食品安全知識(shí)試題解析(2)
食品安全知識(shí)試題解析
食品安全知識(shí)試題解析二：
20、食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有( A )，該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。
A、苯并芘 B、二噁英 C、黃曲霉毒素 D、亞硝胺
(食品的儲(chǔ)存和加工方式不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素多存在于發(fā)霉的玉米中;食品加工、烹調(diào)過程中苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中;硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。)
21、發(fā)芽馬鈴薯的主要有害物質(zhì)是:( D )
A、亞麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙堿 D、龍葵素
(龍葵素對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激性及腐蝕性，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用，尤其對(duì)呼吸中樞及運(yùn)動(dòng)中樞作用明顯。它還對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用，可致溶血?？梢鸺毙苑嗡[，其次為胃腸炎及肺、肝、心肌和腎臟皮質(zhì)的水腫等。)
22、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，我們應(yīng)注意的是( B)
A 、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食?/p>
B 、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食?/p>
C 、剩飯?jiān)诟泄偕险＃訜岷笠膊荒苁秤?/p>
D、 剩飯?jiān)诟泄偕喜徽＃訜岷笠部墒秤?/p>
(剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量縮短在5至6小時(shí)以內(nèi)。在高溫高濕的夏季，食物特別容易變壞。最好是不剩飯，一旦剩了，等飯的溫度降至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏，而且最好用保鮮膜包好，以防食物在冰箱內(nèi)交叉污染。因?yàn)轱埐酥泻幸恍┛梢阅偷蜏氐闹虏【蝗撕雎浴?
23、葉類蔬菜中都含有硝酸鹽(主要來自肥料)，在儲(chǔ)藏了一段時(shí)間后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成( B )，這卻是一種有毒物質(zhì)，在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。
A、黃曲霉素 B、亞硝酸鹽 C、不飽和脂肪酸 D、霉菌
(亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。)
24、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?( C )
A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉
(油炸食品的危害主要一是能致癌，這主要是因?yàn)槠渲泻幸环N化合物----丙烯酰胺，這種化合物是富含淀粉類的食物在高溫下油炸分解所產(chǎn)生，能誘發(fā)多種良性或惡性腫瘤，經(jīng)常食用，癌癥發(fā)病的危險(xiǎn)性會(huì)增高很多，其二危害是，油炸食品含油太高，經(jīng)常食用會(huì)導(dǎo)致心腦血管病，高血壓，肥胖，糖尿病，脂肪肝等慢性疾病。近來通過全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)成人和兒童的超重與肥胖發(fā)病率都大大提高，而且慢性病的發(fā)病年齡有越來越低的趨勢(shì)，這不能不引起我們的重視。)
25、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?( D )
A.組胺類物質(zhì) B.無機(jī)砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽
(亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。)
26、缺碘會(huì)引起碘缺乏病，由于我國(guó)大部分地區(qū)存在缺碘情況，所以國(guó)家強(qiáng)制在食鹽中加入少量的碘強(qiáng)化劑(如碘酸鉀)。下列對(duì)加碘鹽攝入描述錯(cuò)誤的是(A )
A.所有人都應(yīng)該食用加碘鹽，碘含量越高越好
B.甲亢患者不需食用加碘鹽
C.碘過量和碘缺乏都會(huì)引起健康問題
D.非缺碘地區(qū)的居民不需要食用加碘鹽
(科學(xué)解析：《食用鹽碘含量》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在食用鹽中加入碘強(qiáng)化劑后，食用鹽中碘含量的平均水平(以碘元素計(jì))為20～30毫克/千克。有些人群無需食用加碘鹽：(1)非缺碘地區(qū)的居民不需要食用加碘鹽。如：山東省菏澤地區(qū)的一些縣區(qū)，屬于高碘地區(qū)，不需要強(qiáng)制補(bǔ)碘;還有以海鮮為主食的漁民，據(jù)計(jì)算，日攝入海魚750克以上 的人群，就不需要再補(bǔ)碘了。(2)甲亢患者不需食用加碘鹽，因?yàn)檠a(bǔ)碘會(huì)增加甲狀腺激素的合成，加劇病情。(3) 甲狀腺炎患者不要食用加碘鹽，補(bǔ)碘會(huì)加重炎癥癥狀。(4)患有甲狀腺疾病的孕婦和哺乳期婦女。)
27、下列關(guān)于雞蛋的食用方法，正確的是( C )
A.雞蛋生吃可以獲得最佳營(yíng)養(yǎng)，最好生吃
B.開水沖雞蛋食用最有利于營(yíng)養(yǎng)吸收
C.雞蛋一定要熟吃
D.半生半熟的煎蛋是科學(xué)的食用方法
(科學(xué)解析：吃生雞蛋對(duì)人的健康是有害的。其一，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。抗酶蛋白阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質(zhì)接觸，影響蛋白質(zhì)的消化與吸收?？股锏鞍啄芘c食物中的生物素結(jié)合，形成人體無法吸收的物質(zhì)，經(jīng)蒸熟煮透后可以將抗酶蛋白和抗生物蛋白破壞掉，不再影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。同時(shí)煮熟了的雞蛋蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得松軟，容易被人體消化吸收。其二，一些生雞蛋帶有致病菌、霉菌或寄生蟲卵，未經(jīng)蒸煮加工可能會(huì)引起腹瀉和寄生蟲病。因此，雞蛋一定要煮熟吃。)
28、保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，不能替代藥品。識(shí)別正規(guī)保健食品時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別外包裝上是否有(B )標(biāo)志的圖案。
A.“QS”B.“藍(lán)帽子”C.“紅帽子”D. 條形碼
(科學(xué)解析：保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有“保健食品”字樣，俗稱“藍(lán)帽子”。)
29、食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是(D )。
A.有機(jī)食品B.無公害食品 C.綠色食品D.企業(yè)食品生產(chǎn)許可
(科學(xué)解析：為貫徹落實(shí)《食品安全法》及其實(shí)施條例，做好企業(yè)食品生產(chǎn)許可工作，提高食品安全保障水平，按照有關(guān)法規(guī)，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2010年發(fā)布了《關(guān)于使用企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志有關(guān)事項(xiàng)的公告》，該公告規(guī)定企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志以“企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音“QiyeshipinShengchanxuke”的縮寫“QS”表示，并標(biāo)注“生產(chǎn)許可”中文字樣。)
30、食物過敏是在攝入食物時(shí)由于食物中的某些成分引起免疫應(yīng)答，導(dǎo)致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身性的變態(tài)反應(yīng)。以下食物成分容易引起過敏的是( C)。
A.纖維素B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪
(科學(xué)解析：蛋白質(zhì)具有致敏作用，會(huì)使機(jī)體產(chǎn)生抗原抗體的免疫應(yīng)答反應(yīng)，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀。常見的過敏原有牛奶、雞蛋、牛羊肉、海鮮等。)
三、多項(xiàng)選擇題
1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容應(yīng)該有( ABCD )
A 保質(zhì)期
B 生產(chǎn)日期
C 詳細(xì)廠址和企業(yè)名稱
D成分及配料表
E不知道
(衛(wèi)生部最新發(fā)布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》已于2012年4 月20日正式實(shí)施，GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》將于2013年1月1日實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)注內(nèi)容上有了較大的修改。根據(jù)《食品安全法》第四十二條規(guī)定，綜合新頒標(biāo)準(zhǔn)的要求，一個(gè)完整合格的直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括：(一)食品名稱;(二)配料表;(三)凈含量和規(guī)格;(四)生產(chǎn)者和(或)經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式;(五)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期;(六)貯存條件;(七)食品生產(chǎn)許可證編號(hào);(八)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);(九)營(yíng)養(yǎng)成份表。(十)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。)
2.如果你在超市購買了一盒牛奶，上面標(biāo)明生產(chǎn)日期是2012年10月1日，保質(zhì)期12個(gè)月，保存期18個(gè)月，你認(rèn)為下列哪些說法是正確的?( AC )
A 最佳食用期是2012年10月1日到2013年9月30日
B 最佳食用期是2012年10月1日到2014年3月31日
C 推薦的最后食用日期是2014年3月31日
D 推薦的最后食用日期是2013年9月30日
E 不知道
3.平時(shí)應(yīng)怎樣預(yù)防食物中毒?( ACD )
A 瓜果洗凈或去除外皮后食用是安全的
B 吃剩的菜放進(jìn)冰箱保存后，拿出來可直接食用
C 不購食無衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照的小店的食品
D 不吃已確認(rèn)變質(zhì)或懷疑可能變質(zhì)的食品
E 不知道
((1)不買不吃不新鮮和腐敗變質(zhì)的食品，不吃被衛(wèi)生部門禁止上市的海產(chǎn)品。
(2)買回來的蔬菜要在清水里浸泡半小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，并多換幾次水，要洗得干凈，以防農(nóng)藥對(duì)身體危害。
(3)教育孩子不要到無證攤販處買食品，不買無商標(biāo)或無出廠日期、無生產(chǎn)單位、無保質(zhì)期限等商標(biāo)不符合規(guī)范的罐頭食品和其他包裝食品。
(4)生熟食品要分開，工具(刀、砧板、揩布等)要生熟分開，做到專用，餐具要及時(shí)洗擦干凈，有消毒條件的要經(jīng)常消毒。
(5)不吃有毒食品，如河豚魚。
(6)家中不宜放農(nóng)藥等毒品。至少要使有毒物品遠(yuǎn)離廚房和食品柜。
(7)服藥要遵醫(yī)囑，要按說明書服用。服藥前要仔細(xì)辨認(rèn)，還要注意有關(guān)藥物的禁忌事項(xiàng)。
(8) 餐具要衛(wèi)生，每個(gè)人要有自己的專用餐具，飯后將餐具洗干凈存放在一個(gè)干凈的塑料袋內(nèi)或紗布袋內(nèi)。個(gè)人要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，養(yǎng)成飯前、便后洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。外出不便洗手時(shí)一定要用酒精棉或消毒餐巾擦手。)
4.學(xué)生不適合經(jīng)常吃以下哪種食品( AB )?
A 油炸類食
B 膨化食品
C 燒烤類食品
D五谷雜糧
E不知道
5.在校外購買溫度較高的食物需要自帶器具盛裝，你會(huì)選擇什么( BCD )?
A塑料袋
B紙袋
C不銹鋼飯盒
D玻璃盒
E只要能耐熱的都行
6.如果學(xué)校食堂發(fā)生了食物中毒事件，您會(huì)怎么做?( ABC )
A. 搶救中毒人員
B. 告訴其他同學(xué)立刻停止在食堂就餐
C. 向食品安全監(jiān)管部門報(bào)告
D. 不會(huì)太在意，覺得不會(huì)發(fā)生在自己身上
E不知道
7.食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短，突然性、集體性暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。食物中毒時(shí)以下急救處理措施正確的是( ABCD )。
A.催吐B.洗胃C.及時(shí)就醫(yī)D.禁止再食用可疑有毒食物
(科學(xué)解析：中毒后首先要催吐，用人工刺激法，可用手指或鈍物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起嘔吐，減少毒素吸收，減輕中毒癥狀。同時(shí)注意避免嘔吐誤吸而發(fā)生窒息。其次，有條件的情況下，以5%碳酸氫鈉溶液或清水徹底洗胃，清除殘存在胃內(nèi)的有毒物質(zhì)。同時(shí)，妥善處理可疑食物，對(duì)可疑有毒的食物，禁止再食用，收集嘔吐物、排泄物及血尿送到醫(yī)院做毒物分析。輕癥中毒者應(yīng)飲淡鹽水、米湯等。重癥中毒者要禁食8～12小時(shí)，應(yīng)盡早就醫(yī)，可靜脈輸液，待病情好轉(zhuǎn)后，再進(jìn)食米湯、稀粥、面條等易消化食物。)
8.遇到食品安全問題應(yīng)向( ABCD)部門投訴。
A.生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全問題向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門投訴
B.進(jìn)口食品安全問題向國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門投訴
C.流通環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T投訴
D.餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門投訴
(科學(xué)解析：根據(jù)《食品安全法》第四條，國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理?！妒称钒踩ā返诹臈l規(guī)定，境外發(fā)生的食品安全事件可能對(duì)我國(guó)境內(nèi)造成影響，或者在進(jìn)口食品中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問題的，國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警或者控制措施。)
8.下列對(duì)感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是(ABCD)。
A.不準(zhǔn)食用B.不準(zhǔn)運(yùn)輸C.不準(zhǔn)銷售D.不準(zhǔn)隨意亂丟棄
(科學(xué)解析：如果家禽或家畜感染疾病出現(xiàn)了死亡，養(yǎng)殖戶一定要嚴(yán)格遵守“四不準(zhǔn)”原則，即“不準(zhǔn)食用;不準(zhǔn)運(yùn)輸;不準(zhǔn)銷售;不準(zhǔn)隨意亂丟棄”。)
9、從事下列活動(dòng)，必須遵守《食品安全法》的是(ABCD)。
A.食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)
B.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)
C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品
D.對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理
(科學(xué)解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：(一)食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn))，食品流通和餐飲服務(wù)(以下稱食品經(jīng)營(yíng));(二)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng);(三)用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備(以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng);(四)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品;(五)對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品(以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品)的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，制定有關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)信息，應(yīng)當(dāng)遵守本法的有關(guān)規(guī)定。)
10、食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其主要作用有(ABCD)。
A.防止變質(zhì)B.保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.改善感官D.滿足特殊需求
(科學(xué)解析：食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其主要作用如下：保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性;便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。)
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