淀粉的正確用法是什么有什么用途
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。那食用淀粉時(shí)要如何使用呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于淀粉的用法,希望大家喜歡!
淀粉的用法
1、可以用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量,滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿。
2、掛漿的作用是使肉類食品吃時(shí)鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng),淀粉過多,看上去黏糊糊的,吃口也不好;淀粉過少,有起不了掛漿的作用。
3、一般來說,按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿,就可以使菜肴鮮嫩味美。
淀粉的用途
1、為人體提供的能量
2、制氫氣
淀粉在人體內(nèi)先被唾液淀粉酶分解成麥芽糖,然后麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經(jīng)過糖酵解過程生成丙酮酸,丙酮酸;或者淀粉直接分解成糖酵解中間產(chǎn)物葡萄糖-1-P(這一部分沒來得及和唾液充分混合)。然后生產(chǎn)丙酮酸。丙酮酸又和酶結(jié)合生成乙酰輔酶A。然后進(jìn)入檸檬酸循環(huán)圈。先生成檸檬酸。檸檬酸循環(huán)圈里面每消耗一個(gè)葡萄糖,生成6個(gè)NADH,2個(gè)FADH2 (電子載體)。然后在線粒體膜結(jié)構(gòu)內(nèi)這些電子通過ATPase生成大量的ATP,能量。
3、淀粉在制作其他食品中的作用
淀粉除了用于烹調(diào)之外,在各類食品加工中也起到了很大的作用,利用淀粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。
淀粉的鑒別方法
(1)取本品約1g,加水15ml,煮沸,放冷,即成類白色半透明的凝膠狀物。
(2)取本品約0.1g,加水20ml混勻,加碘試液數(shù)滴,即顯藍(lán)色或藍(lán)黑色,加熱后逐漸褪色,放冷,藍(lán)色復(fù)現(xiàn)。
(3)取本品,用甘油醋酸試液裝置(一部附錄Ⅱ C),在顯微鏡下觀察。玉蜀黍淀粉均為單粒,呈多角形或類圓形,直徑為5~3μm;臍點(diǎn)中心性,呈圓點(diǎn)狀或星狀;層紋不明顯。木薯淀粉多為單粒,圓形或橢圓形,直徑為5~35μm,旁邊有一凹處;臍點(diǎn)中心性,呈圓點(diǎn)狀或星狀,層紋不明顯。不得有其他品種的淀粉顆粒。
(4)取本品,在偏光顯微鏡下觀察。
玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈現(xiàn)偏光十字,十字交叉位于顆粒臍點(diǎn)處。
淀粉和面粉的區(qū)別
1、性質(zhì)
面粉是小麥或者其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末;淀粉則是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì),它不溶于水,在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
2、成分
面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維,性味甘涼,有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。
3、外觀
面粉相對于淀粉來看,偏微黃;淀粉非常的潔白,色澤上更純。
4、手感
用手指頭蘸一點(diǎn)面粉,再揉搓的話,很光滑;而淀粉會有澀澀的感覺,手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時(shí)候,有點(diǎn)兒筋斗的感覺。
5、烹飪
面粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用來做湯,用淀粉作出的湯,如紫菜蛋花湯,清澈而有有粘滑,口感和視覺都很好。
6、作用
淀粉有較強(qiáng)的膠化作用,在烹調(diào)時(shí)掛在食物表面,可以保護(hù)里面的食物的營養(yǎng)和味道;面粉中因?yàn)橛械鞍踪|(zhì),起不到保護(hù)的作用。
7、用途
面粉用途更廣,除了可以勾芡之外,還可以用來做面條、饅頭、面包等多種食物;而淀粉相對來講,用途比較局限。
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