餐飲后廚操作流程具體工作
黃金出品時(shí)間，顧客多，菜肴生產(chǎn)異常集中，后廚員工的狀態(tài)直接影響出品質(zhì)量。餐飲后廚具體操作流程是什么？以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲后廚操作流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲后廚操作流程圖
解決餐飲后廚管理十大妙招
1、辭職的培訓(xùn)新來的
很多廚房人員流動(dòng)頻繁，往往有某個(gè)崗位青黃不接的狀態(tài)，而我們店則沒有。因?yàn)槲覀円?guī)定，員工辭職要在15天前提出，公司批準(zhǔn)后進(jìn)新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實(shí)習(xí)10天左右， 后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實(shí)習(xí)，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經(jīng)有一個(gè)擇菜工辭職前帶了一個(gè)新人實(shí)習(xí)，考核的時(shí)候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規(guī)定豌豆苗只要細(xì)嫩的尖兒，這雖然是個(gè)小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續(xù)帶他一段時(shí)間。
確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿到當(dāng)月工資。而且員工工資和獎(jiǎng)金不是同時(shí)發(fā)，即使他拿到工資，也不一定拿到獎(jiǎng)金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發(fā)生過。
2、照片式標(biāo)準(zhǔn)菜譜保證出品穩(wěn)定
出品穩(wěn)定離不開標(biāo)準(zhǔn)菜譜，我們的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓(xùn)也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發(fā)小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來后，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習(xí)三遍，總廚在旁邊指導(dǎo)，直到口味、造型、色澤跟照片一致時(shí)為合格。合格后，此菜將永遠(yuǎn)以此“面目”展現(xiàn)在客人面前。
編制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是一勞永逸的，要在實(shí)踐中不斷小修小改使之越來越完善、實(shí)用。我的感覺是，作為后廚統(tǒng)一出品的主要工具，標(biāo)準(zhǔn)菜譜 好能細(xì)到初加工應(yīng)預(yù)制多少份，當(dāng)天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。
比如鄉(xiāng)情土豆丸這道菜，剛剛創(chuàng)出來后，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發(fā)現(xiàn)土豆丸看上去很有質(zhì)感，吃到嘴里卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎么回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費(fèi)放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發(fā)現(xiàn)主要問題是廚師對(duì)每天需求的土豆丸份數(shù)把握不準(zhǔn)，由此導(dǎo)致客人流失是因小失大，于是我連續(xù)兩個(gè)星期每天都讓人統(tǒng)計(jì)土豆丸的銷量， 后再算出每天的平均銷量。根據(jù)以上的教訓(xùn)修改了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，在上面特別標(biāo)明土豆丸每天應(yīng)出品的份數(shù)。由于這道菜銷量比較穩(wěn)定，所以一般不會(huì)被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。
3、設(shè)員工基金會(huì)，給員工穩(wěn)定的后方
我們店剛開業(yè)就設(shè)立了員工基金會(huì)，專門為困難員工提供保障。當(dāng)時(shí)，股東拿出一部分資金作為啟動(dòng)資金，平時(shí)的罰款也納入基金會(huì)里，酒樓規(guī)定，每月2‰的利潤都劃到員工基金會(huì)里，保證基金會(huì)有比較充裕的資金來幫助困難員工。
比如， 近發(fā)現(xiàn)一位王姓員工工作不在狀態(tài)、精力不集中，詢問后得知他小孩生病要手術(shù)，費(fèi)用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況后為他申請(qǐng)了員工基金，順利幫他解決了困難。
4、重視基層意見，鼓勵(lì)并獎(jiǎng)勵(lì)
在廚房里不要忽視任何人的意見，每個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農(nóng)村婦女，平時(shí)大家都愿意跟她聊天，當(dāng)時(shí)我們店 次開辟了一個(gè)場地專門用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經(jīng)驗(yàn)，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅(jiān)持要先把大白菜焯水，加完鹽和水后還要加白酒，并且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨(dú)做了幾缸，腌好后味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以后都按她的辦法腌酸菜，并用這種酸菜做了一道“鄉(xiāng)情媽媽鍋”，現(xiàn)在賣得很不錯(cuò)。
還有一個(gè)例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時(shí)間長了食客難免有意見，有一位剛來不久的學(xué)徒工告訴我他們家里人用榛蘑燉鯉魚味道很好，我按照他的意見試做了這道菜，效果還真不錯(cuò)，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結(jié)合使整道菜口味很好，推出后非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發(fā)好的榛蘑一起小火燉約15分鐘，勾芡出鍋即可。
嘗到基層意見的甜頭，我開始加大讓大家提建議的力度，并制定了相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)制度，凡是被采用的建議，提建議的人都會(huì)受到50-100元的獎(jiǎng)勵(lì)。
5、廚房老大輪流坐
我的管理方式是讓酒店里的頭鍋師傅、砧板老大、面點(diǎn)老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當(dāng)廚師長之前，我給他們規(guī)定一個(gè)大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發(fā)、不留衛(wèi)生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時(shí)候就遇到的問題商量解決辦法。驗(yàn)貨的時(shí)候，由代班廚師長負(fù)責(zé)，我進(jìn)行抽查，若驗(yàn)貨不過關(guān)造成損失，由代班廚師長負(fù)責(zé)。
這樣做好比給代班的廚師長下了一個(gè)套，趕著他往前走。比如這周讓一個(gè)炒鍋當(dāng)廚師長，他會(huì)做得比平時(shí)更賣力，因?yàn)樗F(xiàn)在已經(jīng)是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢。代班者因受到這樣的激勵(lì)而產(chǎn)生的工作熱情很長時(shí)間都不會(huì)消退。
針對(duì)打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會(huì)因?yàn)樽约菏?ldquo;荷王”而偷懶，把自己該干的活讓手下人做，這樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個(gè)主力輪流當(dāng)“荷王”。
代班廚師長一周輪一次，代班結(jié)束后由他提出一些意見和建議，合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉(zhuǎn)而主要負(fù)責(zé)研究菜品的開發(fā)和對(duì)代班者的監(jiān)督。實(shí)行這種制度后，廚房衛(wèi)生狀況明顯改善，沒有衛(wèi)生死角，物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨，邊角料利用率很高;遲到早退的現(xiàn)象幾乎絕跡;整個(gè)廚房里聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業(yè)務(wù)骨干們的素質(zhì)。
吳小琳是河南信陽德力酒店副總經(jīng)理，碰到后廚管理問題連出“怪招”，而且招招有效，餐飲人也可以學(xué)習(xí)一下：
6、學(xué)徒幫大廚，罰款變報(bào)酬
吳小琳剛到酒店的時(shí)候發(fā)現(xiàn)廚房衛(wèi)生很差，于是他開始認(rèn)真整治廚房的衛(wèi)生。將廚房劃分為五個(gè)區(qū)，包括面點(diǎn)區(qū)、打荷區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、灶臺(tái)區(qū)、儲(chǔ)藏區(qū)，廚房里的任何一個(gè)人都劃片負(fù)責(zé)本區(qū)衛(wèi)生，一天分四次打掃，分別為早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打掃為徹底性清掃，必須將責(zé)任區(qū)內(nèi)的用具清洗、放置指定區(qū)域，責(zé)任區(qū)內(nèi)的墻壁和地板擦拭干凈。
每次下班后吳小琳都要親自檢查，如果發(fā)現(xiàn)未打掃或清掃不潔凈，并不對(duì)該衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)人罰款，“罰款容易讓人不服氣，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)和酒店都不好。”吳小琳不罰款，他會(huì)叫一個(gè)小學(xué)徒或讓責(zé)任人自己找個(gè)人來重新打掃干凈，然后讓責(zé)任人支付20元—50元作為勞動(dòng)報(bào)酬，而且必須當(dāng)面點(diǎn)清。“你做不好，我請(qǐng)個(gè)能做好的人來幫你做，那你付錢是天經(jīng)地義的了。我一般找小學(xué)徒，并且讓責(zé)任人當(dāng)面支付現(xiàn)款，都是為了處理好人際關(guān)系。小學(xué)徒能做好，而一個(gè)大師傅就做不好，這讓那些大師傅很不好意思。有過一次這樣的經(jīng)歷，他就再也不好意思有下次了。
吳小琳要求廚房里所有人員必須剪成寸頭，要求跟部隊(duì)一樣，五指插進(jìn)發(fā)叢里，以剛露發(fā)梢為宜。指甲不定期抽查，發(fā)現(xiàn)指甲過長，同檢查衛(wèi)生的處置方法一樣，不罰款，找個(gè)小學(xué)徒幫他剪，然后付錢。每位工作人員發(fā)放兩套廚裝，每天晚上下班后自覺泡到專門準(zhǔn)備的工業(yè)堿水中，泡一晚上，第二天早上上班前將自己的廚裝清洗后晾曬，穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。
7、耐心聽取服務(wù)員“批判”
前廳跟后廚，就是球隊(duì)的前鋒和后衛(wèi)，后衛(wèi)再棒，也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與后廚關(guān)系，他掏錢為每個(gè)服務(wù)員買了意見本、簽字筆，隔三差五地聽取服務(wù)員對(duì)自己的“大批判”，從上菜速度到菜品質(zhì)量，還有原料搭配、盤子裝飾，什么都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厲害，她們提意見的時(shí)候還把客人的語氣、態(tài)度都帶出來，學(xué)得惟妙惟肖，那個(gè)輕蔑勁，讓我臉上熱辣辣的?？蓻]辦法，你得聽啊，否則自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什么意見。”雖然心里很不舒服，吳小琳還是恭恭敬敬地記，一條條地改進(jìn)，還真得到不少金點(diǎn)子呢。
其中有一個(gè)意見是顧客反映菜品色澤不好，“黑乎乎的，象廟里的泥胎”。比如水晶蝦仁，一點(diǎn)光澤也沒有。吳小琳心里想，別的菜反映色澤不好也就認(rèn)了，水晶蝦仁從來都是自己親自操刀，尤其注意色澤，每次做出來都是晶瑩剔透的，怎么會(huì)沒光澤呢?他親自試做，做好了看著還滿意，然后端著去包廂，一進(jìn)包廂，色澤就沒了。吳小琳一想，灶上的燈是100瓦的日光燈，而包廂里的燈是20瓦的，雖然數(shù)量比較多，但燈光泛紅，照上去確實(shí)黑乎乎的，比較暗，原來如此!發(fā)現(xiàn)這一情況后，吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉，60平米的大包廂安裝六個(gè)50瓦的射燈，射燈能調(diào)節(jié)角度，全集中照射到桌上的時(shí)候，菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜，看上去青翠玲瓏，讓人胃口大開。
8、送禮也有大學(xué)問
做餐飲企業(yè)尤其注重關(guān)系人情。比如有桌客人是政府領(lǐng)導(dǎo)或重要關(guān)系戶，那客人 次來的時(shí)候，老板和廚師長親自過去問候幾句，如果大多是女客，那就讓服務(wù)員搬一箱子五糧液來，說好是酒店請(qǐng)客，讓他們盡情喝;如果全是男客，那送兩箱高檔啤酒就可以了。事實(shí)上，有女客的客人絕不會(huì)喝醉，所以五糧液 多喝兩瓶，而且中原人豪爽，小地方的民風(fēng)純樸，盡管說是酒店請(qǐng)客，但不付賬的還是少數(shù)，不管怎樣，這樣做都打好了交情，下次他們自己就會(huì)來這里。
嘗到了送禮的甜頭，吳小琳就決定要大面積推廣，就連普通的客人也要送，送什么?他想到了廚房里的一些下腳料，比如南瓜，比如羊骨。憑著以前的經(jīng)驗(yàn)，他研制出了味道獨(dú)特的藥膳粥：以山藥、枸杞、羊骨吊出的湯為主料，用30cm×40cm的不銹鋼大桶盛裝，總成本還不到10元，而這一大桶就可以贈(zèng)送所有包廂里的顧客。藥膳粥在上涼菜之前請(qǐng)顧客食用，讓服務(wù)員解釋藥膳粥對(duì)健康的作用，顧客很感興趣。這樣的藥膳粥已經(jīng)形成一個(gè)完整的系列，每半月更換一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而制作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以制作南瓜小饅頭，南瓜籽可以用來炒制瓜籽贈(zèng)送給客人。
9、殘酷制度保證出菜速度
要想提高出菜速度，嚴(yán)密有效的制度不能缺。吳小琳在武漢考察的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)一酒店對(duì)上菜速度很有創(chuàng)見。他們規(guī)定，客人點(diǎn)菜后，5分鐘后沒有上 道菜，該菜菜金打7折優(yōu)惠;點(diǎn)菜半小時(shí)后 后一道菜沒有上齊，全部菜金再打7折。酒店的損失由負(fù)責(zé)該菜的師傅承擔(dān)，懲罰金額是酒店給客人優(yōu)惠金額的3—5倍，這對(duì)廚房的要求非常高。該酒店菜品數(shù)量并不多，菜品種類很穩(wěn)定，每月只增加幾個(gè)新旺菜，廚房師傅每人只負(fù)責(zé)3—5道菜，一個(gè)師傅由一個(gè)荷工配合，可以想象他們炒菜速度會(huì)提高多少。“如果5分鐘炒不出 道菜，那只能是廚師個(gè)人的問題了。這種制度對(duì)廚師的約束很大。”吳小琳準(zhǔn)備把這種方式在廚房中推行。
10、“連帶性處罰”體現(xiàn)人情味：無頭公案大家擔(dān)
“這種制度好歸好，但太殘酷了，必須在其他方面彌補(bǔ)一下，體現(xiàn)出酒店的人情味。”為此，吳小琳在其他小細(xì)節(jié)上就實(shí)行“連帶性處罰”措施。比如菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題后的埋單問題，以前是盡量追查，必須查到人，但制度建立起來之后，一些原因并不很清楚的問題處理起來就顯得沒“人情味”。如果菜里出現(xiàn)了頭發(fā)，而所有人員都按要求著裝了，那該怎么辦?單單對(duì)一個(gè)人罰款并不能服眾，先前為了樹立權(quán)威的規(guī)定也有必要改正。“連帶性處罰”措施就解決了這個(gè)問題，如果菜品出現(xiàn)頭發(fā)異物等問題，而原因又很不明確，那就由酒店承擔(dān)40%，廚師長承擔(dān)30%，炒鍋師傅承擔(dān)20%，打荷承擔(dān)10%。這樣做就是為了搞好團(tuán)結(jié)，出了問題是大家的，不會(huì)在證據(jù)不足的情況下強(qiáng)制讓一個(gè)人擔(dān)責(zé)任，也不會(huì)出現(xiàn)有了問題大家互相指責(zé)的情況。
餐廳后廚管理制度
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合
規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題。
餐廳后廚操作管理制度
一、 設(shè)施設(shè)備管理：
1、 廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;
2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;
3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;
4、 定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;
5、 班后廚師長要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修;
二、 工具及出品用具管理：
1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;
2、 無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;
三、 出品管理：
1、 所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一;
3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償;
4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理;
四、 衛(wèi)生管理;
1、 個(gè)人衛(wèi)生管理：
?、?、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔;
?、凇?所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味;
?、邸?所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味;
?、堋?在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽;
2、 環(huán)境衛(wèi)生管理
?、佟?所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)， 使用完畢要清潔干凈放回原處;
②、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;
?、邸?定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;
五、 廚房原材料購存管理;
1、 每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;
2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對(duì)采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;
3、 營業(yè)期間，廚師長要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分;
4、 營業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi);
餐飲后廚操作流程相關(guān)文章：
3.餐飲操作流程圖
4.廚房工作流程