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餐廳管理制度

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餐廳管理制度

  良好的餐廳管理制度對(duì)于餐廳的運(yùn)營(yíng)是十分重要的,學(xué)習(xí)啦小編為你整理了餐廳管理制度,希望你喜歡。

  餐廳管理制度范本一:

  第一節(jié) 餐廳日常工作制度

  一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。

  二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。

  三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

  四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

  五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

  六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

  七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

  八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。

  九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

  第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

  一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

  二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

  三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

  四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。

  五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

  第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

  一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。

  二、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無污漬。

  三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

  四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。

  五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

  六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

  第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

  一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

  二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒情況發(fā)生。

  三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

  四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān),避免用力太猛,造成損壞。

  五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。

  六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

  第五節(jié) 后廚日常工作制度

  一、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

  二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。

  三、愛護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。

  四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

  五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

  六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。

  七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

  餐廳管理制度范本二:

  第一章 總則

  第一條 為了完善公司員工餐廳管理,給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況,特制定本規(guī)定。

  第二條 本規(guī)定適用于公司每位員工。

  第二章 餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)

  第三條 員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。

  第四條 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

  1、吃苦耐勞,端正服務(wù)態(tài)度,聽從后勤部經(jīng)理的安排。

  2、搞好個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔,勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長(zhǎng)指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

  3、每天參加原料的驗(yàn)收,嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅(jiān)決退回并上報(bào)后勤部經(jīng)理,不得營(yíng)私舞弊,謀取個(gè)人利益。

  4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食,虛心聽取員工的意見或建議,不斷改善伙食質(zhì)量。

  5、根據(jù)季節(jié)行情實(shí)際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。

  6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作,保證菜肴和面食的質(zhì)量,適合員工需要。

  7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生,生熟分開,用具要定期消毒。

  第五條 廚師崗位職責(zé)

  1. 負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作,增加花色品種。

  2. 計(jì)劃用料,精工細(xì)作,提高烹調(diào)技術(shù),改善制作方法,做到色、香、味俱佳。

  3. 做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。

  4. 虛心聽取員工對(duì)伙食的意見,研究改善伙食的措施。

  5. 保證員工能按時(shí)開飯。

  6. 原材料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì),并由兩個(gè)廚師和組長(zhǎng)一起在發(fā)票上簽字。

  7. 搞好飲食衛(wèi)生,定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量,防止食物中毒。

  8. 協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作,定期消毒。

  9. 完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。

  第六條 粗加工員崗位職責(zé)

  1. 負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。

  2. 負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。

  3. 負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。

  4. 協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。

  5. 按照后勤部經(jīng)理的安排,完成臨時(shí)性工作。

  第七條 錄入員崗位職責(zé)

  1. 負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入;

  2. 負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔;

  3. 負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒;

  4. 負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。

  第三章 廚房的管理

  第八條 食品驗(yàn)收

  1. 每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。

  2. 葷菜不變質(zhì)。

  3. 調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。

  第九條 食品置放

  蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有明顯標(biāo)識(shí)登記,生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”:

  A、生熟隔離;

  B、食品與雜物、藥物隔離;

  C、成品與半成品隔離。

  1. 肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。

  2. 大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。

  3. 油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。

  4. 食品儲(chǔ)存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別,按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。

  第十條 食品加工

  按類進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。

  第十一條 食品清洗

  葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

  第十二條 食品烹飪

  食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

  A、烹飪需注意煮透煮熟;

  B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

  C、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

  D、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。

  E、同類食品烹飪多樣化。

  第十三條 剩余食品的處理

  剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi),不得隨意倒掉。

  第十四條 開餐服務(wù)

  1. 二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

  2. 放置好熟食,并加蓋。

  3. 開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。

  4. 開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。

  5. 開餐時(shí)間內(nèi),保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。

  第十五條 餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

  1. 先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”:一刷、二洗、 三消毒、 四保潔,定點(diǎn)整齊擺放。

  2. 餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。

  3. 廚房衛(wèi)生

  1) 每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。

  2) 設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。

  3) 桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無“四害”。

  4) 熟食盛器消毒后,方能使用。

  5) 各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標(biāo)志。

  6) 各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈,定位安放保潔。

  7) 廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔腳及時(shí)清理。

  4. 保證食堂周邊地方清潔,工具定點(diǎn)擺放,不亂堆雜物。

  第十六條 冰箱、冰柜

  冰箱應(yīng)保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。

  第十七條 安全教育與管理

  1. 上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。

  2. 采取制度化管理。

  第十八條 離崗善后工作

  要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。

  第五章 用餐時(shí)間

  第十九條 用餐時(shí)間為:

  1. 早餐:06:30——07:30

  2. 午餐:11:30——12:30

  3. 晚餐:17:30——18:30

  4. 夜餐:00:00——01:00

  第二十條 用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐,不得提前或推遲,過時(shí)不候。

  第六章 用餐方式及流程

  第二十一條 員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(Ip卡)制度,一人一卡,餐卡不 得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補(bǔ)辦,工本費(fèi)50元。

  第二十二條 用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。

  第二十三條 餐具由公司配備和個(gè)人提供。

  第二十四條 用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。

  第二十五條 在公司餐廳需要用餐的員工,實(shí)行全餐卡用餐制,標(biāo)準(zhǔn)為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。

  第二十六條 用餐前要進(jìn)行刷卡,無卡者不得用餐。

  第二十七條 每月最后一天餐卡集中充值。

  第二十八條 辭退/離職時(shí),餐卡上交人力資源部。

  第七章 用餐規(guī)定

  第二十九條 用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺遵守用餐秩序,按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物,不得擁擠、插號(hào)。

  第三十條 餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。

  第三十一條 愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

  第三十二條 用餐期間,不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中,應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。

  第三十三條 用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。

  第三十四條 用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣,不得浪費(fèi)食品。

  第三十五條 用餐完畢迅速離開餐廳,以便餐位的循環(huán)使用。

  第三十六條 員工對(duì)餐廳工作人員如有意見或建議,不得與其發(fā)生沖突,直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。

  第三十七條 以上規(guī)定如有違反者,餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。

  第八章 附則

  第三十八條 違反本規(guī)定者,一律處罰,依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開除。

  第三十九條 本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。

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