高檔餐廳管理
高檔餐廳管理
高檔次的餐廳里就應(yīng)有高層次的管理制度，那么你對(duì)高檔餐廳管理知識(shí)了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于高檔餐廳管理知識(shí)的內(nèi)容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!
高檔餐廳管理之環(huán)境衛(wèi)生管理
1、上客之前的衛(wèi)生
大廳門口地面上，不得有紙削瓜皮、痰及口水。泊車員須將客人的車輛安排停頓好，迎賓小姐須帶上親切的笑容接待客人的光臨。前堂后堂都須干爽無味，餐桌座椅干凈整齊有條理。菜譜、桌號(hào)依次序擺放整齊。盤子杯子沿餐桌邊上兩寸邊擺放平穩(wěn)，紙巾折好花形放入杯子里。
2、來客之后的準(zhǔn)備
當(dāng)迎賓小姐將客人帶入餐廳時(shí)，點(diǎn)菜員要隨即跟上，問及客人須愛好哪種口味來推薦本餐廳的特色菜和酒水。傳菜員不得勉強(qiáng)客人須點(diǎn)任何食品、小吃及飲料。客人點(diǎn)好菜后，點(diǎn)菜員離開時(shí)交給傳菜員菜單附件兩份。傳菜員就會(huì)將菜單其中一份交給廚房，另一份傳菜員將會(huì)保存好，直到將某桌客人的菜上完。
每上一個(gè)菜，傳菜員要跟隨服務(wù)員一起到客人餐桌前，并叫出那道菜的名字。結(jié)帳時(shí)拿出來與收銀員對(duì)照，有哪些菜上了，哪些菜沒上。就不會(huì)算錯(cuò)帳，而導(dǎo)致與客人發(fā)生分歧。客人也就會(huì)放心的用餐，服務(wù)生們也會(huì)安心的上班。
3、下客之后的清掃
客人結(jié)帳離開后，仍然有其他的客人在用餐。在收臺(tái)時(shí)須輕而快，不慌不亂。盤子、碗、杯依大小重疊，端起時(shí)要平穩(wěn)，走路輕而快。不要因走捷徑，而繞到其他用餐的客人面前。這樣很不禮貌，對(duì)于不小心撞到了客人身上，要一直說對(duì)不起，并拿干凈的餐巾給客人擦掉……
收拾好餐桌，拿出掃帚掃地時(shí)，要輕。如果太臟，先掃再拖，若不是好臟，就把垃圾掃了即可。待客人走完，再重新打掃一遍衛(wèi)生。這樣第二天上班打掃起來就不是很費(fèi)力了。
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支持高價(jià)位，導(dǎo)入奢侈品價(jià)值概念
高端餐廳的產(chǎn)品設(shè)計(jì)注入新的營(yíng)銷資源，用奢侈品概念來帶動(dòng)高端人群對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的關(guān)注，引入這一概念其意義并不在于產(chǎn)品本身，而是通過產(chǎn)品、價(jià)值和概念的組合，增加產(chǎn)品特性和大眾餐廳的差異，強(qiáng)化產(chǎn)品精神與高端人群在消費(fèi)心理上的 零距離溝通，并以此來支持頂級(jí)細(xì)分市場(chǎng)上的高價(jià)位。比如筆者在為貴陽一家頂級(jí)餐廳做產(chǎn)品形象的包裝策劃時(shí)，在產(chǎn)品概念的設(shè)計(jì)上就充分運(yùn)用了奢侈品這一文化概念。
該餐廳經(jīng)營(yíng)新派官府菜，由新派官府菜創(chuàng)始人吳林大師(國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、國(guó)際美食評(píng)委、中國(guó)烹飪大師)和盧錦泉大師(獲得世界大賽烹飪金獎(jiǎng)、粵港澳十佳名廚金獎(jiǎng)、中國(guó)烹飪名師、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)大師，曾被特邀擔(dān)任國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人專廚)掛牌主理。整個(gè)餐廳僅設(shè)6席包間，以“高貴、昂貴、精貴、尊貴、華貴”的奢豪形象切入貴陽餐飲市場(chǎng)。人均最低消費(fèi)分三個(gè)等級(jí)即300元/人、500元/人、800元/人，可謂貴陽第一貴。通過無數(shù)次創(chuàng)意和論證，我們決定用奢侈品概念來包裝和營(yíng)銷這一美食至尊，而所謂能稱得上奢侈品的，它一定蘊(yùn)涵著傳統(tǒng)正宗而又顯露時(shí)尚鋒芒的歷史與文化。而官府菜上百年的富貴歷史，已然智慧地詮釋了頂級(jí)餐飲在尊貴品質(zhì)上的奢侈內(nèi)涵。
原產(chǎn)地概念：貴族講究血統(tǒng)，名肴講究出處，奢侈品也強(qiáng)調(diào)原產(chǎn)地，如法國(guó)的香水，意大利的皮具，瑞士的手表等等這些奢侈品都有明確的原產(chǎn)地符號(hào)。在產(chǎn)品的原產(chǎn)地概念包裝上，我們充分利用名震全國(guó)烹飪界的“新派官府菜創(chuàng)始人——吳林大師”、和具有百年歷史的“官府菜”(新派官府菜母體)這兩個(gè)“原產(chǎn)地”價(jià)值來做文章。原產(chǎn)地保證菜品原汁原味，原產(chǎn)地意味著正宗和傳統(tǒng)，同時(shí)與市場(chǎng)上現(xiàn)有高端餐飲從血統(tǒng)上進(jìn)行劃分，創(chuàng)建頂級(jí)餐飲“奢侈品”價(jià)值體系。
官府菜又稱府邸菜，興盛于明清時(shí)期，由王府、皇親國(guó)戚、富豪商賈、達(dá)官顯貴、社會(huì)名流及軍閥官邸的私家廚師所開創(chuàng)。全國(guó)著名的官府菜有譚家菜，由官宦譚宗浚父子所創(chuàng)。其次還有孔府菜、段家菜、任家菜、王家菜等都屬于官府菜。自其作為餐宴以來，極為政界、商界、軍界、文化界、戲劇界名人所追捧。吳林大師所創(chuàng)的新派官府菜就源于對(duì)譚家菜的融合創(chuàng)新。
制造工藝概念：奢侈品的制造工藝無一例外的繁復(fù)，用料的苛刻講究，制作程序的嚴(yán)密構(gòu)成了奢侈的理由。餐廳經(jīng)營(yíng)的新派官府菜將底蘊(yùn)深厚的富貴文化、歷史文化、菜品文化和環(huán)境文化融為了一體，超過行業(yè)平均水平數(shù)倍的雕琢?xí)r間，極盡苛刻與完 美的制作標(biāo)準(zhǔn)，使每一道菜都成了一件件高貴的藝術(shù)品和奢侈品。新派官府菜有五大特點(diǎn)：一是選料考究;二是下料狠;三是火候足;四是慢火細(xì)做，追求香醇軟爛;五是將菜品文化和環(huán)境文化融為一體。新派官府菜在制造工藝上的苛刻與完美，是傳遞奢侈美味價(jià)值與內(nèi)涵的行銷利器。制造工藝概念詮釋產(chǎn)品的尊貴品質(zhì)。
藝術(shù)氣質(zhì)概念：但凡能夠稱得上絕世美味佳肴的，必將是一個(gè)時(shí)代的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一個(gè)時(shí)代的奢侈品和藝術(shù)品。人們對(duì)于商品最高的評(píng)價(jià)就是將其和藝術(shù)品相提并論。奢侈品極度重視產(chǎn)品設(shè)計(jì)，特別偏愛在其中加入藝術(shù)和視覺的元素，憑借一些藝術(shù)細(xì)節(jié)提升產(chǎn)品和品牌形象。新派官府菜在菜品形態(tài)的表現(xiàn)上與傳統(tǒng)高端菜肴的區(qū)別，核心就是藝術(shù)美感，每一道菜都是一件高貴的藝術(shù)品和奢侈品。它出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派;有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，大有寧嘗官府菜一口，不吃家常菜一桌的食欲效果。一菜一點(diǎn)中都體現(xiàn)著奢華、大氣、文雅之風(fēng)范，令人拍案叫絕。官府菜是歷史菜，是文化菜，是身份菜，是品位菜，是高貴的藝術(shù)品，是可供典藏的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)!
限量供應(yīng)概念：通過限量生產(chǎn)來營(yíng)造稀缺的感覺，為菜品高昂的價(jià)格提供有力的支撐，同時(shí)在限量產(chǎn)品的帶動(dòng)下促進(jìn)普通產(chǎn)品系列的銷售。每天僅6桌的稀有尊貴席位僅限于社會(huì)最高層的權(quán)貴人士享有。讓限量版的美味奢侈品成為人們爭(zhēng)相追捧的對(duì)象，在熱銷的同時(shí)成為消費(fèi)者心中可望而不可及的美味夢(mèng)想。加之吳林獨(dú)創(chuàng)的多款獲得國(guó)內(nèi)國(guó)際大獎(jiǎng)的金牌菜品，如極品燕鮑翅，獲第四屆國(guó)際美食大賽“金鼎獎(jiǎng)”;太后南瓜翅，獲中國(guó)餐飲業(yè)最高獎(jiǎng)“金鼎獎(jiǎng)”，也是連戰(zhàn)夫婦在京訪問期間的欽點(diǎn)菜肴，限量供應(yīng)的臺(tái)位和金牌菜肴，烘托了產(chǎn)品的稀有價(jià)值。
尊重優(yōu)越心態(tài)，以定席者姓氏命名包間
如同奢侈品牌消費(fèi)基礎(chǔ)一樣，高端餐廳的服務(wù)重在體現(xiàn)顧客的優(yōu)越心態(tài)。優(yōu)越心態(tài)則又集中體現(xiàn)在就餐的具體環(huán)境和服務(wù)內(nèi)容里。為了體現(xiàn)顧客的這種優(yōu)越心態(tài)，我們?yōu)樯鲜霾蛷d僅有六個(gè)包間名稱進(jìn)行了絞盡腦汁的創(chuàng)意，最終確定以訂席者姓氏或者根據(jù)訂席者要求命名包間名稱，以體現(xiàn)顧客獨(dú)一無二的尊崇感。如訂席人(或者根據(jù)訂席者要求以某領(lǐng)導(dǎo)或貴賓的姓為包間名亦可)為周姓，則該包間名為“周府”。每個(gè)包間配置兩名VIP美食管家，要求通曉英語。菜單以黃榜的形式呈現(xiàn)，猶如一道皇帝頒發(fā)的一道“圣旨”，客人落座后將預(yù)定的菜單制作成黃榜，并當(dāng)眾宣讀，爾后掛在專用位置。包間里擺放一些奢侈品物件，如皮具類實(shí)物，藝術(shù)收藏品，汽車、珠寶、鐘表、服裝、服飾、化妝品、香水等奢侈品雜志，大大增強(qiáng)了包間的文化氛圍，又充分尊重了顧客的優(yōu)越心態(tài)，讓顧客覺得這里就是自己至高無上的王國(guó)。一旦顧客這種優(yōu)越心態(tài)被淋漓盡致地體現(xiàn)出來，餐廳的下一步營(yíng)銷工作就事半功倍了。
消費(fèi)對(duì)象的特別性，決定了高端餐廳屬于高成本運(yùn)作，它的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于一般餐廳，如果沒有上游資源和足夠的運(yùn)作成本，不要輕易踏進(jìn)這條深不見底的暗河。
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