中式快餐與西式快餐的比較結(jié)果

　　有人認(rèn)為，肉+黃油+面包的西式快餐是“垃圾食品”，而中式快餐主要是蔬菜+植物油+面食，要比西式快餐營(yíng)養(yǎng)健康。但是，河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院副教授張國(guó)治告訴記者，中式快餐也存在著許多垃圾食品，如果不注意的話，一樣導(dǎo)致肥胖、膽固醇偏高、心腦血管病等。

　　中餐也有“垃圾食品”

　　中國(guó)每年有超過1.2%的成年人變得超重或肥胖，增長(zhǎng)率遠(yuǎn)超世界上絕大多數(shù)國(guó)家。

　　“在促成中國(guó)人體重增加的眾多因素中，飲食結(jié)構(gòu)顯然難辭其咎。人們?cè)诔燥垎栴}上也越來(lái)越講究，高油高鹽高淀粉的食品在人們飲食結(jié)構(gòu)中占有越來(lái)越大的比例，饅頭選最白的，大米選免淘的，炒菜一定要多放油、多放肉，不少孩子紅薯、玉米、高粱等粗糧一點(diǎn)都不嘗，這也導(dǎo)致了某些中餐食品正逐漸成為‘垃圾食品’。”張國(guó)治表示。

　　“垃圾食品”的說法最早起源于歐美，其實(shí)指的是一些高熱量食品，包括人們熟知的食品，如漢堡包、比薩餅、糖果、汽水、高糖飲料、油炸馬鈴薯片、油炸薯?xiàng)l以及腌漬品等，由于這些食品往往是快餐工業(yè)所提供的，所以人們就把“洋快餐”等同于“垃圾食品”。但如果從“提供單調(diào)的熱量”和“提供的某些營(yíng)養(yǎng)素遠(yuǎn)超人體所需”這兩條標(biāo)準(zhǔn)看，實(shí)際上許多常見的中式快餐也脫不掉“垃圾食品”的帽子。

　　且看：香腸、臘腸這類風(fēng)干腌制類肉食含有的熱量大約是283大卡/100克，相當(dāng)于6塊洋快餐的炸雞塊(286大卡);東坡肉這類食物的熱量更是高達(dá)534大卡/100克，相當(dāng)于10塊油炸雞塊或者一大份炸薯?xiàng)l;再看相對(duì)清淡的白切雞和水餃，每100克的雞肉熱量也會(huì)接近200大卡，而常見的豬肉水餃20個(gè)左右熱量也會(huì)接近800大卡;諸如年糕、湯圓、糖醋排骨、梅菜扣肉這類常見菜的熱量也都較洋快餐更甚。

　　高油高鹽是“垃圾”之源

　　“如果說西餐是無(wú)肉不成餐，那中餐就是無(wú)油不成餐。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉這樣總結(jié)。

　　卞華偉介紹：“中餐的煎、炒、炸，樣樣烹調(diào)方法都離不開食用油，就算是蒸，蒸之后也還是要澆汁(帶油的調(diào)味汁)或淋油，做涼拌菜的時(shí)候也要加不少油，讓其順口。不但直接油炸的菜肴很多，而且有很多菜肴需要先過油。炒蔬菜，也要放兩道油：炒菜前放油，出鍋前再淋一次明油。很多用油煎炸的點(diǎn)心，如烙餅、蔥油餅、油條、炸饅頭等，里面都含較多油脂。”

　　根據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告》，城市居民平均每天高達(dá)85.5克的脂肪攝入中，其中一半多(44克)是通過烹調(diào)油攝入的。

　　除了油，中餐重鹽的情況也很突出，中國(guó)人的人均鈉攝入量也遠(yuǎn)超推薦攝入量。

　　這種對(duì)“大油大味”的追求經(jīng)科學(xué)論證是有害的。2009年哈佛的一項(xiàng)研究表明，攝入過多的高熱量食品將觸發(fā)大腦的神經(jīng)反應(yīng)，引發(fā)了類似吸食尼古丁的上癮行為，也就是說，吃高熱量食品會(huì)“上癮”，只有繼續(xù)吃高熱量食品，大腦神經(jīng)才會(huì)獲得滿足感，才會(huì)興奮。

　　以小鼠為例。小鼠大腦釋放的多巴胺的多少，決定大腦是否興奮，而小鼠腸道中分泌的某種分子會(huì)調(diào)節(jié)大腦釋放多少多巴胺。研究人員分別用低脂飼料與高脂飼料喂養(yǎng)兩組小鼠，發(fā)現(xiàn)：不太可口的低脂飼料會(huì)抑制腸道分泌的某種分子，進(jìn)而影響大腦釋放多巴胺，于是小鼠就不快活;而可口的高脂飼料會(huì)刺激腸道分泌的某種分子，進(jìn)而刺激大腦釋放多巴胺，于是小鼠就快活。就是說，吃高熱量食品越多，大腦越興奮，越“上癮”。

　　餐館老板不一定知道哈佛的這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，不一定懂得這個(gè)原理，但是餐館老板不斷花樣翻新，以可口的高脂肪食品吸引顧客，以至于顧客越吃越“上癮”。無(wú)論西餐館、中餐館，皆是如此。一項(xiàng)調(diào)查表明，北京、上海、廣州的許多餐館提供的膳食結(jié)構(gòu)是不健康的。主要表現(xiàn)是：谷類食物少，動(dòng)物性食物多;脂肪、鈉的攝入量均顯著高于推薦攝入量;脂肪供能所占比例高達(dá)47%(合理比例是小于30%)，碳水化合物供能比卻僅有29%(合理比例是55%~65%)。

　　在中國(guó)文化里，食物還承載著精神價(jià)值。小蔥拌豆腐、番茄炒蛋這類健康食物，被約定俗成地定義成了“平民食品”和“家常菜”，主人羞于請(qǐng)客人吃這些食物，于是，雞鴨魚肉乃至燕翅鮑參就成了身份和地位的象征。而在西方社會(huì)里，食品就是食品，沒有那么多的含義。在西方很高檔的飯店里，上個(gè)牛排(高脂肪)，再上個(gè)烤土豆或者烤紅薯(低脂肪)，很平常。很難想象，愛面子的中國(guó)人會(huì)讓客人吃烤紅薯、烤土豆。