烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無(wú)害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。

　　美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和食品安全專家，列舉了家庭主婦在烹飪方面也會(huì)常犯的8種錯(cuò)誤，聽(tīng)從他們的建議，你餐桌上的食物會(huì)變得更加健康。

　　錯(cuò)誤一：一次采購(gòu)過(guò)多蔬菜。紐約圣基斯科北方韋斯特切斯特醫(yī)院健康顧問(wèn)格里·布魯斯特博士說(shuō)：“從采摘的那一刻起，水果和蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)就開(kāi)始減少了。”也就是說(shuō)，你采購(gòu)回來(lái)的蔬菜存儲(chǔ)時(shí)間越久，它們所含的營(yíng)養(yǎng)就越少。研究發(fā)現(xiàn)，在冰箱保存大約一周后，菠菜中有一半的葉酸和40的葉黃素會(huì)自然流失。格里博士建議每次采購(gòu)食物不要過(guò)多，一周買(mǎi)三次最為合適。

　　錯(cuò)誤二：把食物貯藏在透明容器中。如果你現(xiàn)在喝的牛奶還是透明塑料袋裝奶，建議你考慮換成硬紙盒包裝的牛奶。比利時(shí)根特大學(xué)的研究人員指出，牛奶富含的核黃素暴露在日光下易發(fā)生損失。美國(guó)食品科學(xué)家為此建議，盡量避免將牛奶和谷物放在透明容器里，可以保留營(yíng)養(yǎng)。

　　錯(cuò)誤三：快炒大蒜。美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究小組組長(zhǎng)約翰·米爾納博士說(shuō)：“把大蒜拍碎、切片，放上至少10分鐘后再烹飪。拍碎大蒜會(huì)引發(fā)一種酶的化學(xué)反應(yīng)，釋放出一種能抗癌的化合物;放上10分鐘再烹飪，就是要讓這種化合物有充足的時(shí)間全部形成。”

　　錯(cuò)誤四：少用調(diào)料。在不增加食用油和食鹽的情況下多用一些植物調(diào)料和香料，不僅能起到調(diào)味的作用，還能保護(hù)人們免受食物中毒之害。香港大學(xué)的研究人員在對(duì)20種常見(jiàn)調(diào)料所做的抗菌(包括大腸桿菌、葡萄球菌和沙門(mén)氏菌等)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，丁香、肉桂都具有很強(qiáng)的抗菌能力。發(fā)表在美國(guó)《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》上的另外一項(xiàng)研究成果稱，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂樹(shù)葉也富含抗氧化劑。每次烹飪多加半匙調(diào)料，既安全又健康。

　　錯(cuò)誤五：給水果多剝幾層皮。發(fā)表在美國(guó)《營(yíng)養(yǎng)研究雜志》上的研究發(fā)現(xiàn)，多數(shù)水果表皮中進(jìn)行的抗氧化活動(dòng)比水果果肉中進(jìn)行的要高出2―27倍。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，土豆和胡蘿卜的皮只要輕輕刮掉一層就夠了。如果有些果蔬必須剝皮才能入口，去掉盡可能薄的一層皮就可以。

　　錯(cuò)誤六：把維生素和礦物質(zhì)慢慢燉掉。一般人認(rèn)為，煮食是一種簡(jiǎn)單的烹飪方法，不用加油，又不損失營(yíng)養(yǎng)。但實(shí)際上，這種烹飪方法最多可導(dǎo)致90的營(yíng)養(yǎng)成分流失。美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)卡倫·科林斯博士說(shuō)，“鉀和可溶性的維生素等混入水中就會(huì)溢出。”加入少量的水燉煮，用微波爐慢煮或爆炒，可減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。爆炒則適用于深綠色或橙色的蔬菜。

　　錯(cuò)誤七：有些食物該洗不洗。吃李子或草莓的時(shí)候，我們都會(huì)先清洗一下。但吃香蕉、桔子或芒果的時(shí)候，很少有人把它們放進(jìn)水沖洗。清洗剝皮吃的食物聽(tīng)起來(lái)有些奇怪，但停留在食物表面的有害細(xì)菌可能會(huì)沾染到手上，切開(kāi)水果時(shí)甚至?xí)秩胨麅?nèi)部。手拿剝皮水果前用肥皂或溫水洗手至少20秒，可有效防止細(xì)菌蔓延。

　　錯(cuò)誤八：食物搭配不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)減半。很多人感到渾身乏力整天沒(méi)精打采時(shí)，才想到給身體補(bǔ)鐵。補(bǔ)鐵應(yīng)注意不同食物間的科學(xué)搭配，吃豆類和綠葉食物時(shí)，同時(shí)吃一些含維生素C豐富的食物，如辣椒、土豆、草莓等，會(huì)增加鐵的吸收率。相反，吃飯時(shí)喝茶或咖啡，最多可抑制人體對(duì)60的鐵的吸收。沒(méi)有徹底吃完飯，最好不要喝茶和咖啡。