蛋白糖的用法蛋白糖如何制作
蛋白糖是一種具有改善各種甜味保健品,藥品,食品風味和品質,提高產品檔次的理想甜味劑,其健康的使用方法有哪些呢?以下是由學習啦小編整理關于蛋白糖如何使用的內容,希望大家喜歡!
蛋白糖的用法
果仁蛋白糖
蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選
淀粉糖漿 成品←包裝
清蛋白糖
蛋白發(fā)泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂
砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料
淀粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型
采用兩次沖漿法操作繁復,不適于大批量與連續(xù)化生產。如今連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法,先制成可供存放一定時間的糖——氣泡基。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料,按配方比例定量的與糖—氣泡基混合,即可獲得所要求的蛋白糖體。
糖—氣泡基制備
將起泡劑攪打起泡后,將熬至濃度90%的糖液沖入起泡劑中,并經(jīng)高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基,其含水量為25~35%,比重在0、35~0、45之間,其持水能力為每升空氣可持水150~250克,按照這個配方和而制出的糖棗氣泡基的穩(wěn)定性很好,可貯存8小時以上,如果增加糖漿含量,制出的比重0、55的糖棗氣泡基,其穩(wěn)定性更好,甚至可達一星期。
蛋白糖的分類
蛋白糖分為兩大類:一類是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一類是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
在蛋白糖的組成中,隨蛋白糖的類別不同而有所差異。
1、 蛋白干或蛋白粉
將雞蛋的蛋白分離后,經(jīng)攪拌、過濾、發(fā)酵和加氨水處理后,經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干:經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。
2、植物蛋白發(fā)泡粉
蛋白質可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中,從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程:
豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調→濃縮→噴粉
起泡原理:蛋白質是一種鏈狀結構,鏈與鏈之間聯(lián)結緊密,拉伸困難,韌性很強,難于起泡,只有將蛋白質水解到一定程度后,即分解度達5%~40%時才有良好的起泡性。
將一定濃度的蛋白質溶液攪打時,由于攪入了大量空氣,形成很多氣泡,溶液的高粘度,使其保持了穩(wěn)定而不破裂。
生產原理 蛋白質是一種親水性膠體,復水后經(jīng)快速攪拌混入了大量空氣,形成很多氣泡而成為穩(wěn)定的泡沫吸附層。
將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后,經(jīng)連續(xù)攪拌,使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍,使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度,粘度增大,機構穩(wěn)定性增強,經(jīng)冷卻后變得堅實脆硬,這便是蛋白糖體。
蛋白糖的比重,隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多,充入空氣少的比重減輕的少。
過飽和的蔗糖溶液,在劇烈地機械攪拌下,很容易重新結晶,即使微小的蔗糖晶體出現(xiàn),也會破壞泡沫組織的穩(wěn)定性,結果使蛋白糖失去細膩和疏松的特點,失去光澤。為了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂劑的含量,故蛋白糖中的還原糖含量較高。
為了使蛋白糖細膩、潤滑和易于切塊成型,在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡劑,影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性。因此,對于尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后,才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后,即可移往冷卻臺或滾糖機成型。
蛋白糖的制作方法
1、浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時,加入30℃左右的溫水2~2、5倍。讓它自己緩慢溶化,不要攪動,浸泡時間為6~12小時之后,攪拌起泡。
浸泡蛋白發(fā)泡粉時,可加入30~40℃的溫水2、5~3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中,不得混入油脂和酸。
2、起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉,置于打蛋機中,開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定,一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑,則不必單獨起泡,與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3、制糖——氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿,熬煮后過濾,再繼續(xù)熬糖至125~130℃,沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中,繼續(xù)開快轉攪打,便成為所需要的糖棗氣泡基。
4、熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾,熬至140~145℃,用細流慢沖入糖棗氣泡基中,邊沖邊攪拌,直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁?;旌暇鶆蚝?,置于冷卻臺或保溫床中,剪條成型。
5、冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果,為多孔性結構,導熱系數(shù)小,冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒,不需反復翻揉,待糖坯冷卻至軟硬適度,壓成片,繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。
如冷卻不夠,糖體溫度高,切塊后易變型,且粘刀具。如冷卻過度,溫度太低,糖體變硬,切塊時易缺邊斷角,塊形不整齊,且易損壞刀具。
6、挑選和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺放開,防止粘連造成殘次品,對合格的糖塊,要及時包裝,防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結構,機械強度小,易受壓變形,最好用扁紙盒包裝,宜在低溫下貯存。
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