烘焙工作流程圖
烘焙工作流程圖
“烘焙”看似簡(jiǎn)單，其實(shí)復(fù)雜，如何掌握?以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的烘焙工作流程圖，供你參考。
烘焙工作流程圖如下
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烘焙學(xué)基礎(chǔ)篇
烘焙是門學(xué)問。根據(jù)字意的解釋，“烘”是用火烘干濕物，例如烘干;“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶;“烤”則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要了解烘焙之運(yùn)用，必先知道熱傳導(dǎo)(transference of heat)、對(duì)流、輻射之三個(gè)方式。
傳導(dǎo)(conduction)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過去，導(dǎo)致周遭的分子振動(dòng)，并放出熱能由高溫處漸漸移往低溫處者謂之傳導(dǎo)。金屬類的銅、鋁傳導(dǎo)熱的速度較快，不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況，因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時(shí)需不停的攪拌外，一并轉(zhuǎn)動(dòng)煮鍋時(shí)可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。
對(duì)流(convection)是當(dāng)加熱時(shí)流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而后上升，其位置由周圍較冷、密度教大之流體交換補(bǔ)充，此時(shí)再受熱上升，周圍物質(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來(lái)，如此循環(huán)不已的加熱運(yùn)動(dòng)即為對(duì)流。
輻射(radiation)則不需要任何的媒介，熱量即可直接射至它處便是利用輻射加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)、微波或紅外線。而在烘焙的操作上視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件由兩種或以上三種方式同時(shí)進(jìn)行。
烘焙學(xué)實(shí)用篇烘焙階段常碰到的各種情況有以下幾點(diǎn)：一、 預(yù)熱溫度不足。二、 烤爐溫度太高。三、 預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。四、 產(chǎn)品位置放置不當(dāng)。五、 烘焙時(shí)間掌控過與不及。六、 烤焙過程中冷熱變化太大使產(chǎn)品劇烈的收縮。七、 出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。
為何會(huì)有上述狀況發(fā)生?可能的原因有：
一、預(yù)熱溫度不足，產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)，水分過度蒸發(fā)，因此烘焙損耗大、產(chǎn)品表面厚而顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔惚砥o(wú)法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外要注意有時(shí)是爐門打開時(shí)間過長(zhǎng)致使?fàn)t溫下降。
二、烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面太早形成硬皮，使得內(nèi)部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快，使人誤判而結(jié)束烤焙，這種產(chǎn)品的內(nèi)部會(huì)較粘而密實(shí)，得不到應(yīng)有的松軟及正常的香位。
三、預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)，干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多之熱，較低溫的物品一入爐，所有的熱源會(huì)在烤程最初階段集中與物品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)最為明顯，其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水增加爐內(nèi)溫度，避免空燒太久緩和炎熱的溫度;或者產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過多的熱、穩(wěn)定爐溫。
四、產(chǎn)品在烤盤上的排放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻的現(xiàn)象，如<圖1、2>改善的方法是改變排列方式，調(diào)整間隔空間使得受熱較均勻，熱氣循環(huán)良好，著色較能產(chǎn)生金黃色。
五、烤焙時(shí)間掌控過與不及。爐溫之高低、時(shí)間之長(zhǎng)短隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整，產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多(如圖3)，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能較產(chǎn)品數(shù)量多的熱傳導(dǎo)來(lái)的大，所以底火要較底些，而較多量的產(chǎn)品烤焙時(shí)底火可比較高。烤焙時(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。 大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來(lái)觀察烤焙的情況。產(chǎn)品從外而內(nèi)受熱，水分子形成蒸氣而使中心膨脹隆起但尚未固化，等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可，如繼續(xù)烤焙則成品邊緣會(huì)開始變焦，成品就會(huì)較黑且干。
六、烤焙過程中冷熱變化太大造成產(chǎn)品劇烈的收縮。這從過年蒸年糕的情況可得知一二，以往蒸年糕皆使用添加柴火得大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，主婦并利用計(jì)算燒幾柱香來(lái)掌握炊糕得時(shí)間。不過因?yàn)檫^年前主婦洗洗刷刷透支體力甚巨，且在寒冬依偎在溫暖的爐灶邊很快的就打起瞌睡，而誤了調(diào)整火候，忽冷忽熱很容易造成年糕劇烈的收縮，導(dǎo)致中心部分密度較密而無(wú)法熟透。此外，蒸炊時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后下陷倒塌。同理烤焙過程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。
七、出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。大致上產(chǎn)品烤熟后出爐即馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，即可避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成，應(yīng)給予適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。而面包店從業(yè)人員有在產(chǎn)品出爐前再敲一下烤盤讓產(chǎn)品微縮且均勻定型的習(xí)慣，筆者認(rèn)為與其如此動(dòng)作倒不如延長(zhǎng)烤焙時(shí)間，讓產(chǎn)品本身糊化后即可完全定型，否則如大型中央工廠的作業(yè)方式可能要增加很多人力或改變工作流程了。
烘焙應(yīng)用篇 烤箱種類及性能的不同，也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異，從以往的瓦斯烤箱上下火方式到現(xiàn)在使用較普遍的電氣烤箱，烤箱能源的對(duì)流設(shè)計(jì)不斷改進(jìn)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱源對(duì)流穩(wěn)定，使烘焙產(chǎn)品的顏色更均勻，也更能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間。 先進(jìn)的工具讓烘焙變得更容易成功，而增進(jìn)你的烘焙經(jīng)驗(yàn)也同等重要。曾經(jīng)有多位烘焙從業(yè)人員制作整盤戚風(fēng)卷，從裁紙鋪于烤盤、倒入面糊、入爐烘烤一切均得心應(yīng)手，但碰到做較薄的整盤蛋糕底如巧克力屋頂?shù)案猓炊鲜强静皇?，令人百思莫解，再試一次情況更糟，只見四周熟了，中間卻干硬如薄餅，究竟其原因想不到究竟是所鋪?zhàn)謴埑隽藛栴}。整盤戚風(fēng)卷的面湖量的2400公克，而薄餅似的巧克力星頂?shù)案獾酌婧恐挥?200公克，但所裁剪的紙張卻是一樣大小，在倒入面湖后，后者會(huì)使四周的紙張留下太多，以至入爐烤培時(shí)，多余的紙張邊緣立刻卷起遮住四個(gè)角落，難怪無(wú)法烤熟。 烘焙會(huì)面臨各種直接和間接的難題，熟悉學(xué)理，充實(shí)經(jīng)驗(yàn)，加上隨機(jī)應(yīng)變，才能通過"火的試煉"。
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