閑話甜面醬小常識(shí)

　　甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。還可以做餅吃。

　　在我國(guó)醬類的生產(chǎn)歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在春秋時(shí)期便有“不得其醬不食”之說(shuō)。甜面醬是醬類中一個(gè)重要的品種，以其醇厚香甜的獨(dú)特滋味一直深受人們的喜愛(ài)。

　　甜面醬又稱甜醬、面醬，是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。利用米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經(jīng)蒸發(fā)而糊化的大量淀粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。同時(shí)面粉中少量的蛋白質(zhì)也在蛋白酶作用下分解為氨基酸，米曲霉還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類也對(duì)醬獨(dú)特風(fēng)味的形成起到了積極的作用。另外，其他微生物如酵母菌、細(xì)菌予發(fā)酵所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物酒精，有機(jī)酸都是醬香氣的來(lái)源。甜面醬是一種很好的調(diào)味品，具有甜、鮮、咸等口味。甜味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入產(chǎn)生了鹽味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)各營(yíng)養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，因此，它廣泛地用于人們的飲食生活中。無(wú)論是食用烤鴨，生鮮蔬菜，還是日常烹調(diào)都是人們常用的調(diào)味佳品。

甜面醬

　　目前，面醬的生產(chǎn)廠家眾多，其產(chǎn)品質(zhì)量也參差不齊。那么，如何才能選購(gòu)到優(yōu)質(zhì)的甜面醬呢?好的甜面醬離不開(kāi)好的原料。面粉和水對(duì)面醬風(fēng)味的優(yōu)劣起著很重要的作用。另外，清潔的生產(chǎn)環(huán)境，精細(xì)的制作也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面醬所必需的。優(yōu)質(zhì)面醬應(yīng)具備以下特點(diǎn)：

　　一、咸甜適口、不苦不澀，面醬各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滋味醇厚、無(wú)苦澀及其他異味。

　　二、色澤鮮亮、深淺適度，優(yōu)質(zhì)面醬呈金黃色或紅褐色，光澤明顯。

　　三、細(xì)膩無(wú)渣、衛(wèi)生合格、優(yōu)質(zhì)面醬口感特別細(xì)膩，微生物檢驗(yàn)合格。

　　四、醬香濃郁、醇香明顯。

　　五、粘調(diào)適度、不稀不澥。

　　消費(fèi)者認(rèn)準(zhǔn)了以上幾點(diǎn)，此外，還應(yīng)購(gòu)買正規(guī)大廠的產(chǎn)品，這樣就能食用到放心的產(chǎn)品了。

　　甜面醬制作方法

　　優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。無(wú)酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無(wú)雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個(gè)月。

　　甜面醬是一種別具風(fēng)味調(diào)味料，尤其在北方極為普遍。其實(shí)，在甜面醬的制作中，饅頭的制作是最初的一個(gè)程序，所以，如果有沒(méi)有銷售完的饅頭，可以用于制作甜面醬。甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料，一般是面粉，制作工藝和一般的醬品沒(méi)有太大區(qū)別，可概括如下：

　　原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發(fā)酵—后熟—成品

　　制曲：甜面醬的制作和其他醬品制作最大的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過(guò)程是：原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團(tuán)，在28℃~30℃時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉，進(jìn)行第二次和面，過(guò)3-4小時(shí)后，將面團(tuán)切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床;并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。實(shí)際上，上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來(lái)制作饅頭曲。

　　甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi)，鏟平壓實(shí);然后使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃，時(shí)間約為7天左右。如品溫過(guò)底，可用夾層蒸汽加熱進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后，將其余的50%鹽水加入。再通過(guò)壓縮空氣進(jìn)行翻拌，使其均勻一致，即為成品。

　　制作甜面醬的關(guān)鍵是饅頭曲的制備，這需要對(duì)米曲霉的生長(zhǎng)特性有深入的了解，尤其是制曲過(guò)程中的通風(fēng)量和曲層溫度的控制最為重要。