松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。松花蛋是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品，下面由學(xué)習(xí)啦小編為你詳細(xì)介紹松花蛋的相關(guān)知識(shí)。

　　松花蛋怎么形成的：

　　松花蛋上的松花是怎么來的?其實(shí)是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的:

　　蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng),蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì),特意在泥巴里假如了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。

　　為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢?其實(shí)這也是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)造成的：

　　皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì)分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。

　　另外,因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃.

　　建議：在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。

　　食用松花蛋的好處

　　首先松花蛋的制作方法決定了松花蛋中含有非常豐富的礦物質(zhì)，能有效的促進(jìn)消化吸收，提高人們的食欲;

　　因?yàn)樗苫ǖ笆抢檬业葟?qiáng)堿性物質(zhì)制作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對(duì)胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用;

　　松花蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且松花蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調(diào)料就食用的，所以能達(dá)到清火的效果;

　　食用松花蛋的壞處

　　因?yàn)樗苫ǖ袄锩婧幸欢康你U，所以如果是用過多會(huì)很容易導(dǎo)致貧血癥狀并有可能引起免疫力底下的現(xiàn)象;

　　如果長(zhǎng)期食用松花蛋，還能夠?qū)е氯梭w對(duì)礦物質(zhì)的吸收性能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質(zhì)的癥狀;

　　在夏天我們對(duì)于變質(zhì)的松花蛋是很難鑒定的，因?yàn)樗苫ǖ氨旧碇谱鞣椒Q定了它獨(dú)特的風(fēng)味，即使有些過期變質(zhì)，也不容易覺察出來，一旦吃了過期的松花蛋，危害是非常嚴(yán)重的，很可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等不適癥狀;

　　注意事項(xiàng)

　　1、松花蛋具有自身一些獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)作用，但一定不宜多吃;

　　2、如果松花蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，盡量當(dāng)時(shí)就食用完;