食用蛋制品需要注意什么

　　蛋制品包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。分為4個(gè)：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。

　　(一)主要衛(wèi)生問題蛋與蛋制品的主要衛(wèi)生問題有：微生物污染引起的腐敗變質(zhì)，環(huán)境因素造成的有害金屬污染和農(nóng)藥殘留，制做皮蛋(松花蛋)時(shí)鉛的污染，冰蛋上雜質(zhì)的混入等。

　　(二)感官判斷與處理原則

　　1.不同質(zhì)量的蛋的判定與處理

　?、倭假|(zhì)鮮蛋：蛋殼上有自霜，完整清潔，燈光透視氣室小，看不見蛋黃或呈紅色陰影無斑點(diǎn)。

　?、诹鸭y蛋：蛋殼破裂有縫而殼膜未破，摸碰蛋時(shí)發(fā)出破裂聲。裂紋蛋應(yīng)在短期內(nèi)食用。

　?、垌迅C蛋：蛋殼局部破裂凹下，殼膜未破，蛋清液未外流。硌窩蛋也應(yīng)在短期內(nèi)食用。

　　④流清蛋：蛋殼嚴(yán)重裂紋，殼膜亦破裂，蛋液外流，蛋黃尚完好。流清蛋應(yīng)及時(shí)高溫后食用。

　?、菅Φ?受精蛋)：由于受熱開始生長，燈光透視血管形成，蛋黃呈現(xiàn)小血環(huán)。血圈蛋應(yīng)在短期內(nèi)及時(shí)食用。

　?、尬蹥さ埃旱皻ど险次勰嗤痢⒓S便、血液等。污殼蛋不宜存放，應(yīng)及時(shí)食用。

蛋制品

　　⑦霉變蛋：輕者殼下膜可有小霉點(diǎn)，蛋白和蛋黃正常;嚴(yán)重者可見大塊霉斑，蛋膜及蛋液內(nèi)有霉點(diǎn)或斑，并有霉味。霉變蛋輕者經(jīng)高溫后食用，重者不能食用。

　?、嗦鸦埃旱皟?nèi)胚胎發(fā)育，雞胚形成、增大。卵化蛋變質(zhì)發(fā)臭的不可食用。

　　⑨黑腐蛋：蛋殼多呈黑色，蛋內(nèi)呈灰綠色或暗黃色，有惡臭味。黑腐蛋不可食用。

　　2。劣質(zhì)蛋制品的判定與處理原則

　　各種蛋制品出現(xiàn)下列情況時(shí)不可再食用:

　　冰蛋：嚴(yán)重污染、霉變、生蟲或溶化后有嚴(yán)重異味或臭味。

　　咸蛋：蛋內(nèi)出現(xiàn)霉斑、異味。

　　皮蛋：有異味或臭味。

　　蛋制品消費(fèi)小常識(shí)

　　眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。這些磷脂質(zhì)對(duì)腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。這些食品既能保持蛋本身的營養(yǎng)成分，又具有各種豐富的口味，受到很多消費(fèi)者的喜歡。

　　蛋制品以各類新鮮蛋為原料，經(jīng)過特殊的工藝加工制作成的蛋類食品、蛋制品，也叫再制蛋。我國傳統(tǒng)的食品制作工藝很多應(yīng)用于蛋類的加工，目前市場(chǎng)上的蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。

　　皮蛋挑選常用的方法是觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常(以青缸色為佳)。亦可用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。當(dāng)用燈光透視時(shí)，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。挑選皮蛋時(shí)首先要看個(gè)頭，盡量選擇個(gè)頭稍大的皮蛋。要注意看蛋殼外部，有大黑點(diǎn)的皮蛋不要選，殼上的麻點(diǎn)越少越好。蛋殼的顏色要淺，好的皮蛋外表呈淺綠灰色或灰白色，而且不能有絲毫裂口。　　而咸蛋要求，蛋殼完整，沒有裂紋，蛋殼清潔。煮熟的咸蛋氣室較小，蛋白純白色，無斑點(diǎn)，具有軟而嫩的組織狀態(tài)。蛋黃呈紅黃色，具有松、沙、油口感。咸味適中，沒有異味。