餐廳如何制定管理制度

　　合理的餐廳管理制度是餐廳良好發(fā)展的核心，下面就讓學習啦小編來告訴你餐廳如何制定管理制度。

　　餐飲管理制度如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。

　　1、組織圖表組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

　　2、工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據、工作概要、指責和要求。

　　3、工作規(guī)范工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

　　4、工作時間表工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　餐具管理獎罰制度

　　為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;

　　賠償:

　　1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進行一次性賠償.

　　2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.

　　3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.

　　4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批.

　　5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.

　　6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.

　　獎勵:

　　1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予"愛店天使"稱號.

　　2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.

　　3,每月評比"愛店如家"流動紅旗.洗刷:客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數(shù)量的餐具,填寫領送表.或者第二天去洗刷間領取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協(xié)助發(fā)放.盤點:每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.每月由財務部監(jiān)盤進行一次大盤點.各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表.