食用明膠有哪些功能特性
食用明膠有哪些功能特性
食用明膠是一種無脂肪的高蛋白,且不含膽固醇,是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。生活中有哪些地方可以使用食用明膠呢?其用法與用量是如何呢?下面就讓學(xué)習(xí)啦小編來給你科普一下食用明膠的用法與用量。
食用明膠的用法與用量
食用明膠可用于醫(yī)用軟硬膠囊、外科敷料、止血海棉、肉凍、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、淀劑、雪糕等食品行業(yè)等、執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB6783-94。
藥用明膠主要用于軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料。
工業(yè)明膠主要用于膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。
食用明膠在糖果中的應(yīng)用
據(jù)報道,全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中,明膠用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁軟糖、晶花軟糖,橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用,明膠微粒溶于水后,能相互吸引、交織,形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),并隨溫度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi),使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài),即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結(jié)晶體變小,并防止糖漿中油水相對分離,作為乳化劑,黏合劑用于糖果制造中,可減少脆性,有利于成型,便于切割,從而防止了各類型糖果的破碎,提高成品率。
明膠在糖果中的一般加量為5%~10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好,在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%,在牛軋?zhí)侵袨?.16%~3%或更多些,在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%~9%,糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%~7%。
在糖果生產(chǎn)中,使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性.韌性和透明性,特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時,需要凝膠強度大的優(yōu)質(zhì)明膠。
食用明膠軟糖的制作要點及其配方
明膠的纖維狀蛋白,極易受酸、堿的破壞,直至失去纖維的特征,改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發(fā)生的變化以水為介質(zhì),這一過程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意軟糖物料中酸的存在對明膠凝膠力的影響。
選擇明膠時,要注意凝膠強度,優(yōu)質(zhì)明膠1%以下濃度也會凝膠,濃度為4%~5%時,凝膠強度每平方厘米承受約500g負(fù)重,明膠生產(chǎn)以黏度來控制明膠的質(zhì)量,吸水率高,黏度也就大,所以選用的明膠強度要達(dá)到生產(chǎn)適用標(biāo)準(zhǔn)。
明膠軟糖配方中要注意的問題是明膠的用量和抗結(jié)晶物質(zhì)的選擇。
配方
砂糖40kg檸檬酸0.5kg淀粉糖漿32.5kg檸檬酸鈉0.1kg轉(zhuǎn)化糖漿15kg各種水果香精適量干明膠4.8kg各種著色劑適量配方2砂糖20kg檸檬酸0.35kg淀粉糖漿35kg檸檬酸鈉——轉(zhuǎn)化糖漿——各種水果香精適量干明膠4kg各種著色劑適量明膠的用量直接影響軟糖的組織,量少組織柔軟,量多彈性增加,韌性也增強,但韌性太大,食覺也會感到不舒服,所以明膠的用量一定要適當(dāng)控制。一般柔軟性軟糖的明膠用量為5%左右,較有彈性的軟糖用量為8%左右,如果軟糖富有較大韌性,明膠用量就要在10%以上。
軟糖所用的抗結(jié)晶物質(zhì),基本上都采用淀粉糖漿,而明膠軟糖常常采用轉(zhuǎn)化糖漿。這是因為明膠溶膠黏度很大,淀粉糖漿黏度也較大,當(dāng)稍加冷卻后,糖漿黏度往往影響澆模成型,所以用轉(zhuǎn)化糖漿來代替部分淀粉糖漿,就能降低軟糖糖漿的黏度。
明膠為一種蛋白質(zhì)膠體,所以一般酸、堿、溫度對蛋白質(zhì)的影響作用,對明膠都會產(chǎn)生一定影響。在軟糖的制作中,一般都以水果味為主,物料的溶化、脫水過程都在加溫條件下完成,對明膠強度、黏度不可避免的造成影響。因此,在明膠軟糖的實際制作過程中,控制好物料的pH,加熱溫度與時間,選擇合適的明膠投入量。投入時間,選擇合適的酸味劑及投入時間、投入量,要根據(jù)產(chǎn)品的不同設(shè)計要求,反復(fù)試驗,才能制造出符合設(shè)計要求的合格產(chǎn)品。
食用明膠的功能特性
物理性質(zhì)
食用明膠為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末,幾乎無臭、無味。不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水,冷卻后形成凝膠??扇苡谝宜?、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多數(shù)非極性有機溶劑。
化學(xué)性質(zhì)
食用明膠比瓊脂的凝固力弱,濃度5%以下時不凝固。通常以10%~15%的溶液形成凝膠。膠凝化溫度隨濃度及共存鹽類的種類、濃度溶液的pH等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小,約30℃溶解,20~25℃時凝固。其凝膠比瓊膠柔軟,富有彈性,口感柔軟。其水溶液長時間沸煮,因分解而性質(zhì)發(fā)生變化,冷卻后不再形成凝膠,如再加熱則變成蛋白和胨。明膠溶液如受甲醛作用,則變成不溶于水的不可逆凝膠。
食用明膠的制備方法
堿制備法
將動物的骨和皮等用石灰乳液充分浸漬后,用鹽酸中和,經(jīng)水洗,于60~70℃熬膠,再經(jīng)防腐、漂白、凝凍、刨片、烘干麗得。成品稱“B型明膠”,或“堿法明膠”。
酸制備法
原料在pH為1~3的冷硫酸液中酸化2~8h,漂洗后水浸24h,在50~70℃下熬膠4~8h,然后凍膠、擠條、干燥而成。成品稱“A型明膠”或“酸法明膠”。
酶制備法
用蛋白酶將原料皮酶解后用石灰處理24h,經(jīng)中和、熬膠、濃縮、凝凍、烘干而得
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