餐飲服務(wù)流程培訓(xùn)
為了減少服務(wù)流程的構(gòu)建時(shí)間,優(yōu)化流程的服務(wù)質(zhì)量,增強(qiáng)流程響應(yīng)自適應(yīng)性,提出一種面向服務(wù)簇的流程構(gòu)建方法。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲服務(wù)流程培訓(xùn)，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐廳服務(wù)員培訓(xùn)
散餐操作程序
(一)、散餐服務(wù)要求
1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。
2、備料：(醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等
(二)、開(kāi)餐前的檢查工作
1、參加班前例會(huì)，聽(tīng)從當(dāng)日工作安排。
2、檢查儀容儀表。
3、臺(tái)面擺設(shè)：
餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無(wú)缺口，臺(tái)布、口布無(wú)破損，無(wú)污漬。
4、臺(tái)椅的擺設(shè)：
椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。
5、工作臺(tái)：
餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無(wú)歪斜。
6、檢查花草。
7、檢查地面。，
(三)、迎接客人
1、迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮(30℃左右)
熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您幾位?”
把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：“先生/小姐，這是我們的菜單
語(yǔ)氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺(jué)。
自助餐廳服務(wù)員培訓(xùn)
一、自助餐宴會(huì)服務(wù)程序
1、準(zhǔn)備工作：
開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料：
詢問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;
4、開(kāi)餐服務(wù)：
1)詢問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;
2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;
3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來(lái);
保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;
5、服務(wù)咖啡和茶：
1)客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;
2)先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;
3)詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)
6、送客：
宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)。
二、自助餐廳服務(wù)員的服務(wù)程序
在自助餐廳，除服務(wù)員根據(jù)顧客要求服務(wù)湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取食品，為自己服務(wù)。自助餐廳服務(wù)員必須在整個(gè)過(guò)程中安排好各類食品，不能減慢服務(wù)線的工作。
1.預(yù)備自助餐廳柜臺(tái)
(1)物品準(zhǔn)備：在服務(wù)開(kāi)始前，服務(wù)員須將柜臺(tái)、杯架、金屬表層、柜臺(tái)表面擦干凈;托盤、餐巾、餐具要備足;餐桌和杯架必須整潔、安排有序;服務(wù)用具和碟供應(yīng)要做適當(dāng)?shù)慕M合：同型號(hào)的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應(yīng)準(zhǔn)備好。
(2)食品準(zhǔn)備：調(diào)料、調(diào)味品和事先包裝的食品應(yīng)放在適當(dāng)?shù)牡胤?冷熱飲料、食品及色拉、甜點(diǎn)、面包等要精心加以裝飾后展示;展示主菜時(shí)，切好的肉片應(yīng)堆高一些，肉丸應(yīng)直線排放，肉塊應(yīng)放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形狀。安排色拉時(shí)，要把同一類不同顏色的菜品放在一起，以便顧客挑選。甜點(diǎn)柜臺(tái)和其他部分也應(yīng)該干凈、安排有序。甜點(diǎn)應(yīng)根據(jù)食品和容器的不同，按類組排，保持?jǐn)[放勻稱和成直線，并便于挑選。
總之，要使食品的裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食欲。
2.提供食品服務(wù)
(1)迎接客人的到來(lái)。當(dāng)顧客走近柜臺(tái)時(shí)，要向他們問(wèn)好;詢問(wèn)客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問(wèn)題，根據(jù)菜單提出建議。
(2)食品的分裝。自動(dòng)餐廳柜臺(tái)的服務(wù)員，應(yīng)按客人要求的分量來(lái)提供食品。如果分量不足會(huì)使顧客掃興，分量過(guò)大會(huì)造成浪費(fèi)。所以，服務(wù)員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號(hào);食品裝盤時(shí)不要讓食品超出盤的邊緣;色拉應(yīng)事先按分量分到每個(gè)餐盤中，注意不要破壞盤中色拉的裝飾，而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。
(3)主菜服務(wù)。主菜是在蒸汽工作臺(tái)上服務(wù)的。服務(wù)前要了解客人有何要求，如調(diào)味品、裝飾分量等要求。服務(wù)員應(yīng)給予幫助，滿足其需要。
(4)飲料服務(wù)。飲料由客人自己服務(wù)或由服務(wù)員服務(wù)?？腿俗约悍?wù)時(shí)，冰塊和飲料都必須放置在適當(dāng)?shù)奈恢谩?/p>
(5)結(jié)賬。服務(wù)線的最后是收款員記錄顧客所要的菜，在賬單上列出各項(xiàng)食品金額及總共款項(xiàng)。當(dāng)收款員把賬單遞給客人時(shí)，顧客可以根據(jù)餐館的不同制度在此時(shí)付款，或在用餐后付。
3.進(jìn)行食品的添加
(1)添加食品的人員：每一個(gè)自助餐廳服務(wù)員都固定地服務(wù)某些食品，并且有責(zé)任在服務(wù)間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務(wù)員供應(yīng)服務(wù)線上的食品，他們把柜臺(tái)所需要的食品的信息通知廚師，再把廚房準(zhǔn)備菜的信息通知柜臺(tái)服務(wù)員，這樣柜臺(tái)服務(wù)員就不用離開(kāi)服務(wù)線去增添所需要的食品項(xiàng)目了。
(2)添加食品的方法：不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤子里;當(dāng)客人取走色拉或甜點(diǎn)后，應(yīng)及時(shí)予以補(bǔ)充;當(dāng)食品從廚房端出來(lái)時(shí)，應(yīng)把盤加滿，因?yàn)榭腿硕疾粯?lè)意要最后的一份。
4.提供自助餐廳的服務(wù)
把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上，將食品從盤中取出放在服務(wù)臺(tái)上，所以餐廳應(yīng)提供托盤架。調(diào)味品也要放在服務(wù)臺(tái)的調(diào)味品架上。所有這些，服務(wù)員都應(yīng)當(dāng)注意到。
餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)的餐廳工作包括：
(1)幫助年老或傷殘的客人入座，也要幫助帶小孩的客人入座。
(2)根據(jù)客人要求拿取一些調(diào)味品，如番茄醬、芥末、湯汁等。
(3)服務(wù)客人單點(diǎn)的食品，如雞蛋、牛排和煎餅等。
(4)從服務(wù)柜臺(tái)那兒給客人附上增加項(xiàng)目的明確菜單。
(5)供應(yīng)追加的菜點(diǎn)并保證賬單的準(zhǔn)確性。
(6)供應(yīng)餐巾和其他所需要食品。
(7)為客人添加水、冰塊和咖啡等。
(8)可以在顧客準(zhǔn)備用甜點(diǎn)時(shí)移走主菜盤。
當(dāng)顧客離開(kāi)后，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤走臟盤等餐具，清掃桌椅，重新布置餐桌和煙灰缸，打掃桌子周圍的地面并把椅子放回原處。
(1)站立迎賓
在開(kāi)餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人，站立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。
(2)拉椅讓座*
服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)留意先女賓，后男賓。
(3)如果客人需要寬衣時(shí)，幫助客人將衣物掛好。
(四)餐中服務(wù)
從客人右邊遞巾，并說(shuō)“先生/小姐，請(qǐng)用巾”。然后詢問(wèn)客人：“請(qǐng)問(wèn)喜歡喝哪些茶?我們有花茶、烏龍……”。
2、增減餐具
3、斟茶：
將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。
4、落餐巾、脫筷套：
將餐巾解開(kāi)，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時(shí)離開(kāi)，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。
5、為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。
6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走(可與第5條一起做)。
7、點(diǎn)菜：
介紹菜式
在客人看過(guò)菜單片刻后，即上前微笑地詢問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在能夠點(diǎn)菜嗎?”
“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您們需要點(diǎn)哪些菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說(shuō)：“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。
推銷欽品：
同菜式推銷。
點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，留意復(fù)述給客人聽(tīng)，并詢問(wèn)有無(wú)錯(cuò)漏等。
8、收回菜單、酒水單：
由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。
9、下訂單：
下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒吧或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)能夠留存。
10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。
11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過(guò)10—15分鐘，如時(shí)間稍長(zhǎng)，要及時(shí)向客人說(shuō)“對(duì)不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。
12、上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對(duì)不起，讓您久等啦。”
13、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺(tái)時(shí)留意報(bào)菜名。
14、上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問(wèn)客人是否要增加些哪些。
15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。
16、巡臺(tái)：⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。
?、茖⒖詹说?、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時(shí)撤換骨碟。
⑷及時(shí)添加酒水、飲料等服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開(kāi)口前滿足客人的要求。隨時(shí)留意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理突發(fā)事件。
17、收撤菜碟餐具：
菜碟：先征得客人同意，才干收撤(除空碟外)當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行)先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。
18、上熱茶：
提供茶水服務(wù)(用蓋碗茶)。
19、上甜品、水果上甜品
上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右，叉在左)
20、遞上小毛巾`
21、結(jié)賬：結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說(shuō)：“謝謝，先生/小姐總共元”留意收款和找零時(shí)應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。
22、拉椅送客：
向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。
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