腌制糖醋蒜注意季節(jié)之分
大蒜,多年生草本植物,百合科 蔥屬。地下鱗莖分瓣,按皮色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣,有刺激性氣味,可食用或供調(diào)味,亦可入藥。大蒜種西漢時(shí)從西域傳入我國,經(jīng)人工栽培繁育深受大眾喜食。
大蒜營養(yǎng)豐富:每100克含水分69.8克,蛋白質(zhì)4.4克,脂肪0.2克,碳大蒜水化合物23.6克,鈣5毫克,磷44毫克,鐵0.4毫克,維生素C3毫克。此外,還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發(fā)油約0.2%,油中主要成分為大蒜辣素,具有殺菌作用,是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產(chǎn)生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。
糖醋蒜因其香甜脆爽,受到不少人的喜愛。但是要注意的是,腌制糖醋蒜要挑季節(jié)。
大蒜根據(jù)種植的季節(jié)不同,常見有春蒜和秋蒜兩種,腌蒜時(shí)一般選擇秋蒜來腌制,不選用春蒜。因?yàn)椋核馔馄こ首仙?,又稱紫皮蒜,蒜瓣少而大,辣味濃,最適于生食或做調(diào)味用。
秋蒜又稱白皮蒜,外皮為白色,辣味淡,它的這些特點(diǎn)決定了它最適于腌制。也只有選秋蒜進(jìn)行腌制才使其具有風(fēng)味特色,酸甜中略帶辣味,可直接食用。若選用春蒜腌制,不僅辣味大,還容易消除其他作料味。若用它去除異味物質(zhì),則是最好的選料,秋蒜則差。所以,春蒜一般不腌制。
大蒜本來是辛熱的食物,吃多了容易上肝火,但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜,不僅蒜的辣味減輕,其辛熱之性也變得緩和了,因此,即使陰虛火旺的人,也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時(shí),吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩,還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。
糖蒜的腌制非常簡單:將蒜去掉外皮,僅留下里面的一層嫩皮,洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出,一邊瀝干水分,一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加綿白糖和白醋,一般來說,500克蒜大約需要750克白糖,醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加;最后,加上適量的冷開水,以淹沒蒜瓣為宜,不用攪拌,讓糖慢慢溶化,將容器蓋上蓋子密封,兩周到一個(gè)月左右就可以食用了。
糖蒜腌好后,用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時(shí)一般會用糖、醋和料酒調(diào)汁,把糖和醋直接換成糖蒜汁,就另有一番味道。