廚師不為人知的細節(jié)

　　你問我答

　　總廚年薪

　　一般有十幾萬

　　練刀工要練到什么程度?

　　打個比方，切出的姜絲至少要能穿過一根粗針;切肉絲，則要做到“刀刀要斷，絲絲不亂”。

　　在家做菜時會有“強迫癥”嗎?

　　忍不住會有，特別是顏色搭配方面，例如炒西紅柿?xí)r會配黃瓜等，哪怕再簡單的菜，也要保證“品相”。

　　同行之間會有“惡斗”嗎?

　　如今的“門派”沒有過去那么根深蒂固，不過不同酒店的廚師間也經(jīng)常到對方的酒店吃飯，交流新菜，拓寬思路和眼界。

　　廚房內(nèi)部會有“廚藝大賽”嗎?

　　在古南都飯店，每一兩年都會舉辦員工技能大賽。廚師主要比拼刀工和炒菜，其中，盤式、形狀等也是衡量成績的重要標準。

　　除了會做菜，還有什么附加要求?

　　還要提高自己的文化素養(yǎng)，特別是藝術(shù)鑒賞力。做菜時，要特別注重美感、懂得色彩，同時強調(diào)營養(yǎng)搭配均衡。

　　大廚的圍脖說明了什么?

　　在金陵飯店，中餐總廚和西餐總廚的圍脖顏色為紅色，分管主廚為粉紅色格子，一般員工為藍色格子。這種領(lǐng)巾，也叫角巾(實際作用為阻汗，吸汗)。中餐通常為白色，西餐中顏色較多，有黃色、紅色、藍色、黑色、綠色、花紋等等，主要用來區(qū)分等級和部門。

　　大廚的職業(yè)病是什么?

　　長時間站立，導(dǎo)致廚師很容易患上靜脈曲張、腰肌勞損，加之經(jīng)常要去冰庫拿取食材，所以關(guān)節(jié)常會作痛，常年和油煙打交道，對肺部也會造成傷害。

　　大廚為什么不會發(fā)胖?

　　本次采訪的三位廚師都可以算作“瘦子”，而他們告訴我們，廚師中胖子并不多見，“這個還是和基因有關(guān)，與職業(yè)無關(guān)。”倉恒露表示，天天看著那些甜品，完全沒有食欲，所以自然不會發(fā)胖，總之，廚師胖子。

　　《后廚》中，海清飾演的行政總廚收入上百萬，真實生活中確實如此嗎?

　　“絕對沒有這么多，”李偉表示，“電視劇有夸大的成分。”不過，總廚級別的大廚確實屬于“金領(lǐng)一族”。在古南都飯店，行政總廚和副總廚的收入主要按照年薪計算，一般都在十幾萬左右。同時，像他們這樣經(jīng)驗豐富、級別高的廚師，不少酒店都非常需要。而普通廚師的薪資收入稍低一些，按照從事的崗位不同，在幾千至上萬不等。