食堂的餐飲管理知識有哪些

　　在餐飲企業(yè)的后勤管理工作中，食堂管理呈現(xiàn)社會化發(fā)展，逐步形成統(tǒng)一的監(jiān)督管理體系，具有十分重要的意義。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于食堂餐飲管理知識的內(nèi)容，希望大家喜歡!

　　食堂餐飲管理知識

　　食堂管理制度適用于公共管理場所，例如學(xué)校，工廠，公司等。制度是需要我們?nèi)プ袷氐?，有利于更好地管?/p>

　　一、學(xué)校食堂管理制度

　　1、 上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。

　　2、 不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。

　　3、 上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。

　　4、 下班時根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。

　　5、 需請假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請假者填寫請假條書面?zhèn)浒福娫捳埣僖宦蔁o效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。

　　6、 根據(jù)工作需要，需延長工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。

　　二、公司食堂管理制度

　　1、留樣由專人負責(zé)，建立食物留樣記錄。

　　2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。

　　3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。

　　4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。

　　5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

　　6、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。

　　食堂衛(wèi)生管理

　　廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。

　　學(xué)校食堂衛(wèi)生管理：

　　1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負責(zé))制度，并定期檢查;

　　2、食堂設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”;

　　3、食堂地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

　　4、食堂服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙;

　　5、食堂服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

　　6、食堂服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手;

　　7、食堂服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

　　食堂廚房管理

　　廚房業(yè)務(wù)是為食堂服務(wù)的，廚房應(yīng)該以食堂為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于食堂需要的觀念。

　　學(xué)校食堂廚房管理：

　　1、 自覺遵守食堂人員工作守則，服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)安排，注意衣著及禮節(jié)禮貌。

　　2、不遲到、不早退，上班應(yīng)提前十分種到崗，認真做好交接班工作。

　　3、工作內(nèi)容應(yīng)具體、明確，如電器設(shè)備、指示信號等是否處于正常狀態(tài)，并記錄在專門的工作薄上。

　　4、學(xué)校食堂為學(xué)校重點部位，無關(guān)人員一律不得入內(nèi)。

　　5、未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得擅自離崗。

　　6、正確使用各種電器，如有異常情況應(yīng)及時解決，并做好記錄。

　　7、不隨便亂動各種設(shè)備的各種按鈕、開關(guān)，如因調(diào)試、修理，使用后一定要恢復(fù)，并做好記錄。

　　8、嚴禁因私借用各種食堂炊具。

　　9、發(fā)生火警及時報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。

　　10、保持食堂干凈整潔，認真做好各種炊具保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，自已不能處理的應(yīng)及時報請學(xué)校修理。

　　11、保持食堂安靜，不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)吃零食，不得做與本工作無關(guān)的事。

　　12、熟悉食堂廚房消防設(shè)施、消防設(shè)備的位置和使用情況，做到心中有數(shù)。

　　食堂安全管理

　　廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況，在加強安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：

　　1、上崗人員必須簽訂用工合同書，持證上崗。

　　2、非工作人員嚴禁進入操作間。非用餐時間，員工等外來人員不準(zhǔn)在食堂區(qū)域內(nèi)進出。

　　3、為確保膳食質(zhì)量與安全，食堂的主付食品等原料必須由采購員統(tǒng)一采購。采購必須選擇有資質(zhì)的大型超市。并保留好購物小票與發(fā)票備查。采購入庫時，倉管員必須認真驗收，對不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，嚴禁入庫。

　　4、食堂管理員要對食堂不定時進行安全巡查，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。

　　5、各崗位工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《炊事機械操作程序》規(guī)范進行操作，如有違規(guī)者，將按有關(guān)規(guī)定處理。

　　食堂收費管理

　　傳統(tǒng)的收費一般采用現(xiàn)金或有價證券，整個收費過程繁瑣且難以實現(xiàn)準(zhǔn)確高效的財務(wù)管理。感應(yīng)卡收費管理系統(tǒng)采用以卡代幣消費，使用收費機輸入消費金額，使用計算機進行收費結(jié)算與統(tǒng)計,改善收費環(huán)境、提高收費效率、減少人為因素引起的誤差;避免內(nèi)部人員對票據(jù)的私用、截留;避免假幣、假票據(jù)造成的經(jīng)濟損失。本系統(tǒng)還可以對消費數(shù)據(jù)進行雙重備份，具有獨創(chuàng)性的災(zāi)難恢復(fù)功能，安全可靠;如有丟卡，掛失簡單，不會造成個人經(jīng)濟損失;內(nèi)部無票據(jù)流通，電子化結(jié)算，減少了管理漏洞。同時，由于人手一卡，衛(wèi)生方便，避免了傳染病菌的傳播。收費系統(tǒng)自動結(jié)帳，收費人員不接觸票據(jù)或現(xiàn)金，徹底杜絕了內(nèi)部各種舞弊漏洞，減少了經(jīng)濟損失，有利于財務(wù)管理。

　　系統(tǒng)構(gòu)成方案：在管理處設(shè)一臺計算機為收費管理服務(wù)器，安裝收費管理軟件及網(wǎng)絡(luò)型數(shù)據(jù)庫SQLSERVER，收費管理服務(wù)器實現(xiàn)對用戶的注冊、注銷、掛失、收費數(shù)據(jù)存儲等功能，#2和#3收費機聯(lián)網(wǎng)后接入該收費服務(wù)器，在#1收費機附近，安排一臺計算機兼做收費管理終端，安裝收費管理軟件，#1收費機接入收費管理終端，收費管理終端用于采集#1收費機的數(shù)據(jù)，存儲到收費管理服務(wù)器中。

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