芥末醬的用法芥末醬如何制作
芥末醬由芥末粉或山葵，辣根經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，辣辣的。那么你對(duì)芥末醬的使用方法了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于芥末醬的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
芥末醬的用法
芥末鴨掌
材料：
水發(fā)鴨掌350克，紅椒5克，鹽、糖、味精各1克，蔥油3克，黃芥末醬7克，日本青芥末醬2克，沙拉醬20克，醬油2克。
做法：
1、將每只鴨掌切成兩爿，入沸水鍋燙一下?lián)瞥?。紅椒也燙一下，切成末。
2、把黃芥末、青芥末、沙拉醬、醬油、鹽、糖、味精放碗里調(diào)勻后，放入鴨掌拌勻，滴入蔥油，略拌一下即可裝盤，最后上面撒些紅椒末。
[特色點(diǎn)評(píng)] 橙黃亮麗，辛辣香鮮。黃芥末是西方調(diào)料，色黃細(xì)膩，口味乎和，與辛辣的日本青芥末以及沙拉醬調(diào)制在一起，因起到了互補(bǔ)的作用，故成了餐桌上的新秀。
芥末醬蛋
材料：
馬鈴薯3個(gè)·鹽·蛋2個(gè)·芥末1湯匙·法式鮮乳酪1匙·水2匙·水田芥1把(約10克，可用豆苗替代)·大黃瓜1/3條·檸檬汁1茶匙·糖1克·胡椒
做法：
1、削馬鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。
2、水煮蛋5分鐘，保持滑嫩?；旌辖婺⒎ㄊ锦r乳酪和水，在深鍋中調(diào)勻，并置于爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之后均勻攪拌。
3、將馬鈴薯的煮水倒掉，然后蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會(huì)兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之后淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。
4、清洗黃瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調(diào)味。擺在沙拉盤中，并撒上剩余的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。
芥末醬的操作要點(diǎn)
芥末醬發(fā)制、水解過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質(zhì)，這是評(píng)價(jià)芥末醬質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。因此，必須嚴(yán)格控制發(fā)制條件，防止辛辣味揮發(fā)。
(1)原料選擇。國(guó)產(chǎn)芥末籽有黑、黃和白三種，以黃色芥末籽水解后生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由于產(chǎn)地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。
(2)水洗。原料經(jīng)組合式篩選機(jī)篩選后，按照逆流原理用水沖洗。
(3)活化。將芥末籽在37~C的水中浸泡30小時(shí)，其目的是為了使分布在芥末籽細(xì)胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風(fēng)味物。
(4)粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎，同時(shí)加入冰屑，使.粉碎溫度控制在10~C左右，以防止酶失活;粉碎粒度控制在60---80目。
(5)水解。將芥末糊用白蠟將pH值調(diào)制到5-----6，放人夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內(nèi)糊狀物升溫至80~C左右，在此溫度下保溫2--3小時(shí)。
(6)調(diào)配。首先將增稠劑CMC預(yù)選溶開，浸泡數(shù)小時(shí)備用;將其余原料混合均勻后，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。
(7)均質(zhì)。將混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細(xì)化。
(8)裝瓶殺菌。調(diào)配均質(zhì)好的芥末醬裝入清洗干凈的玻璃瓶?jī)?nèi)，經(jīng)70~C--80~C、30分鐘滅菌消毒，冷卻后即為成品。
芥末醬的特點(diǎn)
芥末醬與芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部營(yíng)養(yǎng)物保留，如蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等。芥末醬味辛性溫，具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發(fā)汗散寒、通絡(luò)止痛等功效。其強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，能引起人們的食欲，是夏季涼拌菜最適宜的調(diào)料;同時(shí)，也可用其代替果醬涂抹面包，并在烹調(diào)時(shí)還可作調(diào)料使用。
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