炒菜廚師的工作流程是什么，炒菜廚師的職業(yè)要求又有哪些。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于炒菜廚師工作流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!

　　炒菜廚師工作流程

　　一、 工作職責(zé)

　　在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)每日接待負(fù)責(zé)烹飪各種菜肴，準(zhǔn)確使用烹飪方法，

　　適時(shí)推陳出新，向客戶提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)。

　　二、工作內(nèi)容

　　1. 負(fù)責(zé)根據(jù)每日接待菜單，準(zhǔn)備相應(yīng)原配料，準(zhǔn)確使用炒、炸、煎、煲、燜、煮、燉等烹飪方法烹飪各種菜式，主要負(fù)責(zé)炒鍋、燉菜、蒸菜、涼菜、面點(diǎn)、煮飯及打荷工作;

　　2. 督促砧板根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況制定廚房用品及食品的申購(gòu)及領(lǐng)用計(jì)劃單;

　　3. 每月推陳出新研發(fā)新菜式(每月至少2次);每月至少兩次對(duì)原材料進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查;

　　4. 嚴(yán)格貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食安全;

　　5. 負(fù)責(zé)爐灶、油煙管道等的衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈;

　　6. 負(fù)責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、氣的用量，以免浪費(fèi);

　　7. 負(fù)責(zé)汁醬、干貨的領(lǐng)用、盤存等管理(倉(cāng)庫(kù)及廚房);

　　8. 熟知廚房設(shè)施設(shè)備操作流程，能正確操作，負(fù)責(zé)所使用物品的保養(yǎng)與管理(爐灶等廚房用品);

　　9. 嚴(yán)格遵守會(huì)所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作;

　　三、每日工作流程

　　1. 上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽;

　　2. 參加班前例會(huì)，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容;

　　3. 檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查;負(fù)責(zé)每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查;

　　4. 負(fù)責(zé)每月至少兩次研發(fā)菜式新品種，邀請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參與，確保每次有2道以上成功菜式;

　　5. 檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況(抽油煙機(jī)、爐灶，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能順利進(jìn)行;

　　6. 根據(jù)接待菜單提前將菜式做好餐前準(zhǔn)備，將各項(xiàng)所需配備原材料、配料、汁醬及器皿準(zhǔn)備到位，根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的米飯，根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)備好當(dāng)日煲湯及涼菜;將砧板廚師切配好的原材料加工(要求原料新鮮，無變質(zhì)過期等食品，蒸菜、燉菜等按要求制成半成品，涼菜制作在客人到達(dá)前30分鐘完成)，如顧客特殊要求菜式，會(huì)所暫無提供時(shí)，需提前督促采購(gòu)到位;

　　7. 根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工三餐用餐菜品，注意量的控制，避免浪費(fèi)(可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，控制成本);

　　8. 根據(jù)上菜時(shí)間及要求，準(zhǔn)確烹制各種菜肴，確保出品質(zhì)量。出品時(shí)嚴(yán)格檢查出品標(biāo)準(zhǔn)，確保為點(diǎn)單菜品，具體要求為：菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物;菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn);器皿無破損;份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn);出品時(shí)間不超過規(guī)定時(shí)間;

　　9. 在出品過程中與砧板廚師保持良好合作，互補(bǔ)，確保出品質(zhì)量及速度;

　　10. 收集顧客對(duì)菜品的意見及建議，不斷提高出品質(zhì)量;

　　11. 有良好的日常操作習(xí)慣，開煤氣灶、電磁爐等必須有人在現(xiàn)在，避免發(fā)生事故;隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生;隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況;

　　12. 嚴(yán)格控制出品成本，杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象;將每日所剩可利用食品及時(shí)回收及保管(米飯、半成品菜式等)，合理出品到下餐接待或員工用餐中;

　　13. 注意廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費(fèi);

　　14. 督促砧板廚師根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購(gòu)計(jì)劃;

　　15. 下班前將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好;

　　16. 簽退或打卡下班

　　廚師的職業(yè)要求

　　文化要求

　　學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識(shí)和一定承受能力以及判斷能力，學(xué)習(xí)廚師烹飪可報(bào)考相關(guān)的烹飪學(xué)校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務(wù)的地方。

　　品行道德

　　廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。

　　作為一名社會(huì)主義中國(guó)的廚師，除應(yīng)具備愛國(guó)、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點(diǎn)：一是全心全意為人民服務(wù)的精神;二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神;三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精神;四是牢固的法制觀念。

　　身體要求

　　俗話說：“老陰陽(yáng)，少?gòu)N子。”廚師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動(dòng)，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有時(shí)業(yè)務(wù)忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動(dòng)的特點(diǎn)，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時(shí)候，尤其不同。當(dāng)客點(diǎn)菜或訂購(gòu)筵席之后，廚師就要立即做出反應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點(diǎn)往往要求

　　在很短的時(shí)間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動(dòng)作和充沛的精力。

　　業(yè)務(wù)素質(zhì)

　　廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細(xì)的刀工，對(duì)火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識(shí)，要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。

　　工作禁忌

　　一：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。

　　二：著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時(shí)維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生

　　三：不浪費(fèi)原料，生熟分開避免炒勺嘗口味

　　四：在廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。

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