冷飲食品是以飲用水、乳品、糖、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、香精、著色劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑等食品添加劑。經(jīng)配料殺菌凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品。

　　(一)主要衛(wèi)生問題

　　(一)微生物污染冷飲食品由于含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在生產(chǎn)過程中只有一次性滅菌，飲用時(shí)不再經(jīng)過加熱處理，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好場(chǎng)所。國(guó)內(nèi)冷飲食品生產(chǎn)密閉化、自動(dòng)化程度不高，手工操作較多，容易在生產(chǎn)過程中造成微生物(如細(xì)菌、霉菌)污染，使產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)。雪糕、冰淇淋等冷凍飲品還可能因原材料在生產(chǎn)過程中被金黃色葡萄球菌污染，引起葡萄球菌食物中毒。

　　(二)有害化學(xué)物質(zhì)的污染

　　1.食品添加劑冷飲食品中所使用的食品添加劑，如食用色素、食用香料、食用酸、人工甜味劑以及防腐劑等若不符合衛(wèi)生要求，就可能造成對(duì)冷飲食品的污染。

　冷飲食品

　　2.重金屬污染一般冷飲食品酸度較高，如果與不符合衛(wèi)生要求的設(shè)備、管道、容器、餐具接觸時(shí)，可以從中溶出某些有毒有害的金屬，如鉛、鋅、銅。我國(guó)曾多次發(fā)生飲用鍍鋅白鐵桶存放的酸性飲料或用鋼容器盛放、熬煮酸性飲料而中毒的事件。這些污染都是由于原材料，容器，生產(chǎn)環(huán)境與車間的配置、容器、用具等不符合衛(wèi)生要求;在生產(chǎn)過程中未能遵守衛(wèi)生制度，或在銷售過程中受污染等所致。

　　(三)汽水及含氣飲料爆炸

　　汽水存放不當(dāng)，長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下或高溫的室內(nèi)，往往會(huì)出現(xiàn)爆炸現(xiàn)象。果汁汽水受到酵母的污染，在適宜的溫度下大量地繁殖，酵母在發(fā)酵糖的過程中產(chǎn)氣(主要是二氧化碳)，因而形成了較大的壓力，甚至可達(dá)到2026.5kPa(20個(gè)大氣壓)，致使密閉的容器爆炸。發(fā)生成批的汽水爆炸時(shí)，應(yīng)考慮加工過程可能受酵母污染，應(yīng)對(duì)整批汽水的衛(wèi)生質(zhì)量做全面的檢驗(yàn)。

　　另外，汽水配方不正確也可引起爆炸，多發(fā)生于土法生產(chǎn)的汽水。汽水中的二氧化碳是通過碳酸氫鈉(小蘇打)和檸檬酸的化學(xué)反應(yīng)而獲得的，如配方中的碳酸氫鈉和檸檬酸的用量不準(zhǔn)確時(shí)，產(chǎn)生二氧化碳量過多，特別是在高溫下貯藏，促進(jìn)了過量的碳酸氫鈉和檸檬酸的化學(xué)反應(yīng)，使瓶?jī)?nèi)的二氧化碳量驟增，導(dǎo)致體積膨脹而引起爆炸。(四)可樂型碳酸飲料中的咖啡因近十年，飲料行業(yè)開發(fā)的可樂型碳酸飲料較多，這是一類含咖啡因的飲料?？Х纫蚴侵袠猩窠?jīng)興奮劑，口服1g以上即可出現(xiàn)中樞神經(jīng)興奮癥狀。尤其是嬰幼兒，對(duì)咖啡因敏感，不宜多飲。20世紀(jì)60年代已有人證明咖啡因有致畸作用，用接近人飲用量的煮咖啡，可使自由飲用的妊娠大鼠產(chǎn)生畸形仔胎。故美國(guó)FDA勸告孕婦避免飲用咖啡因。我國(guó)衛(wèi)生部門在多次實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，提出了可樂型飲料中咖啡因含量不得超過150mg/kg的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　(二)感官判斷與處理原則

　　凡包裝不潔，食品中有異物混入，色澤、滋味與正常時(shí)不符時(shí)，均不能食用。