出現(xiàn)大泡沫加開始放糖,打到有長長的蛋白出現(xiàn)時加第二次糖,再打一段時間加第三次糖。
6. 烘焙:溫度不要太高,一般140-160度(攝氏)。
制作蛋糕的秘訣
想制作入口松軟的海綿蛋糕，端視蛋糕攪拌起泡的方法，如果含有很多氣泡，在氣泡尚未消失前須快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清潔工作亦非常重要，器具含有油脂時，蛋即無法打出氣泡來。
蛋糕因為是用泡打粉來發(fā)的，不像酵母，攪動多了，氣泡就跑掉，不會再生出來;第二，攪拌多了，面粉會起筋，蛋糕就會變的韌起來，因此攪拌面糊的時候，要輕，由外向內(nèi)、由下朝上翻折，不要360度攪拌 。
支撐蛋糕體積的兩樣?xùn)|西，一是牛油，二是蛋清，通常是二者其一，牛油要在常溫下打泡，打成蓬松狀，蛋清要干凈，不摻雜質(zhì)，打成硬性或軟性發(fā)泡;混合的時候同樣要用翻折的手法，不能攪拌，攪拌的話原先打在里面的氣泡就會破掉。
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