要科學(xué)的保存食用剩飯剩菜
剩菜剩飯也有“保質(zhì)期”
“常吃剩飯剩菜對(duì)身體有很多潛在危害。”聶宏說(shuō),剩飯菜在冰箱中較長(zhǎng)時(shí)間存放,容易被沙門(mén)菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見(jiàn)致病菌或金黃色葡萄球菌毒素等污染,如果食用時(shí)又未充分加熱,很有可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、惡心嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀。更重要的是,據(jù)科學(xué)測(cè)定,有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜,非但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。眾所周知,硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質(zhì),但卻是健康的一大隱患。
聶宏說(shuō),剩飯剩菜不建議長(zhǎng)時(shí)間保存,剩菜最好不隔餐,在5~6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉它,也就是早上剩的中午吃完,中午剩的晚上吃完;米飯、面條等富含淀粉的食物,最好在4小時(shí)內(nèi)吃完,如在短時(shí)間內(nèi)還沒(méi)有吃完,那么即使從外觀上看沒(méi)有變質(zhì)也不要再吃了,因?yàn)樗鼈內(nèi)菀妆黄咸亚蚓纳?,而這類(lèi)細(xì)菌的毒素在高溫加熱之下也不會(huì)被分解;綠葉菜最好每頓少做、不吃剩的。
飯菜需要涼透后放入冰箱
在聶宏看來(lái),剩飯剩菜的保存也頗有講究。首先,剩飯剩菜需涼透后再放入冰箱,這是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境當(dāng)中,帶入的熱氣會(huì)引起水蒸氣的凝結(jié),促使霉菌的生長(zhǎng),從而導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物發(fā)生霉變。
其次,剩菜剩飯需要按照種類(lèi)區(qū)分對(duì)待,比如剩余的饅頭、花卷、面包等淀粉類(lèi)食物如果一餐吃不完,放在室溫下即可,放在冰箱里反而會(huì)加快這些食物變干變硬的速度,但如果時(shí)間更長(zhǎng),最好包好放入冷凍室,吃的時(shí)候取出來(lái)微波解凍1~2分鐘即可,口感新鮮如初。
同時(shí),還要注意放入冰箱的時(shí)間。以葷菜為例,這往往也是春節(jié)里剩余最多的一類(lèi)菜,最好在烹飪后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)放進(jìn)冰箱。因?yàn)榭諝庵械挠泻?xì)菌,會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上進(jìn)行繁殖,蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下,大都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),如硫化氫、胺、酚等,這些物質(zhì)對(duì)人體有害。把剩菜放入較淺容器里、鋪平一點(diǎn)兒,有助于它盡快地冷卻,可以盡快放到冰箱冷藏室內(nèi)。
另外,還要注意盛放的器皿。聶宏提醒:剩飯剩菜不要置于鋁制器皿內(nèi)。“鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜,較咸的菜肴或湯類(lèi)存放其中,會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化,對(duì)身體造成不良影響。”
冰箱里擺放位置有門(mén)道
很多人都有把剩飯剩菜隨意摞放的習(xí)慣,聶宏說(shuō),其實(shí)剩飯剩菜在冰箱的擺放位置也是有門(mén)道的。一般來(lái)說(shuō),冰箱門(mén)處溫度最高,靠近后壁處溫度最低。剩菜、剩豆?jié){、包裝豆制品等適合放在上層后壁處,這些食物容易滋生細(xì)菌,稍低于0℃的溫度最合適;直接入口的熟食、酸奶、甜點(diǎn)等適合放在上層靠門(mén)處,因?yàn)閮?chǔ)存這些食物時(shí),應(yīng)避免溫度過(guò)低,并要防止生熟食品交叉污染,所以不宜放在下層。
食用時(shí)最好“加點(diǎn)兒料”
怎樣吃剩菜剩飯才健康呢?聶宏說(shuō),剩飯剩菜從冰箱中取出,必須回鍋高溫加熱后再食用,這是因?yàn)楸涞臏囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖,不能徹底殺滅它們,如果您在食用前沒(méi)有加熱的話(huà),食用之后就會(huì)造成不適,例如痢疾或者腹瀉。一般情況下,剩菜通過(guò)100℃的高溫加熱幾分鐘,就可以殺滅大部分致病菌。但是,如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),即使加熱,對(duì)身體健康也是不利的。
另外,為了讓剩菜也能吃出健康,最好在加熱的時(shí)候“加點(diǎn)兒料”。像海鮮類(lèi):魚(yú)是高蛋白食物,細(xì)菌很容易繁殖,熱不透會(huì)讓人的腸胃感到不適甚至引起急性腸胃炎,所以吃剩魚(yú)時(shí)一定要徹底加熱。而且像魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等海鮮食品,在加熱時(shí)最好加一些酒、蔥、姜等,這樣可以提鮮,還有一定的殺菌作用,避免腸胃不適;而畜禽等肉類(lèi),再次加熱時(shí)最好加些醋,因?yàn)檫@類(lèi)食品含有比較豐富的礦物質(zhì),這些礦物質(zhì)加熱后,會(huì)隨著水分一同溢出,但遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣,不僅能提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還有利于身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。