怎樣正確使用味精、雞精
怎樣正確使用味精、雞精
味精是調(diào)味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用于湯和調(diào)味汁。
別看味精是一種簡單的調(diào)味品,使用起來還是很有講究的:
1.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,使用味精,會將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類。
2.對酸性強(qiáng)的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,產(chǎn)生氨水臭味。
4.味精使用時應(yīng)掌握好用量,如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應(yīng)超過0.5克。
5.做菜使用味精,應(yīng)在菜快炒好時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,沒有鮮味。
6.注意投放溫度,味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉,會失去鮮味和營養(yǎng),因而炸制食品,急火快炒時不宜使用,投放味精的適宜溫度是70~80℃,此時鮮味最濃。
7.注意投放時間,最好在湯菜出鍋前投放,不要提前,也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入,腌菜時不要使用味精。
8.注意適量,就科學(xué)家研究表示使用味精過量,容易導(dǎo)致肥胖。
9.3個月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。
10.過多食用味精有可能造成不孕不育。
雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精。可以用于使用味精的所有場合,適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。
1. 對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類;
2. 對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差;
3. 拌涼菜使用晶體味精時,應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?,效果較好,因味精在45℃時才能發(fā)揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用;
5. 味精使用時應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果;
6. 味精在常溫下不易溶解,在70~90度時溶解最好,鮮味最足,超過100度時味精就被水蒸氣揮發(fā),超過200度時,即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,沒有鮮味,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;
7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味。