紅肉是一個(gè)營養(yǎng)學(xué)上的詞，指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動(dòng)物的肉都是紅肉，咸肉、香腸、火腿、臘腸和午餐肉等都屬于紅肉。

　　一項(xiàng)新的研究顯示，飲食中大量吃紅肉或加工肉，會(huì)使患胰腺癌的危險(xiǎn)增加近70。不過，主要的原因可能并不是這些肉類中通常所含有的飽和脂肪。與此相反，研究人員認(rèn)為，可能是烹煮的方式，比如像用炭燒和燒烤以及以硝酸鹽為主的肉類保存技術(shù)，這些都可能是胰腺癌危險(xiǎn)增加的原因。

紅肉

　　在這項(xiàng)研究中，研究人員對18萬多人的肉類攝取、其他動(dòng)物產(chǎn)品、脂肪和膽固醇與胰腺癌危險(xiǎn)之間的關(guān)系進(jìn)行了研究;在7年跟蹤研究期間，共有482人被診斷出患胰腺癌。

　　研究發(fā)現(xiàn)，攝取大量的加工肉類、豬肉和紅肉與胰腺癌危險(xiǎn)有著明顯的聯(lián)系，吃香腸和罐頭豬肉這類加工過的肉類最多的人，與那些吃這些肉類最少的人相比，其患胰腺癌的危險(xiǎn)增加了68;吃最多豬肉和紅肉的人，比那些很少吃豬肉和紅肉的人，患胰腺癌的危險(xiǎn)要高50。

　　去年有近32000名美國人被診斷為患有胰腺癌，他們大多數(shù)都將死于這種疾病，這是因?yàn)橐认侔┩ǔＴ谕砥诓疟辉\斷出來。而診斷出患有胰腺癌的病人，能存活五年以上的不到5。因此，找到可能造成胰腺癌的危險(xiǎn)因素是近期研究的主要課題。吸煙、家族胰腺癌病史以及診斷是否患有糖尿病都是已知的危險(xiǎn)因素，其他因素是男性、年齡增長以及種族等。

　　研究人員指出，在人們的日常飲食中，家禽、魚、乳制品、蛋、總體脂肪或攝取的膽固醇數(shù)量，都與胰腺癌危險(xiǎn)沒有明顯的聯(lián)系。由于胰腺癌危險(xiǎn)與脂肪沒有關(guān)系，所以肉類烹煮準(zhǔn)備過程中的致癌物質(zhì)，可能是造成胰腺癌危險(xiǎn)增加的主要原因。

　　侗族紅肉

　　紅肉又叫“紫血肉”。用豬胸腔內(nèi)的余血(俗稱“槽血”)拌和已烤熟切片的心、肝、腰、肚及優(yōu)質(zhì)瘦肉，加上“捶油籽”等配料精制而成。

　　在貴州黔東南的侗族村寨的村民，逢年過節(jié)都要制作一道傳統(tǒng)的風(fēng)味菜，說起來，這道菜的原料并不稀奇，就是我們常見的豬肉，但是他們制作這道菜的方式一定是大家聞所未聞，見所未見，這道菜究竟有什么獨(dú)特之處呢?

　　首先，它的主材料必須是新鮮的豬肉，那樣味道才會(huì)特別的鮮美可口。而且還要用到豬的槽血，即是豬腹腔里的血，這些血的特點(diǎn)是它不會(huì)凝固的。除此之外，煮侗家紅肉用到的材料還有豬肉、豬膽、豬肝，還有豬腰。而用到的香料就有生姜、青蔥、辣椒、陳皮，以及當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的“捶油籽”。師傅先將豬肉和內(nèi)臟切成大片的，然后放進(jìn)慢火的鍋里，切成片的豬肉下鍋便熟。兩下手勢，豬肉就可以出鍋了。師傅再將他們通通切成細(xì)條，這時(shí)豬肉已經(jīng)散發(fā)出誘人的香味。接下來就是香料的調(diào)制，侗家?guī)煾蛋严懔现鹨环旁诨鹕厦婵?，然后再搗碎，獨(dú)特的香味撲鼻而來。而豬膽也要放到爐上面烤，并且把膽汁淋到肉上面。完成以上的工序后，就到了最關(guān)鍵的一步了，之前介紹過的槽血現(xiàn)在就要大顯神威了，留意啦，師傅竟然是將整盤生豬血直接倒進(jìn)已經(jīng)熟了的肉上面，經(jīng)過充分的攪拌后侗家紅肉就可以上桌了，真是名副其實(shí)的血紅的肉啊。

　　雖然“侗家紅肉”的制作過程有點(diǎn)匪夷所思，但它有著特殊的保健功能，因?yàn)樯i血中含有高鐵質(zhì)，具有清肺的功效，而其它的香料則有健胃的功能，所以經(jīng)常吃紅肉的人很少有胃病和肺病。