梅豆角

　　中毒表現(xiàn)：一般在吃了沒有炒熟、煮透的梅豆角半小時(shí)至3小時(shí)，最長(zhǎng)可達(dá)十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生中毒。表現(xiàn)為上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、惡心嘔吐。

　　正確烹調(diào)處理方法：豆角中所含的皂素在加熱100℃，經(jīng)30分鐘以上加熱可破壞毒性，所以烹調(diào)加工豆角必須煮熟、炒透。建議采取燉煮的方法，如果炒食必須先用開水充分加熱。炒時(shí)不能急火快炒，千萬不能貪圖脆嫩和節(jié)省時(shí)間。

　　黃花菜?也稱金針菜?

　　中毒表現(xiàn)：食用鮮黃花菜后12至30分鐘，長(zhǎng)者4至8小時(shí)可發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛，中毒嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。

　　正確的烹調(diào)加工方法：鮮黃花菜的烹調(diào)去毒過程比較復(fù)雜，所以衛(wèi)生部門建議食用干黃花菜，不要食用鮮黃花菜。如果在加工鮮黃花菜時(shí)要注意不能直接炒，必須在開水中煮透，煮軟后擠出水分，然后再用清水漂洗幾次炒食。

　　發(fā)芽的馬鈴薯和青色番茄

　　中毒表現(xiàn)：食后會(huì)發(fā)生頭暈、嘔吐、流涎、腹痛腹瀉等中毒癥狀。

　　正確處理方法：發(fā)芽的馬鈴薯、青色番茄堅(jiān)決不能食用。

　　野蘑菇

　　中毒表現(xiàn)：有毒蘑菇毒素會(huì)破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，讓中毒者產(chǎn)生幻覺，有的毒素危害人的肝臟、腎臟，致人發(fā)燒、腹瀉等癥狀。

　　正確處理方法：野蘑菇堅(jiān)決不能食用，如果喜歡吃蘑菇可在市場(chǎng)上購(gòu)買種植的菌菇，這樣更安全可靠。

　　烹調(diào)蔬菜的竅門

　　1.蔬菜要盡量采用旺火快炒，可減少維生素C的損失。西紅柿經(jīng)油炒三、四分鐘，維生素保存率達(dá)94%，大白菜油炒15分鐘左右，維生素C的保存率僅剩57%。為使菜梗易熟，可在快炒后加少許水悶熟。如要整片長(zhǎng)葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。

　　2.煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。

　　3.做菜要加鍋蓋，免得溶解在水里的維生素隨水蒸氣跑掉。

　　4.蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜時(shí)，為了去掉澀味，喜歡放在熱水里煮一下再撈出來，擠去菜汁，然后再炒。這會(huì)使蔬菜中大部分無機(jī)鹽和維生素?fù)p失掉。如果必須要焯，焯好的水分最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣，即保存營(yíng)養(yǎng)，又使水餃餡味美有湯。

　　5.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加點(diǎn)菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用。燒葷菜時(shí)，在加了酒后，再擱點(diǎn)醋，菜就會(huì)變得香噴噴的。燒素菜如豆芽之類，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營(yíng)養(yǎng)也好。因?yàn)榇讓?duì)維生素也有保護(hù)作用。

　　6.蔬菜盡可能先洗后切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細(xì)小、烹調(diào)和保存時(shí)間越長(zhǎng)，蔬菜中的維生素和無機(jī)鹽損失就越多。

　　7.蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間保溫和多次加熱。

　　8.炒菜時(shí)，不慎油鍋起火，撒一把食鹽進(jìn)鍋，便能滅火。