食品衛(wèi)生管理制度范本
食品衛(wèi)生管理制度范本
為了加強(qiáng)食品衛(wèi)生的有效管理，減少食物中毒以及其他食品安全事故，需要制定并實(shí)施相應(yīng)的管理制度。學(xué)習(xí)啦小編為你整理了食品衛(wèi)生管理制度范本，希望你喜歡。
食品衛(wèi)生管理制度范本一
一、目的
為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制各項(xiàng)規(guī)章制度。
二、政策
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》
三、應(yīng)用范圍
xx省人民醫(yī)院xx公司餐飲部
四、各項(xiàng)規(guī)章制度
(一)餐廳衛(wèi)生制度
1、餐廳保持整潔，無(wú)蒼蠅，天花板、墻壁無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)。
2、門窗、玻璃保持干凈、無(wú)積塵，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。
6、每次開餐后要將四周清掃一遍，對(duì)紙屑、塑料袋等雜物隨時(shí)清檢。
7、餐廳晚餐后落鎖、并有人值班保衛(wèi)。
(二)食品衛(wèi)生管理制度
1、做到食品衛(wèi)生“四把關(guān)”，嚴(yán)禁采購(gòu)、驗(yàn)收、加工和出售腐爛變質(zhì)食品或劣質(zhì)食品。
2、做好除防“四害”工作，每日制作的飯菜或下班后的剩飯菜要冷藏，必須采取有效地防蠅、防鼠、防蟑螂、防污染措施。
3、食品做到“五分開”，即生熟分開;成品與半成品分開;食品與雜物分開;藥品與食品分開;食品與天然冰分開。嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法的要求辦事，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生，確保食品安全。
4、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液)。
(三)食品加工的衛(wèi)生管理制度
1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)
2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)，塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
6、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
7、食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工具，食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。
8、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
9、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
10、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。
11、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜)，涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12、加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。
13、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱)，運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。
14、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。(四)菜案衛(wèi)生管理制度
1、干凈整潔無(wú)異味、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)有毒、有害及個(gè)人物品。
2、門窗潔凈無(wú)污漬、墻壁無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
3、污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)垃圾雜物、垃圾箱潔凈室外存放。
4、用具、盛具設(shè)備、潔凈、無(wú)油膩、無(wú)殘?jiān)o(wú)污垢。
5、標(biāo)志明顯，生熟、葷菜分開專用，定位放置。
6、調(diào)料用具專用，不能和其他操作間混用，調(diào)料盒蓋隨時(shí)保持干凈整潔。
7、使用刀具后放到指定位置，操作臺(tái)迅速清理干凈垃圾入箱，菜墩、菜板、洗涮干凈豎立放置。
8、絞肉機(jī)、肉片機(jī)、絞肉餡機(jī)、蒸箱、鍋臺(tái)、鍋、碗、盆、勺、操作臺(tái)，使用后迅速清理打掃干凈，擺放有序，時(shí)刻保持衛(wèi)生清潔干凈。
(五)面案衛(wèi)生管理制度
1、工作前用肥皂流動(dòng)水將手洗干凈，如離開操作間或接觸不潔凈物品后進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
2、使用前對(duì)原料進(jìn)行檢查，掉落的食品原料不能使用。
3、蒸制或炸制的食品，不得用手接觸;放在清潔的專用盛具中，離地放置。
4、加工設(shè)備：面條機(jī)、軋面機(jī)、和面機(jī)、電檔、電烤箱、蒸箱、湯鍋、面板、臺(tái)案等在使用前必須進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人操作，使用后斷電斷氣、清潔不留殘?jiān)畚镫s物，保持清潔衛(wèi)生蓋好蓋。
5、按操作程序，熟食及湯的色香味形狀符合要求，不得用蒸鍋水或過(guò)夜水做湯，籠屜離地放置，蒸鍋使用后，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。
6、蓋食品所用被子，罩子要保持清潔干凈，每周消毒兩次。
7、工作區(qū)保持清潔、無(wú)異味、無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)有毒、有害及個(gè)人物品。
8、門窗玻璃、機(jī)械設(shè)備、墻面、排風(fēng)扇、照明用具、吊扇、保持干凈、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
9、污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)泔水存放，泔水桶外面存放。
10、工作結(jié)束后，將一切炊事用具，設(shè)備盛具清洗干凈、擺放有序。
(六)毛菜間衛(wèi)生管理制度
1、菜入架，擺放整齊，墻壁無(wú)污漬，玻璃干凈明亮。每次摘完菜，及時(shí)清理地面衛(wèi)生，隨干隨清。保持毛菜間整潔，地面無(wú)垃圾。
2、每次進(jìn)回的蔬菜，要及時(shí)開打塑料袋，放入框內(nèi)儲(chǔ)存，防止蔬菜被捂壞。做到先進(jìn)先出。
3、咸菜入桶加蓋，不能有雜物，桶內(nèi)外保持清潔。
4、防止有腐爛變質(zhì)的蔬菜，如有發(fā)現(xiàn)立即清理。
(七)倉(cāng)庫(kù)管理制度
1、倉(cāng)庫(kù)必須保持清潔，每天打掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
2、倉(cāng)庫(kù)要保持干燥，通風(fēng)、整潔、防止因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。
3、倉(cāng)庫(kù)有專人保管，倉(cāng)庫(kù)庫(kù)管隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出，庫(kù)管不能在庫(kù)房做與工作無(wú)關(guān)的事情。
4、任何人員不得私自用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好
防火，防盜，防投毒工作。
5、倉(cāng)庫(kù)物品應(yīng)按標(biāo)志標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須保持隔墻15厘米，隔地面20厘米。
6、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)銷毀，不能存放倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
7、食品原材料進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)有完整記錄。
(八)冷庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、冷藏間
1、每次出入庫(kù)后，對(duì)庫(kù)房徹底清掃。
⑵貨架每天擦拭、清掃，菜品食品歸類存放，擺放整齊有序，保持無(wú)異味。
2、冷凍間
1、食品與天然冰分開，食品與雜物分開。
2、每星期對(duì)冷庫(kù)食品進(jìn)行一次徹底整理。
3、每天除冰，每月一次停電大除冰。
4、經(jīng)常檢查設(shè)備是否完好，有無(wú)斷電現(xiàn)象，溫濕度是否適宜，防止食品腐爛變質(zhì)。
5、食品出入冷庫(kù)，隨時(shí)打掃衛(wèi)生，保持箱整潔干凈、無(wú)雜物、無(wú)污染、隨手關(guān)箱門，箱外整潔、無(wú)塵土污垢，地面無(wú)積冰。
(九)原材料出入庫(kù)制度
1、原材料采購(gòu)索證存檔
2、原材料出入庫(kù)臺(tái)帳建立
3、食品材料出庫(kù)前，必須進(jìn)行檢查驗(yàn)收;檢查食品生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)日期、質(zhì)量合格證、確認(rèn)質(zhì)量數(shù)量無(wú)誤后方可入庫(kù)。
4、各種食品原料入庫(kù)后，必須分類分架存放，放到有效的防鼠臺(tái)架上，離墻離地，擺放整齊，要有標(biāo)識(shí)牌，注名使用時(shí)間。
5、經(jīng)常檢查，查看是否有生蟲、變質(zhì)、發(fā)霉、鼠爬物品。定期滅鼠滅蟑。
6、做好安全防范：防盜、防投毒，門窗牢固安全。
7、原料出庫(kù)時(shí)按次序出庫(kù)，先人先出，出庫(kù)原料必須在使用保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
8、保持庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，無(wú)污染雜物，無(wú)易燃、易爆、有毒有害物品。
9、出入庫(kù)后，徹底搞好衛(wèi)生，保持整潔，食品擺放有序。
10、散裝原料要裝桶，桶裝原料要加蓋;易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬處理。堅(jiān)持先人先出、后人后出庫(kù)的原則。
11、庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好。防鼠、防蠅、防盜設(shè)施要完好，經(jīng)常保持庫(kù)內(nèi)干爽、清潔、無(wú)異味。
12、每次出入庫(kù)后，對(duì)庫(kù)房徹底清掃，保持清潔有序。
13、冰庫(kù)使用：驗(yàn)收入庫(kù)按次序存放，放置有序，生熟分開，成品與半成品分開，食品與冰塊隔離，不能亂放食品。
14、經(jīng)常檢查設(shè)備是否完好，有無(wú)斷電現(xiàn)象，溫濕度是否適宜，有無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。食品出入冷庫(kù)后，應(yīng)隨時(shí)打掃衛(wèi)生，箱內(nèi)整潔干凈、無(wú)雜物、無(wú)污染、隨手關(guān)箱門，箱外整潔、無(wú)塵土污垢，地面無(wú)積冰。
(十)食品留樣制度
1、由食堂主管人員每日每餐留樣不少于100g/份，在專用冷藏設(shè)施條件下保留48小時(shí)，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等情況，并由專人負(fù)責(zé)管理。
2、食品嘗試制度：菜品出售前應(yīng)由食堂主管人員試嘗后方可賣給醫(yī)患。
3、留樣記錄與監(jiān)督：留樣和嘗試制度由食堂主管人員記錄在案，餐飲部門負(fù)責(zé)人每天檢查并監(jiān)督執(zhí)行，營(yíng)養(yǎng)科賦有監(jiān)管職能。
(十一)消毒制度
1、餐廳所使用的餐具必須經(jīng)過(guò)高溫(蒸汽)、紅外線或者藥物消毒后，方可使用。
2、餐具嚴(yán)格執(zhí)行“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒四道工序，感官檢查以“光、潔、澀、干為達(dá)到消毒目標(biāo)。
3、洗刷餐具必須有專用水池，洗刷完餐具，放入消毒柜，并開啟消毒程序，消毒時(shí)間為開餐前一小時(shí)至閉餐后一小時(shí)。
4、消毒后的餐具應(yīng)有專用保潔柜保存，以消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有標(biāo)志，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
5、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過(guò)的餐具，防止二次感染。
6、每次清洗消毒后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對(duì)所有的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。
食品衛(wèi)生管理制度范本二
為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全。根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，特制定本管理制度。
一、總則
1.健全學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)，成立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。
2.積極配合市局勤辦和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)局勤辦和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的意見和建議及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
3.建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，遇到突發(fā)事件，由校長(zhǎng)第一時(shí)間向上級(jí)主管部門和食品安全監(jiān)督部門報(bào)告，并迅速啟動(dòng)突發(fā)事件處置預(yù)案，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、謊報(bào)。
二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要求
(一)食品采購(gòu)索證制度及保管制度
1.采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證明等資料備案存檔，建立健全食品臺(tái)帳。
2.庫(kù)房物資出入庫(kù)要由食堂分管主任、司務(wù)長(zhǎng)、保管員、當(dāng)日?qǐng)?zhí)廚人員共同經(jīng)手見證，并認(rèn)真做好出入庫(kù)登記，做到賬實(shí)相符，每月盤點(diǎn)一次。庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)后出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。
3.庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
4.要保證庫(kù)房通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物資過(guò)早過(guò)期霉變。
5.生熟食物必須分開存放、冷藏，且有明顯標(biāo)識(shí)，剩飯剩菜必須及時(shí)處理，不得再冷藏柜(箱)存放。
6.庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品。
7.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。每天晚餐后，冰箱(柜)必須清空處理，不得存放隔天的食品。
8.分管主任、司務(wù)長(zhǎng)、保管員和當(dāng)日值班人員負(fù)責(zé)每日食堂采購(gòu)的原輔材料的驗(yàn)收，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。
(二)餐具、炊具清洗及消毒制度
1.每餐回收的餐具及盆、盤、盒、桶、刀板等需消毒的所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
2.清洗、消毒應(yīng)按去殘?jiān)?、凈水沖、消毒、保潔的順序操作。
3.消毒后的餐具應(yīng)放在保潔柜、密封廚保存，開飯時(shí)運(yùn)往餐廳，防止二次污染。
4.消毒間工作結(jié)束后，將水池及工作場(chǎng)所沖洗清掃干凈，垃圾桶及時(shí)清理。
5.學(xué)校食堂用具清洗消毒必須使用84消毒液和洗潔精，嚴(yán)禁使用洗衣粉。
(三)從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，并在食堂醒目位置張貼。
2.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗。。
3.員工在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交學(xué)校食堂司務(wù)長(zhǎng)存檔管理，以備查閱。
4.健康證到期的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
5.學(xué)校食堂分管主任和司務(wù)長(zhǎng)須每日對(duì)從業(yè)人員的個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行晨檢，并做好晨檢記錄，如有異常情況應(yīng)及時(shí)調(diào)整。嚴(yán)禁食堂從業(yè)人員代病上崗。
6.從業(yè)人員要做到“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換工作服)，五不(即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)著食品講話或打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味)。
7.食堂工作人員進(jìn)入食堂區(qū)域必須穿好工作服、戴好工作帽、口罩和手套。
(四)食堂衛(wèi)生管理制度
1.學(xué)校的分管領(lǐng)導(dǎo)和分管主任每天不定時(shí)地對(duì)餐廳內(nèi)外、倉(cāng)庫(kù)、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂工作人員提出改進(jìn)意見。
2.學(xué)校行政值日人員和后勤管理人員必須每餐對(duì)食堂的食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、就餐秩序等進(jìn)行督查，并填寫督查情況記錄表。如遇重大事件，當(dāng)天值日行政人員應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)向校長(zhǎng)匯報(bào)，做到早發(fā)現(xiàn)，早處理，否則將追究當(dāng)天值日人員的責(zé)任。
3.學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷、涼菜、燒烤、油炸食品，不得使用含有色素的原、輔材料。學(xué)生自帶食品、調(diào)味品不得進(jìn)入餐廳。
4.學(xué)校食堂的衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。
5.學(xué)校食堂每日清潔不少于3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用消毒劑全面消毒，并指定專人進(jìn)行管理。
6.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。
7.嚴(yán)禁將學(xué)校食堂餐廳向社會(huì)出租、出借。
(五)食堂設(shè)備設(shè)施安全制度
1.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間、食品原料存放間及餐廳，杜絕投毒事件的發(fā)生。
2.準(zhǔn)備間、操作間、備菜間、庫(kù)房、各廳都有監(jiān)控設(shè)施，消防滅火器材，且能正常使用。
3.鍋爐必須定期檢測(cè)合格，司爐工必須持有上崗證。
(六)食品留樣制度
1.凡是食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣保管。
2.食堂每餐、每樣食品必須要求留足150g分別盛放在已消毒的餐具中。
3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封(或加蓋)、標(biāo)記好，并立即存入專用留樣冰箱內(nèi)，同時(shí)在留樣記錄上標(biāo)明留樣的時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
5.留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到期后方可處理。
6.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
(七)食物中毒報(bào)告制度
1.如發(fā)生學(xué)生因購(gòu)買食堂食品發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向上級(jí)主管部門匯報(bào)，同時(shí)向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。
2.停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸。
3.積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實(shí)回答調(diào)查人員的詢問(wèn)，共同尋找中毒原因。
三、學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
1.對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校責(zé)任人，給予通報(bào)批評(píng)和相應(yīng)的行政處分。
2.對(duì)造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。
3.對(duì)發(fā)生食品安全事故的學(xué)校，年終學(xué)校綜合先進(jìn)評(píng)比將一票否決。
食品衛(wèi)生管理制度范本三
根據(jù)《食品安全法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品安全管理工作，制定如下制度：
一、食品添加劑五專管理制度
專店采購(gòu)，即必須到有資質(zhì)的專賣店進(jìn)行食品添加劑采購(gòu)，索取相應(yīng)票證備查;
專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存;專人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使用、配制;
專用工具，即必須使用經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量重量;專用臺(tái)賬，即必須使用食品藥品監(jiān)督部門印制的臺(tái)賬，每次使用按照要求逐項(xiàng)登記。
二、進(jìn)貨索證索票制度
(一)嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件。
(二)對(duì)購(gòu)入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購(gòu)入該種食品時(shí)索驗(yàn)。
(三)購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票;或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式;銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷貨日期等內(nèi)容。
(四)索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照(身份證明)、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票(憑證)應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。
三、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
(一)每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
(二)采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。
(三)食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。
四、庫(kù)房管理制度
(一)食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
(二)食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
(三)食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
四)貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
(五)建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
(六)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
(七)工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。五、食品銷售衛(wèi)生制度
(一)食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。
(二)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
(三)食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。
(四)銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。
六、食品展示衛(wèi)生制度
(一)展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。
(二)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。
(三)展示直接入口食品必須使用無(wú)毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。
(四)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
(五)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。
七、從業(yè)人員健康檢查制度
(一)食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。
(二)食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。
(三)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
八、五病調(diào)離制度
(一)從業(yè)人員必須規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢;
(二)新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作;
(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作;
(四)向食品藥品監(jiān)督部門及時(shí)通報(bào)從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況;
(五)、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案;
(六)餐飲服務(wù)企業(yè)對(duì)其從業(yè)人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理。
九、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
(一)認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
(二)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
(三)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
十、食品用具清洗消毒制度
(一)食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
(二)食品用具要定期清洗、消毒。
(三)食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
(四)食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。
(五)食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
十一、衛(wèi)生檢查制度
(一)制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
(二)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
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