中小型餐飲管理知識介紹
中小型餐飲管理知識介紹
隨著國民生活水平的不斷提升，我國餐飲業(yè)在近些年也得到了迅猛發(fā)展，那么你對中小型餐飲管理了解多少呢？以下是由學習啦小編整理關于中小型餐飲管理知識的內容，希望大家喜歡!
中小型餐飲管理知識
一、機構設置要完整，崗位分工要明確：
機構設置、管理職責必須做到全輻射，不能出現空白點和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業(yè)規(guī)模較小，不能象大飯店一樣設立那么多部門，應采取統籌的管理方法。事無大小，一定要有人去管。
二、制度要健全
企業(yè)的發(fā)展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵員工的制度。健全的制度是企業(yè)規(guī)范管理的一種體現，制度使員工清楚什么是該做的，什么是不該做的，完成某項工作要達到怎樣的標準，作出什么貢獻會得到獎勵，違反哪些規(guī)定受到處罰。
三、建立一支合格甚至優(yōu)秀的員工隊伍
不論是管理層或基層員工，通過培訓后必須達到企業(yè)的最低用工標準。管理干部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應的操作技能。企業(yè)堅決不能容留不合格的員工。
四、要讓每一位員工清楚企業(yè)的目標
企業(yè)的目標為分短期目標和長期目標。也就是戰(zhàn)術目標和戰(zhàn)略目標。企業(yè)定下的目標不是局限于幾個管理者的事，應該讓每一位員工都清楚。
五、了解客人，投資者及員工的需求
客人，投資者及員工因為理解的不同存在很大的差異性。對顧客而言他們關心的是價格、味道、環(huán)境衛(wèi)生以及服務;投資者關心的是成本、利潤和投資風險;而員工則對工資和獎金感興趣，當然他們也計較自己的工作環(huán)境和條件。
六、以優(yōu)質的出品和服務為取勝的第一手段
現在不少餐飲企業(yè)，為了吸引客人，招來靚麗的服務員，甚至允許員工在工作過程中與客人有過分的親昵行為。這種招攬客人的方式是不可取的?？v觀古今名家名店，取得好效益、好口碑的無一例外，都是以優(yōu)質的出品和服務贏得顧客的認同。
中小型餐飲管理瓶頸
1、 思想瓶頸。
眼光和心態(tài)，無疑是中小型快餐老板的一塊短板。“沒有做不到，只有想不到。這句改革開放以來頻頻被許多企業(yè)家反復引用的名句，恰到好處的說明了思想的重要。而作為思想的支撐點，眼光和心態(tài)，使得這些中小型快餐企業(yè)的老板們，在面對市場格局發(fā)生巨變的時候，畏手畏腳，無所適從。早已經習慣了自由生長、粗放經營的老板們，如何開闊視野，調整經營心態(tài)，擴展思想的張力和深度，是急需解決的第一個瓶頸。
2、 人才瓶頸。
快餐經營和管理方面的人才稀缺，不僅僅是中小型快餐企業(yè)面臨的問題，全行業(yè)都如此。真正的本科、碩士、博士，有誰愿意到餐飲行業(yè)工作一輩子?高中生就是這個行業(yè)的頂尖人才了。但快餐運營真的是易懂難精，看似平常的一件事，背后竟然有那么多需要仔細考慮的因素。尤其是復合型人才，在快餐行業(yè)更是鳳毛麟角。這些人才即使能夠進入到快餐業(yè)，但是誰愿意委身于漂泊不定待遇低下中小型快餐企業(yè)呢?
3、 分配瓶頸。
舍得這個概念，在快餐業(yè)老板這里，充其量就是掛在嘴邊上說說，不會有人認真的和下屬員工在一起商量，怎樣分配已經或將要獲得的紅利。哪怕是愿景，哪怕是遠景。如果有人這么做，必定會被行業(yè)內的人士視為異類、傻瓜。分配的問題無法解決，就不難解釋現今餐飲行業(yè)人員流動過快的問題。分配問題解決很好的企業(yè)是不缺人的。只有那些缺少規(guī)范利潤獨享的企業(yè)，才會為缺少員工發(fā)愁。
4、 信用瓶頸。
快餐業(yè)老板的承諾，即使寫到合同里，但在沒有兌現之前，還是讓高管和員工們無法相信。朝三暮四的事情太多，一方面是人品使然，另一方面是快餐競爭愈來愈慘烈。為了讓企業(yè)能夠生存下來，老板們使出了渾身解數，包括背信棄義。有時候，他們也知道，這是在飲鴆止渴，但畢竟那是明天的事情。工資、貨款、還貸等種種支出，侵襲著他們已經繃到極點的神經。不得已，信用被不斷透支。失去了信用的老板，號召力也就失去了。
5、 管理瓶頸。
中小型快餐，絕大多數還是處于以老板為中心的隨意式管理。也許會有一些相應的管理制度，但那些輕飄飄的散發(fā)著墨香味的白紙，絕對無法改變老板的一個決定。沒有標準，沒有程序，沒有制度，管理成了老板手中的一個“變形金剛”。雖然過于追求按部就班會導致官僚作風，但拍腦門決策、拍肩膀執(zhí)行也會導致員工的無所適從。家族化管理固然可以縮短溝通的距離，但同時也會帶來拒不執(zhí)行的惡果。作為企業(yè)發(fā)展的基石，管理無序，前程無果。
6、 投資瓶頸。
不缺錢的企業(yè)，有銀行和投資者守在門前，讓自己盡情揮霍。缺錢的企業(yè)，苦苦哀求放貸銀行和投資商高抬貴手，卻無法獲得半分憐憫。這就是金融游戲的現實。很不幸，中小型餐飲企業(yè)屬于后者。市場經營，投資商追求的都是能夠看見的回報，習慣的是眼見為實，對于中小型快餐企業(yè)的評價是“無源之水，無本之木”，模式缺少創(chuàng)新，回報無法預期，投資，必然慎之又慎。畢竟，銀行家不是賭徒。
7、 對手瓶頸。
放眼適合快餐企業(yè)生存的商圈，早已經被大大小小的國際品牌、國內名牌占據，很難尋覓到中小型快餐能夠駐足的地方。這些快餐“群狼”，占盡資金、人才、資源、成本、經驗、模式、品牌方面的種種優(yōu)勢，以航母姿態(tài)，肆意沖擊著中小型快餐單薄的小舢板。從某種程度上來說，中小型快餐正在逐步變成食之無味棄之可惜的雞肋型產業(yè)態(tài)勢。在快餐戰(zhàn)爭的正面戰(zhàn)場上，幾乎無法找到中小型快餐的生存空間。
8、 創(chuàng)新瓶頸。
行業(yè)經驗積累不夠，現有經營模式難以同新興市場實現有效對接。無論向市場取經，還是向書本學習，創(chuàng)新思維的獲得，需要一個漫長時間的磨礪。市場變了，顧客群變了，消費觀念變了，只有中小型快餐的老板們沒變。原來引以為豪的經營模式，在新新人類面前成為呆板木訥的木乃伊，昔日應者云集的場面，只是留在記憶里的美好花絮。市場就是這么殘酷。不進步，不適應，就會很快被善變的顧客拋棄。創(chuàng)新需要思想、實力和執(zhí)行，而這些，恰好是中小型快餐的弱項。
9、 品牌瓶頸。
不要說品牌，僅僅是一個注冊商標，對于中小型快餐來說，也是一個比較奢侈的愿望。老板們還不習慣于花費本不富裕的資金，注冊一個暫時派不上用場的標識。擺在面前的現實是，企業(yè)即使有一個比較暢銷的品種，有一種比較合適的模式，在當地占據了一定的市場份額，但是，卻沒有一個統領全局、把精氣神匯聚一點的品牌。品牌不僅僅是商標，還需要長時間的用心規(guī)劃、信息滲透、承諾兌現和消費感受積累。品牌不是投機，而是堅守。
10、 社會瓶頸。
無論從哪一個角度說，中小型快餐企業(yè)身上的緊箍咒還是太多?？觳屠习搴孟裉焐褪呛竽镳B(yǎng)的，在地域性的經濟格局中，總是處在一個“有你不多，沒你正好”的尷尬局面，缺少有效扶持和幫助。林林總總的10幾個行政部門，隨便一張紙就可以把企業(yè)的大門封上。與那些風光的行業(yè)比，快餐業(yè)缺了好看的標簽和帶動區(qū)域經濟發(fā)展的領導力，搖旗吶喊的行業(yè)特征，自然缺失了話語權。這一點，對于快餐行業(yè)的發(fā)展，不能不說是一件憾事。
中小型餐飲的問題
第一個問題：漠視顧客的需求，被動服務
在思考第一個問題前，先要明白什么叫好的服務?漂亮熱情的迎賓小姐，精美絕倫的菜譜，典雅華麗的裝潢，這些都不能算好的服務。顧客需要餐巾紙的時候手邊就有干凈的紙巾，需要換盤子的時候不開口也有服務員主動來收取等等這些簡單卻又有人情味的細節(jié)，往往被很多中小型餐企所忽視，服務員愛搭不理，漠視顧客的需求，三番五次催促才不情愿地提供服務，在整個市場都對消費者需求趨之若鶩的當下，這樣的餐廳關門大吉也是正?，F象。
第二個問題：過分看重營銷的能力，蔑視消費者的智商
這個問題不僅存在于中小型餐飲店經營者的身上，可以說很多草創(chuàng)民營企業(yè)家都具有這樣的心態(tài)，在初始階段通過優(yōu)質的產品獲取顧客的青睞之后，就急于求成，希望通過營銷的手段去進一步打開市場，要么把資金都用于營銷推廣，要么過分依賴O2O外賣或者團購不能自拔，不注重自身店內新菜的開發(fā)和菜品質量的保障，甚至偷偷對店內的菜品進行改價或者減量、用低等的食材濫竽充數。這些行為都反映出其對廣告效果的迷信與對消費者智商的蔑視，這種畸形的經營模式定然會導致層層隱患，直至發(fā)生無法挽救的情況。
第三個問題：餐飲店不是“食材加工店”
還有一個中小型餐飲企業(yè)普遍存的問題就是“胸無大志”，將自身當做一個食材加工店來經營，僅僅是將便宜的食材加工成常見的菜品，然后以低廉的價格出售，這種小店僅僅提供解決饑餓的服務，消費者需求的安全，衛(wèi)生，快捷，環(huán)境，態(tài)度等等，都得不到體現，這樣的發(fā)展模式不僅缺乏容身之地，更容易陷入同質化競爭的漩渦中去。
餐廳經營的突破口一般來說有兩個：菜品和服務，如果擁有足夠好的菜品，重視新菜品的開發(fā)，那么中小型餐飲單點突破也并非天方夜譚;而另外一種靠服務制勝的方式常見于港式茶餐廳中，有些店內的菜并不是很好，很多都是樣子貨，價格很貴，基本上吃不飽，但他們懂得服務，包括餐館的服務氛圍，這種氛圍是這類餐館的重要產品，甚至是他們的核心“產品”，有了服務，顧客也是愿意買單的。所以中小型餐企要想在市場競爭中脫穎而出，憑的就是價格與方便性，價格適中、方便快捷、服務環(huán)境與態(tài)度一流，完全了解顧客的所有需求，而且能在第一時間完成，這樣的餐飲企業(yè)即使暫時規(guī)模不大，單生意也一定不會差到哪去。
所以，在我國龐大的餐飲市場中，中小型餐飲店總是處于一種“哀其不幸怒其不爭”的茍延殘喘的局勢下，若想擺脫這種局勢，就必須打破陳舊的經營理念，不能總是賣些硬產品，賺一點加工費，經營者一方面需要轉變自己的經營理念，另一方面也必須不斷提升自己的自我修養(yǎng)，汲取各類經營理念，方能在激烈的市場競爭中與大酒店餐飲、舶來餐飲品牌們逐鹿中原。
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