小飯店管理基礎知識_飯店管理常用知識

時間：2017-02-28 14:28:02 謝君787由分享

　　飯店管理是為了實現(xiàn)某項活動的最佳目標，通過計劃、組織、控制等手段，協(xié)調組織機構內的人員及其它資源，以期達到高效率運作的一項綜合性活動。以下是由學習啦小編整理關于小飯店管理基礎知識的內容，希望大家喜歡!

　　飯店管理是否到位

　　一是在位不到位。表現(xiàn)在管理者的現(xiàn)場管理。工作也認真努力，責任心也強，卻不能發(fā)現(xiàn)問題，也不能很好地去處理問題。

　　二是不在位也不到位。管理者不深入實際了解情況，也不在現(xiàn)場督導，以身作則差，呆在屋里瞎指揮，憑經驗隨意決策。由于管理者不在位，也就很難達到管理到位。

　　三是在位又到位。管理者在關鍵時刻都出現(xiàn)在該出現(xiàn)的地方，以自己的實際行動和榜樣作用影響下屬，帶領和團結員工實現(xiàn)既定的目標，這是我們要積極提倡的一種管理方式。

　　四是不在位能到位。這看似不可能的一種管理方式，其實不然，有的飯店管理者不在工作現(xiàn)場指揮，也不老盯著下屬，但下屬仍清楚地知道自己該干什么，表現(xiàn)出一種高度的自覺性和責任。如果一個飯店、一個部門能達到管理不在位都能到位，則說明其管理水平達到了一定層次。我們說這是一種理想的管理方式。

　　管理飯店的方法

　　管理到位，既有管理者自身的權威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機構的高效運用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強來達到的。

　　1、實現(xiàn)組織交給的目標是管理到位的最終結果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標沒有實現(xiàn)，這不能說是管理者到位。

　　2、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標準是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標準是管理的依據，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。

　　3、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個好的管理者應通過有關途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴格管理，對事不對人。

　　4、預前控制是管理到位的有效方法。預前控制是管理手段，也是實現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點是管理者能把飯店管理和服務中心錯綜復雜的問題預見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調整和糾正偏差，朝既定的目標奮進。

　　5、調動員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，把企業(yè)真正變成自己的家，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。

　　6、敢于承擔責任，關鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當自己分管的部門出現(xiàn)問題時，管理者不是推卸，指責和埋怨，而是主動承擔責任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。關鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。

　　7、講究管理藝術，提高領導水平，是管理到位的核心。靠規(guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務素質過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領導方法去處理事、管理人;善于調動人的積極性;加強督導，掌握培訓技術，提高培訓的能力。

　　總之，能有效地實現(xiàn)管理目標，員工發(fā)自內心服你，管理才是真正到位。

　　餐廳廚房管理基礎知識

　　1、分組管理

　　首先，廚房分組管理，設立灶臺班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺班、面食間班，并訂立相應的崗位責任制，設立崗位獎金。由各班長分抓各部門，廚師長統(tǒng)管各班長，做到無遺漏，命令傳達迅速，各負其責。

　　2、處罰制度

　　實行一級抓一級，各崗負責人監(jiān)督制，連帶責任制，員工違紀過失通知單制度。能夠現(xiàn)場解決員工所發(fā)生的違紀、過失行為，并當場改正。一方面維護了酒店制度的嚴肅性;另一方面，減少了員工的違紀行為。

　　3、菜品監(jiān)督成本控制

　　1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規(guī)范化、合理化、統(tǒng)一化，避免亂出菜及菜品數(shù)量、價位不合理現(xiàn)象，每天、每月都能及時為顧客提供新穎、美味的品。

　　2、設置菜品質檢員負責每道菜品的最后出品質檢，做到每道菜品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽，菜品口卑

　　4、統(tǒng)一化管理

　　1：砧板統(tǒng)一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統(tǒng)一調配使用，降低了成本，提高了效益。

　　2：領料各部門專人負責、可減少從復領料與質量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，并及時監(jiān)督、檢查，專人負責、可減少從復領料與質量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，并及時監(jiān)督、檢查，保證灶臺人員的需要，防止變質、次品進入廚房，保證食品的新鮮程度和供應工作。

　　5、餐后學習技術考核

　　1：廚師餐后學習制度。每個飯口都將顧客剩下的菜品進行認真研究，找問題，提建議，進行及時改正，保證了菜品的口味和質量。

　　2：每日前廳后廚領班、廚師長會議召開，及時發(fā)現(xiàn)、改正當日出現(xiàn)的問題，提出解決辦法，提出公司對各項工作的具體要求，布置第二天的工作，當天能夠做的工作絕對不拖到第二天

　　3：每周例行學習制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時對員工進行培訓，將80%的命令變成培訓，使每位員工都能夠在最短時間以最快的速度適應本崗位，掌握崗位技能。

　　4：技術骨干考核制(廚師，冷暈，面點，明檔，等出菜部門)，每月一次考核，選出最優(yōu)秀人員給予獎勵，激發(fā)各部門競爭意識。

　　6、用人原則

　　廚房管理，關鍵不是換人，而是換腦筋"。一個酒店的發(fā)展，沒有穩(wěn)定的員工隊伍，不可能有大的發(fā)展。所以，我認為，在企業(yè)的發(fā)展過程中，不能一味地認為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉變思維方式，轉變大腦，從而達到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。

　　7、員工素質、工作能力、敬業(yè)精神等考核制

　　月一次素質`工作能力`敬業(yè)精神等考核，按每月考評記發(fā)獎金，爭加員工自我能力意識時時加以改正。

　　9、每月總結

　　據每月市場價格變動，顧客意見，菜品銷售作出總結。

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