蔬菜的營養(yǎng)物質主要包含蛋白質、礦物質、維生素等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養(yǎng)價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養(yǎng)品質指標。

　　七種蔬菜飲食要注意
　　常在餐前吃西紅柿

　　餐前吃西紅柿，容易使胃酸增高，食用者會產生燒心、腹痛等不適癥狀。餐后吃西紅柿，由于胃酸已經與食物混合，胃內酸度會降低，就能避免出現(xiàn)這些癥狀。

　　飲胡蘿卜汁又飲酒

　　美國食品專家發(fā)現(xiàn)，如果將含有豐富胡蘿卜素的胡蘿卜汁與酒精一同攝入體內，可在肝臟中產生毒素，引起肝病。因此，建議人們不要在飲用胡蘿卜汁后又飲酒，或是在飲酒之后飲用胡蘿卜汁。

　　香菇過度浸泡

　　香菇富含麥角淄醇，這種物質在接受陽光照射后會轉變?yōu)榫S生素D。如果用水浸泡或過度清洗，就會損失麥角淄醇等營養(yǎng)成分。

蔬菜

　　炒豆芽菜欠火

　　豆芽質嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，但吃時一定要炒熟。否則，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質，食用后可能會引起惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。

　　炒苦瓜不焯

　　苦瓜所含的草酸可妨礙食物中鈣的吸收。因此，在炒苦瓜之前，應先把苦瓜放在沸水中焯一下，待去除草酸后再炒菜。

　　綠葉菜存放過久

　　剩菜(尤其是韭菜等綠葉蔬菜)存放過久會產生大量亞硝酸鹽，即使表面上看起來不壞、嗅之無味，也能使人發(fā)生輕微的食物中毒，尤其是體弱和敏感者。因此，對綠葉蔬菜既不要長時間烹調，也不能做好后存放過久。

　　速凍蔬菜烹調時間太長

　　多數(shù)速凍蔬菜類已被焯過，因此不必烹調時間過長，否則會喪失很多營養(yǎng)。

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　　營養(yǎng)顏色

　　【綠色蔬菜】：含有豐富的維生素C、B1.B2.胡蘿卜素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，并有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。
【黃色蔬菜】：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，并能調節(jié)胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用?！炯t色蔬菜】：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等，能提高人們的食欲和刺激神經系統(tǒng)的興奮。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。
【紫色蔬菜】：有紫茄子、扁豆等。它們有調節(jié)神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發(fā)現(xiàn)紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。
【黑色白色蔬菜】：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內分泌和造血系統(tǒng)，促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對調節(jié)視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。