柱候醬的正確使用方法是什么
柱候醬的正確使用方法是什么
柱候醬用于烹飪雞、牛、鴨、豬等畜禽肉類，香濃入味，肉質(zhì)鮮嫩，不油膩。烹飪時(shí)我們可以使用柱候醬。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于柱候醬的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
柱候醬的用法
1、柱侯醬雞腿
【材料】
雞腿2只、柱侯醬20g、食用油、鹽適量
【做法】
1、平底鍋中放入適量油，燒至六成熱時(shí)放入雞腿小火煎炒至表面變色。
2、放入一大勺柱侯醬略炒，再添入適量清水，加蓋，中火煮開(kāi)。
3、煮至湯汁將干時(shí)放入少許鹽調(diào)味，拌勻后即可出鍋。
柱候醬的原料
柱侯醬是佛山傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。是由三品樓廚師梁柱侯在清嘉慶年間創(chuàng)制的。它以大豆、面粉作原料，經(jīng)制曲、曬制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，入口醇厚，鮮甜甘滑。適于烹制雞鴨魚肉等，尤以柱侯雞為最，是調(diào)饌中的上乘醬料。適用于烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的信侯雞、鵝、鴨，并可燜制各種肉類。
而現(xiàn)代的柱侯醬原料主要為水，非轉(zhuǎn)基因黃豆，小麥粉，白砂糖，食用鹽，芝麻油，谷氨酸鈉，脫水大蒜，黃原膠，苯甲酸鈉。
柱候醬的由來(lái)
相傳100多年前的同治年間，祖廟附近的三品樓飯店，生意十分興旺，飯店有個(gè)廚師，姓梁名柱侯，他對(duì)菜色很有研究，做出來(lái)的菜味道與眾不同，尤其是肉類菜譜，更是色香味俱佳。原來(lái)，梁柱侯做菜，不是用集市賣的豆醬，而是自制一種醬料作為調(diào)料。他做出來(lái)的菜，人人吃過(guò)都贊不絕口，飯店的生意也蒸蒸日上。由于顧客喜愛(ài)，有些顧客便自帶容器請(qǐng)店相讓。起初每人買少許，后來(lái)買者日眾，至日產(chǎn)50公斤仍未滿足要求。另三品樓鄰近祖廟，游客眾多，很快名傳省內(nèi)外，于是產(chǎn)品便銷向南海、廣州及澳門、香港、新加坡等地。后來(lái)，梁柱侯自己開(kāi)了間小食店兼營(yíng)醬料，這醬叫什么好呢?人們給它起了個(gè)名字，叫柱侯醬。以后，梁柱侯更用心制醬，選上好的黃豆，配上鹽、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更為芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人們將他的制醬方法繼承下來(lái)并推而廣之。柱侯醬便成為佛山特產(chǎn)，銷行全國(guó)。
建國(guó)后，柱侯醬由醬油廠生產(chǎn)。1956年年產(chǎn)量為64噸，其中400公斤銷往香港和澳門。1967年，醬油廠更名為珠江醬油廠，并以“珠江橋牌”為商標(biāo)。1978年，柱侯醬的年產(chǎn)量為118噸，出口量為78噸;到1985年，產(chǎn)量已達(dá)385噸，出口量為106噸。1985年，柱侯醬獲省"優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品"稱號(hào)。至今柱侯醬仍是企業(yè)名牌產(chǎn)品之一。
柱侯醬，色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，是別有風(fēng)味的調(diào)味佳品。100多年來(lái)，柱侯食品成為佛山最有特色的食品配料之一，遠(yuǎn)近聞名，深受人們的稱道。
柱候醬的故事
“柱候醬”是因其首創(chuàng)者梁柱候而得名，據(jù)說(shuō)180多年前，廣東省佛山市祖廟附近有一專賣牛什的小販叫梁柱候，他的攤位雖小，但名氣頗大，因?yàn)?，他做的牛雜實(shí)在誘人，軟爛濃郁，稍嚼即化，但香留齒頰，回味無(wú)窮，路過(guò)者無(wú)不食之;食過(guò)者無(wú)不贊美。
但是，這個(gè)時(shí)候，他終究是守著小攤過(guò)日子，無(wú)用武之地，因而末成大器，末登大雅之堂，后來(lái)，在其附近的三品樓老板看中了他，以高薪聘他為司廚，專做鹵水肉食制品。他有沒(méi)有研究過(guò)孔夫子的“不得其醬不食”和顏師古的“醬者，百味之將帥，醬領(lǐng)百味而行”一類名言，并領(lǐng)略其要義?
現(xiàn)在人們不得而知，但事實(shí)表明，他的的確確研究過(guò)用醬之妙法的。因?yàn)?，他司廚于三品僂之后，在總結(jié)鹵水牛雜用醬的基礎(chǔ)上，配制出一種用途更廣，風(fēng)味更隹的醬料來(lái)，這種醬料，既可烹制豬、牛、羊、雞、鴨、狗、貓等各種肉類，又可烹制魚、蝦、鱔、等各種海鮮，還可供佐食，并比諸他原來(lái)用于鹵水牛雜的那種醬料更覺(jué)香濃，清光緒年間曾考取撥貢的南海人胡子晉也曾有首《廣州竹枝詞》記之：“佛山風(fēng)趣即鄉(xiāng)村，三品樓頭鴿肉香。聽(tīng)說(shuō)柱候成秘訣，半緣?mèng)丢?dú)甘芳。”當(dāng)時(shí)，三品樓的花格門窗上也用磨砂玻璃刻著：“三品樓，三品樓，噴噴人言贊柱候”，“崛雞、乳鴿、大鱔、豬頭、水魚、山瑞兼優(yōu)。”
這些用料多樣，款式不同的柱候菜，既內(nèi)賣，又外銷，市道甚好，全市聞名，酒樓的老板還買來(lái)副大石磨設(shè)在門前，專工磨制這種醬料，以柱候醬之名發(fā)賣，其后，制醬行業(yè)又把它吸收過(guò)來(lái)成批生產(chǎn)銷售，于是，柱候醬和柱候菜便逐漸進(jìn)入各地食店家庭，成為粵菜的一大特色。
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