醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學(xué)式：CH3COOH，是弱電解質(zhì)。

　　食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類等?，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

　　醋作為一種調(diào)料劑，深受人們喜歡，吃醋也有一點(diǎn)小禁忌：

　　老年人食醋需特別注意方法，不宜直接喝，而應(yīng)加入菜中食用。因?yàn)榇壮仕嵝?，如不加稀釋?huì)損傷胃黏膜，引起急性胃炎和胃潰瘍，甚至可能引起上消化道的大出血。

　　烹調(diào)胡蘿卜與綠葉蔬菜時(shí)，不要加醋，因?yàn)楹}卜素含量會(huì)減少，葉綠素也會(huì)在醋酸的作用下被破壞。

　　另外，醋的食用注意

　　酸味與甜味

　　與其它調(diào)味料之間二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料(砂糖)后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。

　　酸味和咸味

　　在食醋中添加少量的食鹽后，會(huì)覺(jué)得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì)增強(qiáng)。

　　酸味和鮮味

　　如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。

　　另外，做菜用的醋一般是用米醋。不過(guò)做海魚(yú)的時(shí)候用香醋也不錯(cuò)。吃餃子、包子什么的最好是用陳醋和香醋。涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。吃朝鮮冷面的時(shí)候必須放白醋。吃螃蟹、蝦什么的最好是用香醋。