超市生鮮采購流程
采購，是指企業(yè)在一定的條件下從供應(yīng)市場獲取產(chǎn)品或服務(wù)作為企業(yè)資源， 以保證企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營活動正常開展的一項企業(yè)經(jīng)營活動。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于超市生鮮采購流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
超市生鮮采購流程
NO.1采購環(huán)節(jié)
環(huán)節(jié)一：駐場采購
量大的商品由采購直接采購，量小的商品，例如總要貨量不到100公斤的商品則是由批發(fā)市場上倒?fàn)敶鸀椴少彛|(zhì)量有問題直接由倒?fàn)斬?fù)責(zé)，這樣既能保證采購單的時間又能保證商品的質(zhì)量。
環(huán)節(jié)二：上貨時點的控制
正常的商品每天上貨1-2次，但是對于銷量大的商品、暢銷的商品可以隨時中途補貨，這也是發(fā)揮了批發(fā)市場有駐場采購的優(yōu)勢，不要小看這一點，大家可以回憶一下，過去自己門店搞促銷，多少海報商品因為控制量或者更直白的說是為了控制毛利，而讓很多顧客無法買到海報上的商品，顧客甚至拿著海報在超市直呼超市是騙子，我們的顧客就是這樣慢慢流失的。
環(huán)節(jié)三：品質(zhì)的要求與選擇
通過觀察可以發(fā)現(xiàn)永輝在對蔬菜水果的質(zhì)量要求上還是非常高的，特別是蔬菜即便是拿毛菜也一定是市場上質(zhì)量最好的拿，但是這里面也有一個注意點：那就是當(dāng)天氣、貨量不足等因素導(dǎo)致批發(fā)市場價格大幅上漲時也選擇中低檔果菜應(yīng)急過渡，以保證應(yīng)有的毛利。
環(huán)節(jié)四：新品開碼
當(dāng)市場上出現(xiàn)新品時，門店如果對于這些新品想做嘗試，直接電話與福建總部溝通就可以了,當(dāng)天就能開通新商品的貨碼，所以效率是非常高的，我們看到有些超市申請個新品要么門店沒有權(quán)限，要么步驟繁瑣，等申請下來新品已經(jīng)不新了，新品本身應(yīng)該具有的吸引力和利潤已經(jīng)不復(fù)存在了。所以在組織配合上，永輝真的需要我們學(xué)習(xí)。
環(huán)節(jié)五：機會商品采購
當(dāng)采購在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)有價格非常勁爆的商品時，可以當(dāng)即給門店的經(jīng)理和課長電話溝通，電話溝通后即可執(zhí)行了。
環(huán)節(jié)六：批發(fā)作業(yè)流程
第一步、采購清單:由采購收集各門店的要貨量，從而形成各家門店的采購清單。
第二步、現(xiàn)場采購:由主采負(fù)責(zé),按采購清單現(xiàn)場選貨,對批發(fā)商按品名開白條,白條上注明店鋪、件數(shù)、件數(shù)、單價、金額等。
第三步、驗收:由一名采購助理負(fù)責(zé)驗收批發(fā)商配貨的數(shù)量和質(zhì)量，并在外包裝標(biāo)注好門店的名稱。
第四步、集貨:由批發(fā)商將商品負(fù)責(zé)送到指定集貨點，集貨點有另一名采購助理負(fù)責(zé)商品的簽收。
第五步、結(jié)算:批發(fā)商拿著采購助理簽收的白條到駐場采購點找現(xiàn)金管理員現(xiàn)金結(jié)算貨款。對于永輝的采購都是現(xiàn)金結(jié)算,公司給采購使用的是定額備用金制
環(huán)節(jié)七：其他類型供應(yīng)商的管理
對于直供供應(yīng)商實行的是賬期制:賬期15-30天不等。對于聯(lián)營商則使用的是：月結(jié)扣點制，例如前文提到的小湯山牌綠色無公害蔬菜，扣點為10個，天翼牌的木酢草莓扣點為12個。
NO.2配送環(huán)節(jié)
環(huán)節(jié)一：定點集貨
之前已做介紹，由批發(fā)商負(fù)責(zé),將商品運送到新發(fā)地指定地點,按門店分堆碼放，現(xiàn)場會有一名采購助理負(fù)責(zé)驗收協(xié)調(diào)簽收。
環(huán)節(jié)二：租車運輸
負(fù)責(zé)配送的車輛一共9輛，其中4.2米長箱貨6輛，高頂金杯3輛。除1輛箱貨外其余8輛為租用，這種運輸?shù)牟僮髂Ｊ胶苤档弥行∑髽I(yè)借鑒，實現(xiàn)資產(chǎn)、效率、風(fēng)險的最佳結(jié)合。
環(huán)節(jié)三：車輛定店送貨
九輛車按果蔬分類配置到各家門店,一般情況下果蔬不混用, 門店之間不混用。
NO.3門店環(huán)節(jié)
環(huán)節(jié)一 ：再次加工
門店晚上到貨后，由后場員工負(fù)責(zé)收貨，收貨結(jié)束由后場員工負(fù)責(zé)對毛菜進(jìn)行精加工，例如扒皮、摘葉、切根、去泥、分級等，分出精品菜和普通菜兩種檔次，精品菜的價格比普通菜高出一倍以上。這個環(huán)節(jié)其實是永輝果蔬利潤和品質(zhì)感官的重要增值源，我們很多時候在聽各種培訓(xùn)時都會聽到例如一定要對商品進(jìn)行分級銷售的培訓(xùn)，但是在實際工作中為了控制人事成本，現(xiàn)有員工連補貨打秤都忙不過來，根本沒有時間和人員來做分級的工作，其實很大的潛在利潤在這個環(huán)節(jié)被浪費了，真的值得老板們?nèi)迹紫仍诮M織設(shè)計和人員分配上就要保證到位，不要屁股指揮腦袋的亂下要求。在現(xiàn)場經(jīng)過點數(shù)看到普通菜和精品菜的比例大約是2:1，數(shù)量是什么概念呢，就是現(xiàn)場普通菜98個單品，從普通菜里面加工出來的精品菜53個單品。
另外夜班員工負(fù)責(zé)夜間到貨商品的驗收、加工外，其工作還包括早晨開店前的上貨，爭取在開店前把排面補滿商品，同時把臺下的“小倉庫”裝滿，商品到店就受到良好的接待，無安全空白，很好的控制了無形損耗。
環(huán)節(jié)二：正常商品管理
由賣場理貨員在上貨和整理臺面的過程中，對于個頭狀態(tài)手感不佳的商品淘汰至出清臺，隨時出清，價格靈活。同時把舊貨放在最易拿取的位置，保證商品的先進(jìn)先出，例如表中商品：
所有的商品其實都有它的陳列特點，每家企業(yè)不同，陳列道具會有差異，所以永輝、大潤發(fā)的陳列要求可能不適合你的企業(yè)，所以要結(jié)合自己企業(yè)去研究商品陳列、列出商品陳列要求，然后訓(xùn)練員工按照這個標(biāo)準(zhǔn)做，記住是訓(xùn)練而不是僅僅培訓(xùn)。做好現(xiàn)場跟進(jìn)，跟進(jìn)很重要。
環(huán)節(jié)三：門店因?qū)嵍▋r
開業(yè)前:生鮮經(jīng)理帶著課長對每個品種逐一訂價。
銷售中:由生鮮經(jīng)理視不同商品的狀態(tài)，例如蔬菜的新鮮程度隨時降價。
臨近閉店:理貨員可以與顧客議價，經(jīng)請示經(jīng)理后大幅打折，出清臺面大，商品定價靈活，打折率最高在90%以上，最低在20%左右，還有均一價出清和不同品項打包組合出清，便于顧客選購。
商品按常態(tài)、精品、打折設(shè)置為三種商品碼，打折商品的價格變動以秤臺打簽為主。
環(huán)節(jié)四：人盡其用
員工上班時間“三班倒”，這樣的作業(yè)方式保證了營業(yè)高峰時點人手齊備，小時工和短期工的上班時間安排同樣也是保證了高峰期的用工。
理貨員，實行臺面維護(hù)的承包責(zé)任制。每個理貨員在崗期間必須保證責(zé)任區(qū)內(nèi)貨物豐滿不露臺面、新鮮無爛果蔫菜、先進(jìn)先出新商品不覆蓋舊商品，同樣清潔工、打包員的責(zé)任區(qū)也都十分清晰。
超市生鮮管理六大細(xì)節(jié)
一、以顧客為導(dǎo)向
民以食為天，尤其在中國這個講究吃的國度里，菜藍(lán)子關(guān)系到老百姓的食品安全和生活品質(zhì)。在菜市場買菜雖然品種多但安全又無法保證，在超市買菜雖然感到安全點，但往往品種不多，價格還較高。正是顧客的這種徘徊和糾結(jié)的消費習(xí)慣和消費心理，給永輝提供了表現(xiàn)的機會。
永輝對顧客的消費習(xí)慣和消費心里絕對是做過研究的，真正站在了顧客的角度來經(jīng)營自己的生意。對于零售企業(yè)來講，顧客就是一切，沒有客流，神馬都是浮云。雖然每個零售企業(yè)都認(rèn)為自己很把顧客當(dāng)回事，但往往只是停留在口頭上或宣傳上。在競爭激烈的今天，重視顧客的唯一檢驗標(biāo)準(zhǔn)就是客流的變化。當(dāng)你商場的客流在不斷下降時，你還在講你是如何的重視顧客，閉嘴吧!
永輝生鮮免費為顧客殺魚;在樓面設(shè)有洗手池;停車場免費;海報簡潔清晰，方便查尋;免費班車等等。其實，這些小巧門大家都懂的，表面功夫都會做。但能真正分析出顧客的需求，通過滿足顧客需求來經(jīng)營生意，永輝無疑做到了這點將并之轉(zhuǎn)化成了生產(chǎn)力。
二、團(tuán)隊的專業(yè)性
據(jù)說永輝的總部有一個生鮮管理部，專家云集。其任務(wù)有二，一是研究生鮮的經(jīng)營方法;二是為門店提供生鮮經(jīng)營方面的指引。
管理部的人都是生鮮方面的好手，多數(shù)都是從基層做起來的，比較土，沒有高深的理論知識，不怎么會制作精美的PPT，他們所做的大部分工作叫作“固化傳承”，意思是將自己在生鮮方面的知識和經(jīng)驗固化下來，然后手把手地教給門店的同事。
江湖上傳說永輝有本生鮮經(jīng)營的秘笈，但江湖人士誰也沒有看到過。所以這些專家們是如何固化他們的知識和經(jīng)驗，至今還是個謎。但眾所周知的是，這些專家們是手把手地在門店培訓(xùn)員工的，而不是通過PPT或視頻系統(tǒng)這樣的高科技。這些人員的專業(yè)性是不可否認(rèn)的，他們可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合現(xiàn)在的季節(jié)、氣候，再加上深入到田間地頭的現(xiàn)場調(diào)研，對某種商品在未來數(shù)月的供需情況及價格進(jìn)行預(yù)估，并據(jù)此做出經(jīng)營上的長遠(yuǎn)規(guī)劃，而且準(zhǔn)確率達(dá)到了十之八九。這不是和做期貨一樣嘛，領(lǐng)先競爭對手幾個月開始準(zhǔn)備，獲勝的機率你說大不大?
另外，據(jù)說永輝的情報機構(gòu)相當(dāng)了得，對競爭對手和市場信息了如指掌。高級管理人員每天早上上班時，其辦公桌上就有了一份詳細(xì)的生鮮數(shù)據(jù)方面的分析報告，價格、品類、銷量、各種分析和預(yù)測等等，這為管理人員及時對形勢作出判斷和迅速做出決策提供了重要依據(jù)。商場如戰(zhàn)場，知己知彼，百戰(zhàn)不殆，未來的競爭就是信息的競爭。
再說說樓面上的永輝員工。這些員工都是總部的專家們手把手地培訓(xùn)出來的，對商品的陳列位置、時間、數(shù)量、排面整理了如指掌。每位員工都被分配了幾個柜臺來管理，每個柜臺每天的銷量都經(jīng)過嚴(yán)格的預(yù)估，員工努力在當(dāng)天去完成預(yù)算。在賣場，每個面位隨時都保持了最好的賣相，因為員工隨時都在整理臺面，隨時將腐爛或品相不佳的商品挑選出去。
按照永輝的要求，員工拿取果菜時必須戴手套，因為手的溫度較高，會縮短果菜的貨架生命周期。員工上貨時，必須用手拿取，禁止將整筐的果菜直接倒在陳列位上。每家永輝都有幾個出清區(qū)，即將品質(zhì)差的商品折價出售，即減少了損耗，也滿足了不同層次顧客的需求，這一做法對其整體的產(chǎn)品形象未帶來絲毫的負(fù)面影響。
再舉例說說肉類部，其專業(yè)的刀手可以將整片豬肉分割成30多個品種的肉，而刀手水平的高低不是將豬肉分割，而是體現(xiàn)在分割后的毛利上。生手和熟手分割出的豬肉毛利會有驚人的差異。永輝養(yǎng)海鮮的水是用海水精調(diào)制的，傳說海產(chǎn)部門的員工只要手伸入水中，就知道海水的濃度是否符合要求。
專業(yè)的人做專業(yè)的事，正是有了這樣一群專業(yè)的人，所以才為永輝生鮮經(jīng)營的專業(yè)性提供了專業(yè)保障。
三、品項齊全，薄利多銷，以量取勝
永輝努力打造高端的“農(nóng)貿(mào)市場”，希望顧客在永輝可以買到所有可以在農(nóng)貿(mào)市場買到的生鮮產(chǎn)品，而且價格和品質(zhì)更優(yōu)于農(nóng)貿(mào)市場。
參觀永輝超市，看到的商品品種其實遠(yuǎn)比農(nóng)貿(mào)市場更豐富。有機果菜、精品果菜、普通果菜應(yīng)有盡有，除滿足顧客對品種的需求外，也照顧到不同消費層次顧客的需求。
永輝強調(diào)，一定要將商品在最有價值的時候賣掉，也就是說要賣相好，出貨快，同時可以減少損耗的發(fā)生，那怕以很低的價格來銷售。很多零售商，為了保毛利，總舍不得將賣相不好的商品降價銷售，但隨著時間的推移，商品的賣相更差，越來越不好銷售，最終只能出清或丟棄，反而損失了銷售、增加了商損。
有個笑話和很多零售商的做法有異曲同工之妙：一個人長途跋涉，來到一家非常偏僻的飯店吃飯。他看到菜單上的豆腐要100塊錢一碟，就問老板，你們這里的豆腐就這么稀罕嗎?老板說，豆腐不稀罕，是客人稀罕。為了保利潤，通常有兩個方法，一是提高商品的售價，不管銷量，狠宰一筆，做一錘子買賣。二是薄利多銷，達(dá)到雙贏效果。兩種方法的優(yōu)劣，不言而喻。
舉例，賣蝦時，蝦活著時，賣相好，會按正常價出售;蝦快死時就轉(zhuǎn)成冰鮮出售，又在冰鮮里屬于賣相最好的;冰鮮售賣至賣相稍差時，就轉(zhuǎn)到熟食部門做熟食，在制作熟食的原材料中又屬于品質(zhì)較好的。在每個環(huán)節(jié)，你看到的商品品質(zhì)永遠(yuǎn)是這個品類中的最佳賣相。
四、全天候經(jīng)營
不管任何時間去永輝，看到的生鮮品質(zhì)都是一樣的，品種都是齊全的，這就是永輝的全天候經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)。對比其它的零售商，早上開門時，品種全、品相好，但過了中午，就啥都不行了，犧牲了其它時間段有購買需求的顧客。有的超市，也會根據(jù)來客的高峰，分成幾個時間段來上貨，稱之為二次開市，或三次開市。而永輝，是全天開市。
這得益于永輝靈活的采購方式，即少量多次，隨行就市，靈活多變。永輝大多數(shù)菜其實是來自于批發(fā)市場，因為其自有的基地并不能完全滿足超市的銷量。那些采購人員一天到晚泡在批發(fā)市場，幽靈般隨時出沒。他們一方面根據(jù)門店的需求，最短的時間采購所需的商品到店;另一方面，一旦在批發(fā)市場發(fā)現(xiàn)有“砸行”的商品，即批發(fā)商低價或虧本銷售的商品，馬上吃下，直接送店，而往往這部分商品會帶來可觀的毛利。這種做法雖然有物流費用的支付，但與客人的滿意度相比，這點錢不算啥。
這種全天候經(jīng)營的做法保證了門店隨時有貨，顧客不必?fù)?dān)心錯過了某個時間段而不能買到生鮮商品，使得客人的滿意度增加，購物時只想到永輝，提高了來客數(shù)量。
五、采購多渠道品質(zhì)保新鮮
永輝超市的采購渠道是多渠道并行，主要有基地采購、全國采購和當(dāng)?shù)夭少?。無論何種采購方式，目的都是為了找到最好的商品、最少的中間環(huán)節(jié)和最低的價格。
基地采購是其根據(jù)自有農(nóng)產(chǎn)品基地的產(chǎn)能和品類，結(jié)合各地市場情況，靈活配送至各地門店。全國采購是根據(jù)不同商品的不同產(chǎn)地，在最具有品質(zhì)和價格優(yōu)勢的果菜產(chǎn)地進(jìn)行采購。當(dāng)?shù)夭少徱簿褪撬^的地采或叫即時采購，主要在當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場根據(jù)門店的需求，隨時采購。
這幾種采購方式相結(jié)合，使得永輝的生鮮產(chǎn)品有了貨源保證，品質(zhì)保證，價格保證，使其在生鮮經(jīng)營中具有話語權(quán)和主動權(quán)，做到了你無我有，你有我優(yōu)，你優(yōu)我廉，你廉我轉(zhuǎn)。
此時，還必須要提到永輝的采購模式------采付分開。通常外出采購團(tuán)隊有兩部分人組成，一部分是專業(yè)買手，另一部分是老板的親信。要取得成本優(yōu)勢，一手交錢一手交貨是最有效的辦法，尤其是那些小農(nóng)戶，有帳期是不可能的事。生鮮講究的是快，誰都想將產(chǎn)品在第一時間出手，每晚出手一分鐘，都會使損耗加大，所以即使便宜點，只要出手快，賣家也愿意賣。買手的作用自不用說，親信們則掌握著現(xiàn)金，只管付款，這種模式既保證了采購商品的品質(zhì)和價格，又保證了資金安全，同時也減少了腐敗的可能。
對于某此特殊商品，如果無法通過采購人員采購至店，永輝也會采取聯(lián)營的方式來解決。但聯(lián)營的方式并不是簡單地出租塊地給供應(yīng)商來經(jīng)營某種商品，而是根據(jù)各自的優(yōu)勢做到優(yōu)勢互補。比如，需要增加豆腐這一品類，永輝會自行購買設(shè)備，自已準(zhǔn)備原材料，只引進(jìn)供應(yīng)商的技術(shù)人員或銷售人員進(jìn)行加工和銷售。這樣的好處是避免供應(yīng)商生產(chǎn)時偷工減料，保證了商品品質(zhì)。最終的利潤分配則是根據(jù)銷量的多少來決定，這使得供應(yīng)商的人員拼命做出好產(chǎn)品，拼命去銷售，這種雙贏的做法實在是高啊。
六、價格策略零活，授權(quán)充分
永輝門店的生鮮經(jīng)理每天5點開始市場調(diào)查，根據(jù)市場和競爭對手的價格情況及時調(diào)整售價，做到變價迅速，打擊準(zhǔn)確。這與其鮮食經(jīng)理被充分授權(quán)有關(guān)，他們可以隨時變價。
可以說，永輝引領(lǐng)生鮮主流市場的關(guān)鍵在于吸引客流到店，只要有客人到店，一切就好辦多了。為給顧客留下天天低價的形象，節(jié)假日時，商品的價格是最低的，因為這時客流量大，低價無疑會有更大的銷量，同時也給顧客留下了低價的形象。所以，永輝，并非所有的商品都是最低價，而在于其掌握了顧客的心理，通過包裝來達(dá)到“永輝價格低”的印象。
生鮮市場的多變性決定了門店員工被充分授權(quán)的重要性，這會減少層層匯報和層層審批所耗費的人力和時間。比如，基于其員工的專業(yè)性，經(jīng)理可以決定商品是“抓賣”還是“分級銷售”。
抓賣即不允許顧客挑選，將商品事先裝在袋子里或由銷售人員為顧客裝袋。這類產(chǎn)品多為應(yīng)季的大眾化商品，永輝通過批量進(jìn)貨，取得成本優(yōu)勢，然后快速售出，以量取勝。分級銷售，即將同一批的商品首先由員工進(jìn)行挑選，將品質(zhì)好的按“精品”銷售，賣個好價錢，提高毛利。將品質(zhì)稍差的按“普通品”銷售，賣個正常價錢。這又是永輝提高毛利的一招。這類商品通常是剛上市的商品，在顧客對品質(zhì)和價格還不敏感的時候所采用的方法。
還有一招，叫做一品多元化。即同一個品種，可以根據(jù)不同的產(chǎn)地，不同的品質(zhì)，不同的價格給到顧客多種選擇，這將滿足不同層次顧客的需要。還有一種情況也叫一品多元化，例如，在賣場，同是西瓜，切開的西瓜售價要高于整顆西瓜的售價，因為切西瓜需要人工的投入，更重要的是永輝要鼓勵顧客購買整顆的西瓜以提高銷量。
而永輝員工的排班性也是其充分授權(quán)的體現(xiàn)。管理人員可以根據(jù)銷售的高峰低谷決定員工的排班，比如有種班叫“斷班”，員工早上5點到10點上5個小時的班應(yīng)對早高峰，下午5點到8點再上3小時，但每天上班的總工時數(shù)不超過8小時。雖然員工辛苦點，但其通過某些獎勵政策讓員工滿意。
以上內(nèi)容整理的毫無邏輯性，這大概也應(yīng)了“生鮮的經(jīng)營是復(fù)雜的”這句話。總而言之，永輝的成功在于其對市場需求的精準(zhǔn)分析，將顧客了解得非常透徹，再加上專業(yè)的員工助力，成為其成功的關(guān)鍵。
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