為什么戚風(fēng)蛋糕濕粘

　　戚風(fēng)蛋糕是一款甜點(diǎn)，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。那么，你知道戚風(fēng)蛋糕濕粘的原因是什么嗎?

　　在分析原因之前，想講一下蛋糕成熟的原理，戚風(fēng)蛋糕也屬于一種乳沫蛋糕，是依靠蛋白的打發(fā)和面粉來支撐蛋糕組織，在烘烤過程中蛋白質(zhì)變性，面粉糊化，直到形成一個(gè)細(xì)膩柔軟但是有一定支撐力的組織!

　　戚風(fēng)蛋糕一般使用陽極金屬模具進(jìn)行烘烤，因?yàn)榻饘倌＞叩奶匦?，緊貼模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的，而中心部位則因?yàn)闊醾鬏斝枰獣r(shí)間的緣故是最晚成熟的。所以整個(gè)戚風(fēng)蛋糕的成熟需要給它一定的耐心。戚風(fēng)蛋糕的烘烤需要經(jīng)歷四個(gè)階段。

　　第一階段：蛋糕入爐，受熱膨脹，不斷長高至比模具略高。

　　第二階段：蛋糕開始回落，回落比模具略低，保持在這個(gè)高度上

　　第三階段：蛋糕開始褐變上色，這個(gè)時(shí)候注意密切觀察，在上色程度合適的情況下就取出。

　　第四階段：蛋糕繼續(xù)褐變，顏色加深，蛋糕水分進(jìn)一步減少。如果這個(gè)時(shí)候，繼續(xù)烘烤下去就會出現(xiàn)回縮，凹陷，表面烤焦的情況!

　　所以我們在蛋糕烘烤的第三階段就需要取出蛋糕，從高處震模幾次，震出熱氣，然后立即倒扣。

　　注意蛋糕倒扣的過程中，戚風(fēng)蛋糕的成熟還在進(jìn)行!如果不完全冷卻就脫模，也會導(dǎo)致蛋糕出現(xiàn)回縮，縮腰等情況!

　　了解了戚風(fēng)成熟的原理和烘烤的四個(gè)階段，我們再來分析戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部濕的原因，這樣會有的放矢!

　　戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部濕的可能的原因

　　1、蛋糕配方的干濕配比不對，濕性材料太多，導(dǎo)致蛋糕烤不熟。

　　2、蛋白打發(fā)不到位，戚風(fēng)蛋糕新手建議打到小尖角的十分發(fā)，硬(干)性發(fā)泡狀態(tài)。

　　3、蛋白消泡：主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時(shí)間過長造成的消泡。

　　4、蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻，容易造成內(nèi)部粘濕和布丁層。

　　5、烘烤時(shí)間不足，蛋糕內(nèi)部不熟。

　　6、烘烤溫度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而內(nèi)部受熱跟不上，很有可能出現(xiàn)內(nèi)部濕，而表面開裂、上色重甚至烤焦的情況!

　　對應(yīng)上面的六點(diǎn)原因給新手的建議

　　1、選擇靠譜的配方

　　2、蛋白一定要認(rèn)真打發(fā)到位，學(xué)會掌握蛋白的各種打發(fā)狀態(tài)。新手戚風(fēng)建議打到干性發(fā)泡。

　　3、蛋白霜和蛋黃糊翻拌要迅速到位，注意不要畫圈攪拌。提前預(yù)熱烤箱，面糊完成后即入爐烘烤。

　　4、蛋白霜和蛋黃糊要翻拌均勻。

　　5、烘烤時(shí)間要保證，學(xué)會觀察戚風(fēng)烘烤的四個(gè)階段，在第三階段上色合適的時(shí)候及時(shí)取出。

　　6、烘烤溫度要合適，排除以上所有的原因以后，如果這次溫度高了，開裂了，下次要降低溫度延長烘焙時(shí)間。

　　特別要提醒新手焙友的是，任何一個(gè)配方的作者所提供的烘烤溫度和時(shí)間，都是根據(jù)作者自己的烤箱來定的。