茶葉制作流程簡介
茶葉制作的流程有哪些,茶葉的制作過程是如何。茶葉制作的主要步驟是什么。小編給大家整理了關(guān)于茶葉制作流程簡介,希望你們喜歡!
茶葉制作流程簡介
1、采青
茶只能采摘嫩葉,老葉無法用,這些細(xì)嫩的部分,采下來后稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。) 芽茶類:以嫩芽做原料 茶性比較細(xì)致
葉茶類:以葉做原料 茶性比較粗獷
2、萎凋
萎凋:茶青采下來后,首先要放在空氣中,讓它消失一部分的水份,這個(gè)過程稱為萎凋。
萎凋分:在室外進(jìn)行的為室外萎凋;在室內(nèi)進(jìn)行的為室內(nèi)萎凋。 萎凋的過程:水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細(xì)胞都必須消失一部分的水份,只有這樣,才能產(chǎn)生發(fā)酵作用 。
失 水:葉子曬干曬死 造成味薄
積 水:沒有攪拌 造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進(jìn)行。
靜 置:就是放置不動,讓水份補(bǔ)給到邊緣的地方,當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)酵。
浪 青:就是攪拌,先是促使水份平均消失,然后借葉子的互相摩摩
擦,促進(jìn)氧化。
3、發(fā)酵
發(fā)酵:指茶葉的面份與空氣起氧化作用,這個(gè)過程稱發(fā)酵。 發(fā)酵使茶發(fā)生變化:
香變:不怎么發(fā)酵的,喝起來是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會轉(zhuǎn)化成花香;發(fā)酵變重后會轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會變成糖香; 香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。
色變:香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進(jìn)行的。菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。 味變:發(fā)酵越小,越接近植物本身的味道。發(fā)酵越多,離自然越遠(yuǎn),加工的味道越重。
4、殺青
殺青:是用高溫殺死葉細(xì)胞,停止發(fā)酵,這個(gè)過程叫殺青。
炒青:就是下鍋炒,也可是滾筒式,炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。
蒸青:用蒸氣把茶青蒸熟,蒸的顏色比較翠綠,而且容易保留植物原來的細(xì)胞纖維。
5、揉捻
揉捻:殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻的功用:
第一、 揉破葉細(xì)胞,以利于沖泡。
第二、 成形。
第三、 塑造不同的特性。
揉捻包括:手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻揉捻的次數(shù)越多,茶性就會變的越低沉。
揉捻分:輕揉捻,輕揉捻制成的茶成條形狀;中揉捻,中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球狀。
6、干燥
干燥:揉捻完茶就算初步完成,這時(shí)要把水份蒸發(fā)掉,這個(gè)過程稱為干燥。
干燥分:火爐上烘干、手搖式干燥機(jī)、自走式干燥機(jī)。
7、初制茶
初制茶:干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用,可是這種茶外型不好看,品質(zhì)也還不穩(wěn)定,一般稱為初制茶。
8、精制
銷售之前,最好再經(jīng)過一番精制,它包括:
A、篩分:將茶篩分成粗細(xì)不同等位。
B、剪切:需要較細(xì)的條形時(shí),可用切碎機(jī)將它切碎。
C、拔梗:將部分散離的茶質(zhì)分離出來。
D、覆火:干燥不夠時(shí),再干燥一次,也稱補(bǔ)火。
E、風(fēng)選:將精制過的茶用風(fēng)來吹,碎末和細(xì)片就會分離出來。 經(jīng)過這些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。
各種茶制作過程
一、綠茶制作過程
我國茶葉生產(chǎn),以綠茶為最早。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團(tuán)茶,到了宋代又進(jìn)而改為蒸青散茶。到了明代,我國又發(fā)明了炒青制法,此后便逐漸淘汰了蒸青。我國目前所采用的綠茶加工過程是:鮮葉殺青、揉捻、干燥。
1、殺青:殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分,使之變?yōu)槿彳?,增?qiáng)韌性,便于揉捻成形。鮮葉采來后,要放在地上攤涼2—3小時(shí),然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青,先高后低”,使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高,以迅速破壞酶的活性,然后適當(dāng)降低溫度,使芽尖和葉緣不至被炒焦,影響綠茶品質(zhì),達(dá)到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺,嫩葉老殺”。所謂老殺,就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺,就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng),含水量較高,所以要老殺,如果嫩殺,則酶的活化未被徹底破壞,以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高,在揉捻時(shí)液汁易流失,加壓時(shí)易成糊狀,芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反,應(yīng)殺得嫩,粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質(zhì)粗硬,如殺青葉含水量少,揉捻時(shí)難以成形,加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是:葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,無紅梗紅葉,手捏葉軟,略微粘手,嫩莖梗折不斷,緊捏葉子成團(tuán),稍有彈性,青草氣消失,茶香顯露。
2、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積,為炒干成形打好基礎(chǔ),同時(shí)適當(dāng)破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉,所謂熱揉,就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉,就是殺青葉出鍋后,經(jīng)過一段時(shí)間的攤放,使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。較老葉纖維素含量高,揉捻時(shí)不易成條,易采用熱揉;高級嫩葉揉捻容易成條,為保持良好的色澤和香氣,采用冷揉。目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外,絕大部分茶葉都采取揉捻機(jī)來進(jìn)行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶,蓋上揉捻機(jī)蓋,加一定的壓力進(jìn)行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓,然后逐步加重,再慢慢減輕,最后部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺。
3、 干燥:干燥的方法有很多,有的用烘干機(jī)或烘籠烘干,有的用鍋炒干,有的用滾桶炒干,但不論何種方法,目的都是:一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化,提高內(nèi)在品質(zhì);二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索,改進(jìn)外形;三、排出過多
水分,防止霉變,便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉,都必須達(dá)到安全的保管條件,即含水量要求在5—6%,以手揉葉能成碎末。
二、紅茶的制作過程
紅茶的基本制造過程是: 鮮葉(1)萎凋(2)揉捻(3)發(fā)酵(4)干燥 。紅茶對鮮葉的要求:除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外,功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度,一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。采摘季節(jié)也有關(guān),一般夏茶采制紅茶較好,這是因?yàn)橄牟瓒喾宇惢衔锖枯^高,適制紅茶。
1、 萎凋:萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分,葉片變軟,青草氣消失,并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后,要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米,盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm,下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右,萎凋時(shí)間4—5小時(shí)適度。常溫下自然萎凋時(shí)間以8—10小時(shí)為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟,手捏葉片有柔軟感,無摩擦響聲,緊握葉子成團(tuán),松手時(shí)葉子松散緩慢,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,鮮葉的青草氣減退,透出萎凋葉特有的愉快的清香。
2、 揉捻:揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索,縮小體積,塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面,沖泡時(shí)易溶于水,形成外形光澤,增加茶湯濃度。紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度,以細(xì)胞破壞率90%以上,條索緊卷,茶汁充分外溢,粘附于葉表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流。
3、 發(fā)酵:發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵,是在酶促作用下,以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃,相對濕度95%,攤?cè)~厚度一般在8—12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失,出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香,葉色紅變,春茶黃紅色、夏茶紅黃色,嫩葉色澤紅勻,老葉因變化困難常紅里泛青。
4、干燥:發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干,以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次,第一次稱毛火,溫度110℃—120℃,使茶葉含水量在20—25%,第二次稱足火,溫度85℃—95℃,茶葉成品含水量為6%。
三、青茶的制作過程
烏龍茶的制造工藝,要經(jīng)過:采青、涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。制烏龍茶制作嚴(yán)謹(jǐn),技藝精巧。一年分四季采制,高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶;立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之,其香氣特高,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后,頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí),采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開,特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
1、采青(采摘):晴天的正午10:00至下午15:00時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好,采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘,否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中,一般選三葉一芽,枝梗宜短,細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會少,制作出來才會形成高檔氣質(zhì)。采青很辛苦,采青的最佳時(shí)間也正是太陽正烈的時(shí)候且全靠手工一葉葉的采摘,因此需要很多人手,烏龍茶采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采,不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制,太短了葉片太嫩做不成茶。
2、曬青:茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬,當(dāng)茶青積累到一定量(一般夠做十來斤毛茶)就運(yùn)回家里置于空調(diào)房內(nèi)。等到夕陽西下時(shí),在將其薄薄的攤涼在地上曬
青。曬青形式有很多種,有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來。曬青的目的是先利用地?zé)?、柔和的夕陽和晚風(fēng)使箐葉蒸發(fā)部分水分,為搖青作準(zhǔn)備。此時(shí)的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。
3、晾青:茶青經(jīng)過曬青后,將茶青置于竹篩上,放入空調(diào)房靜置,茶青經(jīng)過曬青時(shí),會蒸發(fā)部分水分,青葉成遢軟樣,在空調(diào)房靜置時(shí),葉梗、葉脈的水分這時(shí)會往葉面補(bǔ)充,這時(shí),葉面又會挺直起來
4、搖青:當(dāng)茶青晾青后,根據(jù)青葉的水分變化情況,就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青,在搖青的過程中,通過“聞青葉香氣,看青葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復(fù)2到3次的搖青,每次搖青間隔個(gè)把小時(shí)。具體的要看茶青的質(zhì)量和當(dāng)天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量,為制茶中最關(guān)鍵的部分。將搖青過的青葉移入青間,放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過靜置,又會從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā),到完成最后一次搖青已是夜深人靜,這時(shí)要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。
5、殺青(炒青):到了第二天茶農(nóng)就要不時(shí)通過對茶青的看、聞、摸、試,來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定烏龍茶的質(zhì)量,也決定毛茶價(jià)格。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除否者會影響茶葉質(zhì)量。
6、包揉成型:把殺青后的茶葉包在特制的布里(俗稱茶巾),利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。
7 、揉捻:將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動,里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”,從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里,當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
8、打散:把打包好的茶球打散,以便重復(fù)進(jìn)行包揉和揉捻。
9、焙火: 將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火,把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上,至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的,這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活,重復(fù)次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止。
10、烤焙:當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時(shí)間保證在茶葉的存儲和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味。一般要進(jìn)行一個(gè)小時(shí)。
四、白茶的制作工藝
白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉,不同的白茶品種加工工藝各不相同。采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的,稱之為銀針白毫;采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉,按白茶加工工藝加工而成的稱之為白
牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二葉,加工而成的為貢眉;采用抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。但是從制作工藝步驟來說,卻有著細(xì)微的差別,白毫銀針制作工序?yàn)椋翰柩?、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱;白牡丹、貢眉工藝為:鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔(或篩揀)、復(fù)火、裝箱。 其中的關(guān)鍵在于萎凋,萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。根據(jù)氣候靈活掌握,以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧?。白茶的制作流程主要包括四步?/p>
1.采摘:白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉,做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵,大小均勻,留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。
2.萎凋:采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放,厚度均勻,不可翻動。攤青后,根據(jù)氣候條件和鮮葉等級,靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí),室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。
3.烘干:初烘:烘干機(jī)溫度100-120℃,時(shí)間:10分鐘;攤涼:15分鐘。復(fù)烘:溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。
4.保存:茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi),放入冰庫,溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時(shí)后打開,進(jìn)行包裝。白茶主產(chǎn)地在福建省,獨(dú)特的氣候條件適合茶樹的生長,后來的采摘以及制作工藝更加考究,傳統(tǒng)采摘方法有"十不采"的約束,所以每個(gè)細(xì)節(jié)都決定了茶葉的質(zhì)量。
五、黃茶獨(dú)特的“悶黃”制作方法
黃茶是我國特產(chǎn),屬于六大茶之一,因黃湯黃葉而得名,其制法采用獨(dú)特的“悶黃”制作工藝,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。制作步驟:殺青、悶黃、干燥、揉捻。
1、殺青:黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對香味的形成有重要作用。
2、悶黃:悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到黃茶干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個(gè)制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì),方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
3、干燥:黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。
4、揉捻:黃茶初制的塑型工序,通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形,并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。
六、黑茶的制作方法
1.殺青:由于黑茶原料比較粗老,為了避免水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉 1千克清水)。灑水要均勻,以便于殺青能殺勻殺透。
2.初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40
轉(zhuǎn)/分左右,揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時(shí)即可。
3.渥堆:是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不經(jīng)解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí),茶坯表面出現(xiàn)水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發(fā)熱,茶團(tuán)粘性變小,一打即散,即為渥堆適度。
4.復(fù)揉:將渥堆適度的茶坯解決后,上機(jī)復(fù)揉,壓力較初揉稍小,時(shí)間一般6~8分鐘。下機(jī)解塊,及時(shí)干燥。
5.烘焙:烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌煙味,分層累加濕坯和長時(shí)間的一次干燥,與其它茶類不同。 黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴,松柴采取橫架方式,并保持火力均勻,借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi),要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時(shí),開始撒上第一層茶坯,厚度約2~3厘米,待第一層茶坯烘至六七成干時(shí),再撒第二層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5~7層,總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí),即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉,將已干的底層翻到上面來,將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙,待上中下各層茶葉干燥到適度,即行下焙。干燥判斷標(biāo)準(zhǔn):茶梗易折斷,手捏葉可成粉末,干茶色澤油黑,松煙香氣撲鼻時(shí),即為適度。干毛茶下焙后,置于曬簟上攤晾至與室溫相同后,及時(shí)裝袋入庫。
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