大量吃紅肉需謹(jǐn)慎
紅肉是一個營養(yǎng)學(xué)上的詞,指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉,具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉,咸肉、香腸、火腿、臘腸和午餐肉等都屬于紅肉。
一項新的研究顯示,飲食中大量吃紅肉或加工肉,會使患胰腺癌的危險增加近70。不過,主要的原因可能并不是這些肉類中通常所含有的飽和脂肪。與此相反,研究人員認(rèn)為,可能是烹煮的方式,比如像用炭燒和燒烤以及以硝酸鹽為主的肉類保存技術(shù),這些都可能是胰腺癌危險增加的原因。
紅肉
在這項研究中,研究人員對18萬多人的肉類攝取、其他動物產(chǎn)品、脂肪和膽固醇與胰腺癌危險之間的關(guān)系進行了研究;在7年跟蹤研究期間,共有482人被診斷出患胰腺癌。
研究發(fā)現(xiàn),攝取大量的加工肉類、豬肉和紅肉與胰腺癌危險有著明顯的聯(lián)系,吃香腸和罐頭豬肉這類加工過的肉類最多的人,與那些吃這些肉類最少的人相比,其患胰腺癌的危險增加了68;吃最多豬肉和紅肉的人,比那些很少吃豬肉和紅肉的人,患胰腺癌的危險要高50。
去年有近32000名美國人被診斷為患有胰腺癌,他們大多數(shù)都將死于這種疾病,這是因為胰腺癌通常在晚期才被診斷出來。而診斷出患有胰腺癌的病人,能存活五年以上的不到5。因此,找到可能造成胰腺癌的危險因素是近期研究的主要課題。吸煙、家族胰腺癌病史以及診斷是否患有糖尿病都是已知的危險因素,其他因素是男性、年齡增長以及種族等。
研究人員指出,在人們的日常飲食中,家禽、魚、乳制品、蛋、總體脂肪或攝取的膽固醇數(shù)量,都與胰腺癌危險沒有明顯的聯(lián)系。由于胰腺癌危險與脂肪沒有關(guān)系,所以肉類烹煮準(zhǔn)備過程中的致癌物質(zhì),可能是造成胰腺癌危險增加的主要原因。
侗族紅肉
紅肉又叫“紫血肉”。用豬胸腔內(nèi)的余血(俗稱“槽血”)拌和已烤熟切片的心、肝、腰、肚及優(yōu)質(zhì)瘦肉,加上“捶油籽”等配料精制而成。
在貴州黔東南的侗族村寨的村民,逢年過節(jié)都要制作一道傳統(tǒng)的風(fēng)味菜,說起來,這道菜的原料并不稀奇,就是我們常見的豬肉,但是他們制作這道菜的方式一定是大家聞所未聞,見所未見,這道菜究竟有什么獨特之處呢?
首先,它的主材料必須是新鮮的豬肉,那樣味道才會特別的鮮美可口。而且還要用到豬的槽血,即是豬腹腔里的血,這些血的特點是它不會凝固的。除此之外,煮侗家紅肉用到的材料還有豬肉、豬膽、豬肝,還有豬腰。而用到的香料就有生姜、青蔥、辣椒、陳皮,以及當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的“捶油籽”。師傅先將豬肉和內(nèi)臟切成大片的,然后放進慢火的鍋里,切成片的豬肉下鍋便熟。兩下手勢,豬肉就可以出鍋了。師傅再將他們通通切成細條,這時豬肉已經(jīng)散發(fā)出誘人的香味。接下來就是香料的調(diào)制,侗家?guī)煾蛋严懔现鹨环旁诨鹕厦婵荆缓笤贀v碎,獨特的香味撲鼻而來。而豬膽也要放到爐上面烤,并且把膽汁淋到肉上面。完成以上的工序后,就到了最關(guān)鍵的一步了,之前介紹過的槽血現(xiàn)在就要大顯神威了,留意啦,師傅竟然是將整盤生豬血直接倒進已經(jīng)熟了的肉上面,經(jīng)過充分的攪拌后侗家紅肉就可以上桌了,真是名副其實的血紅的肉啊。
雖然“侗家紅肉”的制作過程有點匪夷所思,但它有著特殊的保健功能,因為生豬血中含有高鐵質(zhì),具有清肺的功效,而其它的香料則有健胃的功能,所以經(jīng)常吃紅肉的人很少有胃病和肺病。