為什么奶酪上面會有洞洞，有些卻沒有
為什么奶酪上面會有洞洞，有些卻沒有
提起奶酪，可能很多人首先會想到法國，法國奶酪號稱可以每天吃一種、一年不重樣，但其實，你對奶酪的最初認識，很有可能就源于法國的鄰居——同樣是奶酪大國的瑞士。下面是小編為大家收集的為什么奶酪上面會有洞洞，有些卻沒有。希望可以幫助大家。
01埃門塔爾
/ 不是所有奶酪都有洞的!/
《貓和老鼠》這部動畫片，讓很多中國小孩知道了一種食物，叫做奶酪。以至于，大家對奶酪的印象就是有洞，而且洞和洞之間都是連通的，可以讓耗子鉆過去。但是實際上，并不是這樣。動畫里那種全是洞洞的奶酪，叫做埃門塔爾奶酪(Emmental)。
埃門塔爾是瑞士中部的一個山谷，那里出產(chǎn)一種獨特的硬質(zhì)奶酪(按照含水量遞減，奶酪可以分為軟、半軟、半硬和硬)，起名叫埃門塔爾。硬質(zhì)奶酪有很多種，但是只有埃門塔爾是有洞的。這種洞是費氏丙酸桿菌的杰作，它們在奶酪發(fā)酵時，產(chǎn)生大量二氧化碳，從內(nèi)部撐開形成一個個圓球形的空洞，彼此并不相連。
硬質(zhì)奶酪由于除去了很多水分，所以成品率很低，十幾公斤牛奶才能做出一公斤奶酪，完整的埃門塔爾奶酪直徑差不多有一米，重量在九十公斤上下，原料需要一噸牛奶。
至于味道嘛，埃門塔爾奶酪最大的特點就是類似榛子的堅果味，生吃有點硬，做成奶酪火鍋就不一樣了。這奶酪火鍋可以說是瑞士的國菜了，喜歡的人對它無比熱愛，不喜歡的人認為它腥膻難聞。國內(nèi)有些西餐廳會提供改良版本的奶酪火鍋，一個小鍋端上來，里邊有奶酪濃湯，用各種食材蘸著吃，其實瑞士的原版根本不這樣。
在瑞士，奶酪火鍋雖然也有一些變體，不過鍋底的主體都是融化的奶酪。經(jīng)典款的的奶酪火鍋，是先用大蒜在小鍋里涂一圈，然后倒進去一點加過淀粉的白葡萄酒，就好像我們炒菜熗鍋一樣。之后再把奶酪放進鍋里融化，可以用的奶酪品種很多，埃門塔爾奶酪就是其中之一。
奶酪在鍋中融化后，會變得黏稠而絲滑，用小叉子叉著面包塊下鍋蘸一層奶酪，馬上拿出來趁熱吃，半凝固態(tài)的奶酪會表現(xiàn)出柔韌的口感和醇厚的香味。吃到最后時，鍋底的一層奶酪會變成焦香的硬殼，像鍋巴、也像餅干，有好多人吃奶酪火鍋的時候，就等著最后這一層。
02同名之爭
瑞士是個山地之國，有著很多優(yōu)質(zhì)的高山牧場，出產(chǎn)上等奶酪。不過這些奶酪也分兩種，一種叫高山奶酪，指的是在高山牧場中，用夏季出產(chǎn)的牛奶制作的奶酪;還一種叫山區(qū)奶酪，指的是現(xiàn)代化牧場中，四季都有出產(chǎn)的奶酪。
瑞士西部的山地小鎮(zhèn)格呂耶爾(Gruyère)一帶，就出產(chǎn)高山奶酪，奶酪的名字，自然也就叫做格呂耶爾。格呂耶爾奶酪看上去很像沒洞的埃門塔爾奶酪，香味濃郁而豐富。瑞士有名的叫“母阿鐵母阿鐵”(Moitié-moitié意思是“一半一半”)的奶酪火鍋，原料就是格呂耶爾奶酪和弗里堡瓦什寒奶酪(Vacherin Fribourgeois)各一半。
有趣的是，法國也有一個小鎮(zhèn)叫格呂耶爾，偏偏也出產(chǎn)奶酪，兩國較勁很長時間，最后瑞士贏了，2001年成功在歐盟申請了商標保護，所以現(xiàn)在全世界只有瑞士的格呂耶爾本地出產(chǎn)的才能叫格呂耶爾奶酪，每塊奶酪底下都打著商標，可以追溯到提供牛奶的農(nóng)戶，甚至是產(chǎn)奶的牛。
距離格呂耶爾不遠，有個村子叫萊提瓦(l'Etivaz)，這里也產(chǎn)高山奶酪，和傳統(tǒng)的格呂耶爾奶酪很相似。我有幸去參觀過萊提瓦的奶酪工廠，一進屋就聞到刺鼻的氨氣味，這是奶酪正在發(fā)酵的證明。微生物分解了牛奶中的一部分蛋白質(zhì)，產(chǎn)物是氨和有鮮味的氨基酸。這種高山奶酪窖藏時間長達兩三年，其間間要定期給奶酪翻面，噴灑鹽水，等到最后完工時，奶酪內(nèi)部已經(jīng)積累了很多鹽分，吃起來特別像帶有奶味的腐乳。
法國和英國相愛相殺的那些日子里，前線的軍隊對奶酪消耗極大，于是就從瑞士大量進口。萊提瓦和格呂耶爾一帶，距離法國比較近，也就收到了很多奶酪訂單。最后的結(jié)果就是，當?shù)氐睦肄r(nóng)不舍得吃自家的奶酪，而是全部賣到法國去賺錢養(yǎng)家。
03瑞士奶酪的不同吃法
瑞士北部的阿彭策爾(Appenzeller)，出產(chǎn)全瑞士香味最濃的奶酪，和其它很多奶酪一樣，阿彭策爾奶酪在儲藏時也需要不停刷鹽水，只不過它用的鹽水里加了香料，具體的配方是保密的。反正最后的成品是一種金黃色的硬質(zhì)奶酪。
瓦萊州是瑞士南部的大州，阿爾卑斯山橫穿其中，這里有一種獨特的奶酪吃法叫做raclette，點起篝火，把當?shù)禺a(chǎn)的同名奶酪放在火邊上烤，烤軟了以后用刀刮下來配土豆吃，必須要趁熱，涼了就變硬了。現(xiàn)在很多餐館里不能點明火了，所以就在桌子上支起電烤架來烤。
這種吃法耗時很長，一頓能吃幾個小時，據(jù)說是以前的牧民發(fā)明的，他們上山放牛的時候，會隨身攜帶奶酪，晚上沒事了就會點火烤著吃，又填肚子又解悶。瑞士當?shù)氐恼f法是吃raclette要配葡萄酒，說是喝別的飲料會消化不良。我試了，其實喝什么都一樣，他們只是找轍喝酒而已吧。
不過，奶酪中濃縮了大量蛋白質(zhì)和脂肪，消化起來確實比較慢，俗話說就是“吃了盯時候”，不容易餓。不過相應(yīng)的，奶酪的熱量也非常高。比如我，在瑞士吃了十天各種奶酪以后，馬上就……胖了二斤。
相關(guān)文章：
2.奶酪怎么做菜