創(chuàng)辦食品生產(chǎn)企業(yè)流程(2)
創(chuàng)辦食品生產(chǎn)企業(yè)流程
食品生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管要點(diǎn)
食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法設(shè)立，符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策，并應(yīng)具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的必備條件。食品生產(chǎn)加工企業(yè)能否持續(xù)保證發(fā)證條件及是否存在違法行為是監(jiān)督檢查重點(diǎn);法律法規(guī)明確規(guī)定的企業(yè)責(zé)任義務(wù)，是日常監(jiān)督檢查的主要內(nèi)容。
一、企業(yè)應(yīng)取得生產(chǎn)資質(zhì)，并保持資質(zhì)的有效性。企業(yè)獲得并保證企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證有效、一致;保證企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)食品的場(chǎng)所、生產(chǎn)食品的范圍等應(yīng)當(dāng)與許可證書(shū)內(nèi)容一致;在生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，企業(yè)生產(chǎn)條件、檢驗(yàn)手段、生產(chǎn)技術(shù)或者工藝發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。日常監(jiān)管中首先要關(guān)注查驗(yàn)資質(zhì)(常見(jiàn)問(wèn)題是超許可范圍生產(chǎn)，比如說(shuō)，獲證的飲用純凈水企業(yè)擅自生產(chǎn)飲用礦物質(zhì)水，可以查看一下許可證附頁(yè)，按許可項(xiàng)目對(duì)照生產(chǎn)記錄，檢查成品庫(kù)。)
二、環(huán)境衛(wèi)生要求。企業(yè)周圍應(yīng)無(wú)有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。企業(yè)廠區(qū)、生產(chǎn)加工車間、原輔材料與成品庫(kù)房、貯運(yùn)工具的衛(wèi)生條件和企業(yè)環(huán)保措施應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的要求。(參考GB 14881 《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求通則》)
三、生產(chǎn)資源要求。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備與保證產(chǎn)品質(zhì)量安全相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備以及原料處理、生產(chǎn)加工、原料與成品貯存等場(chǎng)所。(生產(chǎn)設(shè)備要求在生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中有
明確規(guī)定。比如，大米的審查細(xì)則中就要求大米生產(chǎn)必須具備篩選清理設(shè)備、比重去石機(jī)、磁選設(shè)備、碾米機(jī)、包裝設(shè)備)。日常檢查前要提前做好功課。使用特殊設(shè)備生產(chǎn)加工食品的(比如，輻射)，還應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)的法律法規(guī)規(guī)定要求。
四、生產(chǎn)加工要求。食品加工工藝流程應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制，防止生物性、化學(xué)性、物理性污染及原料與半成品、成品的交叉污染。嚴(yán)禁使用國(guó)家禁止使用或明令淘汰的生產(chǎn)工藝和設(shè)備。
(以上幾點(diǎn)的要求)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)生產(chǎn)過(guò)程控制制度。日常監(jiān)管就是看這些制度的落實(shí)情況
1)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境、生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施清潔衛(wèi)生狀況自查，并保存自查記錄。(這一點(diǎn)一進(jìn)入廠區(qū)、生產(chǎn)場(chǎng)所，就會(huì)有直觀印象，比如肉灌企業(yè)一進(jìn)入車間，頂棚有霉斑，腳下打滑，模具、運(yùn)料斗車四處堆放，是否定期清潔應(yīng)有記錄記載)
2)應(yīng)建立和保存各種購(gòu)進(jìn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管、領(lǐng)用出庫(kù)等記錄;(出庫(kù)單應(yīng)與生產(chǎn)記錄投入量相對(duì)應(yīng))
3)企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備設(shè)施要求(包括生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)設(shè)施、原料庫(kù)房、輔料庫(kù)房、成品庫(kù)房、試驗(yàn)用藥品庫(kù)房、生產(chǎn)設(shè)備清洗用酸堿存放庫(kù)、空氣凈化設(shè)施及設(shè)備、冷凍設(shè)施及設(shè)備、生產(chǎn)用水凈化設(shè)施及設(shè)備)。
a.生產(chǎn)設(shè)備的監(jiān)管：看是否齊全，生產(chǎn)設(shè)備的性能是否能滿足生產(chǎn)需求，保證生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施的清洗維護(hù)是否有制度及記錄，能否保證設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)行，同時(shí)應(yīng)建立和保存停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄及復(fù)產(chǎn)時(shí)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施等安全控制記錄。(設(shè)備清洗維護(hù)所用試劑是檢查重點(diǎn)，看是否是食品級(jí)的，無(wú)論企業(yè)規(guī)模大小，都可能存在問(wèn)題)
b.生產(chǎn)設(shè)施的監(jiān)管：查看生產(chǎn)車間及生產(chǎn)工器具的衛(wèi)生條件;應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。有些產(chǎn)品的灌裝車間的潔凈度是有要求的，如水(100級(jí)、1000級(jí))、熱灌裝工藝生產(chǎn)的果蔬汁飲料、茶飲料、蛋白飲料(10萬(wàn)級(jí))，后殺菌和無(wú)菌灌裝工藝要求安裝粗效和中效空氣凈化設(shè)備，保證空氣循環(huán)次數(shù)，這就需要查驗(yàn)空調(diào)能力是否達(dá)到控溫控濕的要求，現(xiàn)場(chǎng)查看溫濕度表及記錄，看灌裝成品后輸送帶上清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)口上的空氣流是否能達(dá)到正壓，(可以拿個(gè)紙片類的試一下)。我體會(huì)，生產(chǎn)環(huán)境控制監(jiān)管在食藥體系中強(qiáng)調(diào)的比較多。如果是肉制品和速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，原料要求冷藏保管，要查驗(yàn)是否有冷庫(kù)，速凍企業(yè)還要查驗(yàn)是否有速凍庫(kù)，速凍庫(kù)是否滿足30分鐘內(nèi)可是產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-35度以下的速凍要求。
c.成品庫(kù)、原料庫(kù)、包材庫(kù)的監(jiān)管：(要與生產(chǎn)車間檢查相互對(duì)照)
檢查原輔料、添加劑及包材庫(kù)時(shí)，一定要將企業(yè)的原輔料庫(kù)全部徹底檢查一遍。將企業(yè)使用的原輔料、食品添加劑、食品包材等基本信息全部記錄下，可以通過(guò)拍照、錄像進(jìn)行取證，對(duì)發(fā)現(xiàn)可能涉及到違法的要重點(diǎn)取證。原料庫(kù)我們可以發(fā)現(xiàn)很多的違法行為，像使用非食用原料和食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)食品，比如，肉制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)苯甲酸，白酒企業(yè)發(fā)現(xiàn)甜蜜素物質(zhì)超范圍使用食品添加劑，使用無(wú)證或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，包材等輔料是非食品級(jí)的。同時(shí)，檢查庫(kù)房管理情況(調(diào)閱出入庫(kù)單)，物品離墻、離地存放是否符合要求，是否分合格、待檢、不合格品區(qū)存放，是否有溫濕度表，溫濕度是否按要求監(jiān)測(cè)，防蟲(chóng)防鼠設(shè)施是否符合要求，控溫除濕設(shè)施是否符合要求，是否存在非法添加物及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)外的食品添加劑及非食源性的原輔料。貨品的標(biāo)牌是否齊全，信息是否全面(產(chǎn)品名稱，供應(yīng)商名稱，生產(chǎn)企業(yè)地址，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)日期，進(jìn)貨日期，保質(zhì)期，原輔料數(shù)量，有特殊儲(chǔ)存要求的原輔料要標(biāo)明儲(chǔ)存條件)，原輔料上的標(biāo)識(shí)是否合規(guī)(是否標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、食品添加劑是否明示且用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上的通用名稱、生產(chǎn)許可證號(hào)、規(guī)格、供應(yīng)商名稱、生產(chǎn)企業(yè)地址、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、儲(chǔ)存方法等)。進(jìn)口的產(chǎn)品是否有中文標(biāo)識(shí)，采買的原輔料納入生產(chǎn)許可證管理，標(biāo)識(shí)上要有QS標(biāo)志和生產(chǎn)許可證編號(hào)，存放的物品是否在保質(zhì)期內(nèi)。(現(xiàn)場(chǎng)要記錄原料的名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、營(yíng)養(yǎng)成分表等相關(guān)信息，以備材料審核時(shí)逐一核實(shí))。
檢查成品庫(kù)時(shí)，要檢查預(yù)包裝食品是否標(biāo)注生產(chǎn)日期等應(yīng)標(biāo)注內(nèi)容，標(biāo)注是否規(guī)范，結(jié)合對(duì)原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車間檢查，確認(rèn)企業(yè)是否存在違法行為，如：超過(guò)許可范圍生產(chǎn)食品;偽造、冒用廠名、廠址、質(zhì)量標(biāo)志、偽造生產(chǎn)日期;在生產(chǎn)過(guò)程中添加了食品添加劑而在產(chǎn)品配料表中未標(biāo)注的;產(chǎn)品配料表與其標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)所載明的內(nèi)容不符，甚至與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)相矛盾。
d.危險(xiǎn)化學(xué)品庫(kù)要遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間及成品庫(kù)和原料庫(kù)(危險(xiǎn)化學(xué)品庫(kù)是否是雙人雙鎖管理，是否有明顯的危險(xiǎn)品標(biāo)志，防燃防爆設(shè)施是否齊全有效，是否采買了獲證企業(yè)的產(chǎn)品，庫(kù)房管理情況)。成品庫(kù)房的管理、標(biāo)識(shí)合規(guī)性、不合格品的處理。
4)企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄(包括必要的半成品檢驗(yàn)記錄、溫度控制、車間潔凈度控制等)，制度上的工藝參數(shù)(程控文件自行規(guī)定的)和記錄上是否一致。
5)按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，其真實(shí)性符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得濫用或超范圍使用食品添加劑。(查生產(chǎn)記錄，清查是否未真實(shí)標(biāo)注復(fù)原乳的一個(gè)重要切入點(diǎn)，就是查看是否購(gòu)進(jìn)乳粉，生產(chǎn)投料時(shí)是否加入乳粉。)
生產(chǎn)車間檢查要盡量結(jié)合著對(duì)原料庫(kù)檢查進(jìn)行。我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的一些可能違法加入的東西，在生產(chǎn)中是否加入，生產(chǎn)車間內(nèi)是否有非食用原料等物質(zhì)，盡量獲得生產(chǎn)車間真實(shí)投料記錄，以形成完整證據(jù)鏈。
6)應(yīng)建立產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的追溯系統(tǒng)及記錄，就是一些結(jié)點(diǎn)的記載，包括：原輔材料購(gòu)買記錄和臺(tái)賬，從庫(kù)房領(lǐng)料記錄，投料種類、品名、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用數(shù)量、唯一性標(biāo)識(shí)在各工序間的流轉(zhuǎn)記錄、質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)記錄，包裝記錄，出廠檢驗(yàn)記錄等，以便從成品追溯到原料;(現(xiàn)在都在參照藥品管理，要求企業(yè)建立批記錄)。
7)按生產(chǎn)工藝的要求，防止人流、物流交叉污染，防止原料、半成品、成品交叉污染;
五、原輔材料要求。食品生產(chǎn)加工所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食品用原輔料生產(chǎn)食品。直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，這也是一項(xiàng)特殊要求，因?yàn)樗苯佑绊懽罱K產(chǎn)品的質(zhì)量。(包裝飲用水中亞硝指標(biāo)不合格的主要原因就是加工用水處理的問(wèn)題)。采購(gòu)已實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原輔材料時(shí)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)索取該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證復(fù)印件并查驗(yàn)其有效性。(各類添加劑就屬于這種情況)
(解釋) 這也就是要求企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)原輔料采購(gòu)查驗(yàn)制度。
(1)重點(diǎn)不得使用回收的食品做原料加工食品。(月餅產(chǎn)品一過(guò)節(jié)期就憑空消失了，這就有冷藏第二年再使用的因素存在。肉灌、糕點(diǎn)類產(chǎn)品容易出現(xiàn)此類問(wèn)題。)
(2)記錄供貨方的資質(zhì)及合格產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告的記錄(要求索要與購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)的合格證明文件)，不能一個(gè)報(bào)告頂萬(wàn)年;對(duì)供貨者無(wú)法提供有效合格證明文件的食品原料，企業(yè)應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)，并保存檢驗(yàn)記錄。
(3)建立原輔材料進(jìn)貨臺(tái)帳，記錄每批采購(gòu)的原輔料供貨者的名稱、聯(lián)系方式、進(jìn)貨名稱、數(shù)量、日期等內(nèi)容。
(4)建立食品添加劑進(jìn)貨臺(tái)帳和使用記錄，保證購(gòu)進(jìn)的食品添加劑與使用記錄應(yīng)一致;
索要并記錄添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(添加劑使用通則是安全標(biāo)準(zhǔn))或驗(yàn)收約定(營(yíng)養(yǎng)包多標(biāo)示)
(5)記錄各種購(gòu)進(jìn)原輔料的貯存、保管、領(lǐng)用出庫(kù)等情況。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不少于2 年。
六、產(chǎn)品要求。企業(yè)必須按照有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和審查細(xì)則的強(qiáng)制性規(guī)定以及企業(yè)明示的質(zhì)量要求。(企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)及時(shí)依法備案)使用食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)禁在食品中超量或超范圍使用食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。(食品質(zhì)量安全事件出現(xiàn)的主要原因，一個(gè)是超范圍、超限量使用添加劑，另一個(gè)是非法添加非食用物質(zhì)。染色饅頭事件是超范圍使用的問(wèn)題，三聚氰胺事件是非法添加的問(wèn)題)
無(wú)公害食品應(yīng)當(dāng)是普通食品都應(yīng)達(dá)到的一個(gè)基本要求，是按照無(wú)公害食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求，生產(chǎn)的符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門(mén)認(rèn)定的安全食品。
綠色食品是指在無(wú)污染條件下種養(yǎng)殖，施有機(jī)肥，不用高毒性、高殘留農(nóng)藥，在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)下加工生產(chǎn)，經(jīng)認(rèn)定使用專門(mén)標(biāo)識(shí)食品的統(tǒng)稱。在生產(chǎn)過(guò)程中允許使用農(nóng)藥和化肥，但對(duì)用量和殘留量規(guī)定比無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格。
有機(jī)食品是根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，嚴(yán)格禁止使用農(nóng)用化學(xué)品、基因工程產(chǎn)品，提倡用自然生態(tài)平衡方法從事生產(chǎn)和管理并按照國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)技術(shù)規(guī)范從事生產(chǎn)所獲得并通過(guò)認(rèn)證的直接產(chǎn)品和加工制品的統(tǒng)稱。有機(jī)食品不得添加任何化學(xué)合成物質(zhì)。
七、包裝及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求。用于食品包裝的材料必須符合國(guó)家法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。(塑化劑 包材遷移)定量包裝食品的凈含量應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》。食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須符合國(guó)家法律法規(guī)及食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的要求。(碳酸飲料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10792-2008要求，果汁型必須標(biāo)原果汁含量;果味型必須標(biāo)果味;運(yùn)動(dòng)型必須標(biāo)明各種營(yíng)養(yǎng)素含量、可溶性固形物。)
(解釋)食品標(biāo)識(shí)標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章及食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定事項(xiàng)。(執(zhí)法中常用手段)
(1)應(yīng)符合GB 7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》及國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的要求。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱、配料表、配料的定量標(biāo)示、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、QS標(biāo)識(shí)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)成分表等內(nèi)容;有些產(chǎn)品也要符合相關(guān)的標(biāo)簽通則，如預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則GB10344，預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB28050，預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則GB13432。標(biāo)準(zhǔn)中有分級(jí)要求的，還要標(biāo)明質(zhì)量等級(jí)。有一些產(chǎn)品還應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)標(biāo)識(shí)的要求，如天然礦泉水(GB 8537要求標(biāo)明礦泉水水源地名稱，國(guó)家鑒定認(rèn)可批號(hào)，氟大于1.0mg/L應(yīng)標(biāo)注含氟，必須標(biāo)明特征界限指標(biāo)、PH值、溶解性總固體、主要陽(yáng)離子K、Na、Ca、Mg含量范圍)、純凈水(GB 17323要求，用蒸餾水生產(chǎn)的，在使用創(chuàng)新名詞、奇特名詞、時(shí)，需用醒目字體標(biāo)明“飲用純凈水”)、碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料(豆乳、杏仁、花生類必須標(biāo)蛋白含量)等。
(2)在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標(biāo)明原料的真實(shí)屬性。(配料表中標(biāo)注的指標(biāo)含量與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要一致。除前所述，還要符合安全標(biāo)準(zhǔn) 不符合明示指標(biāo))
(3)應(yīng)如實(shí)標(biāo)注生產(chǎn)日期，不得提前或者延后標(biāo)注生產(chǎn)日期。
(4)配料記錄上與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上的原輔料和添加劑的名稱要一致，要堅(jiān)決杜絕加了不標(biāo)或標(biāo)了不加的違法現(xiàn)象，如：火腿腸的某些產(chǎn)品上標(biāo)明加入大豆組織蛋白，而配料記錄上加入的絲狀蛋白。有些產(chǎn)品包裝上標(biāo)明加入的全是豬肉，而配料記錄上加入的是雞肉
和豬肉，而且雞肉的加入量遠(yuǎn)大于豬肉。有的牛肉丸的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中標(biāo)明只加入牛肉，而配料記錄中體現(xiàn)添加的雞肉量遠(yuǎn)大于牛肉。
八、人員要求。企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)了解產(chǎn)品質(zhì)量法律法規(guī)和企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任、義務(wù)。企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)具有相關(guān)的專業(yè)知識(shí)。企業(yè)的生產(chǎn)操作人員和檢驗(yàn)人員上崗前應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核，檢驗(yàn)人員應(yīng)持證上崗。從事食品生產(chǎn)加工的人員應(yīng)當(dāng)身體健康，無(wú)傳染性疾病。食品生產(chǎn)加工企業(yè)各類人員應(yīng)當(dāng)具有必要的食品質(zhì)量安全知識(shí)。
(解釋)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，開(kāi)展食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)并做好記錄。
(1)建立從業(yè)人員健康檔案制度，進(jìn)行檔案管理;
(2)建立從業(yè)人員的培訓(xùn)制度，進(jìn)行有效培訓(xùn)并記錄培訓(xùn)工作。
九、檢驗(yàn)要求。企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)，企業(yè)應(yīng)有能力對(duì)審查細(xì)則規(guī)定的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，企業(yè)使用的檢驗(yàn)設(shè)備必須經(jīng)檢定、校準(zhǔn)合格后在有效期內(nèi)使用。企業(yè)檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)能夠獨(dú)立行使檢驗(yàn)職權(quán)
(解釋)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)檢驗(yàn)記錄制度(不只是出廠檢驗(yàn))。
(1)做好出廠產(chǎn)品的原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄，包括檢查產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)論、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)合格證號(hào)或檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、檢驗(yàn)時(shí)間等內(nèi)容;
(2)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備必備的檢驗(yàn)設(shè)備，檢驗(yàn)設(shè)備的精度是否滿足出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求。實(shí)驗(yàn)所需藥品是否齊全、保管是否合規(guī);檢驗(yàn)設(shè)備和計(jì)量器具應(yīng)依法經(jīng)檢定合格或者校準(zhǔn)，相關(guān)輔助設(shè)備及化學(xué)試劑應(yīng)完好齊備并在有效使用期內(nèi);
(3)檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng)目一致;
(4)企業(yè)如委托其他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)實(shí)施產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)的，應(yīng)選擇有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并簽訂委托檢驗(yàn)合同。
(5)企業(yè)自行進(jìn)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)的，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室測(cè)量比對(duì)，建立并保存比對(duì)記錄;
(6)每年至少要有1次產(chǎn)品全項(xiàng)檢驗(yàn)的報(bào)告，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
(7)企業(yè)應(yīng)按規(guī)定保存出廠檢驗(yàn)留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2 年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期;產(chǎn)品保質(zhì)期超過(guò)2 年的，保存期限不得少于2 年。
十、貯運(yùn)要求。企業(yè)庫(kù)房的條件應(yīng)當(dāng)與相關(guān)食品的貯存要求及生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，成品庫(kù)原則上應(yīng)當(dāng)專庫(kù)專用。食品運(yùn)輸用的車輛、工具必須清潔衛(wèi)生，不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。有冷藏(凍)運(yùn)輸要求的食品，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備冷藏(凍)運(yùn)輸車輛及工具，如速凍食品和發(fā)酵乳的運(yùn)輸，還要查驗(yàn)冷藏的溫控制度和記錄。(出廠檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題排查主要環(huán)節(jié)。)
十一、質(zhì)量管理要求。企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)要求，建立健全企業(yè)質(zhì)量管理制度。實(shí)施從原材料到最終產(chǎn)品的全過(guò)程質(zhì)量管理，嚴(yán)格崗位質(zhì)量責(zé)任，加強(qiáng)質(zhì)量考核。(產(chǎn)品質(zhì)量管理要建立批記錄)。
十二、企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立銷售臺(tái)帳
重點(diǎn)記錄銷售每批產(chǎn)品的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、出貨日期、地點(diǎn)、檢驗(yàn)合格證號(hào)等內(nèi)容。
十三、企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)不合格品管理制度。
1、建立所購(gòu)不合格原料的處理預(yù)案，并做好對(duì)采購(gòu)的不合格食品原料、食品
添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的處理記錄;
2、建立不合格產(chǎn)品的處理預(yù)案，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。
十四、企業(yè)應(yīng)建立并落實(shí)不安全食品召回制度。
記錄對(duì)不安全食品的自主召回、被責(zé)令召回的執(zhí)行情況，包括：企業(yè)通知召回的情況;實(shí)際召回的情況;對(duì)召回產(chǎn)品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理或銷毀的情況，整改措施的落實(shí)情況;向當(dāng)?shù)卣涂h級(jí)以上監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回及處理情況。
十五、企業(yè)應(yīng)建立消費(fèi)者投訴受理制度。
1、做好對(duì)消費(fèi)者投訴的受理記錄，包括投訴者姓名、聯(lián)系方式、投訴的食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、投訴質(zhì)量問(wèn)題。
2、企業(yè)對(duì)應(yīng)投訴采取的處理措施、處理結(jié)果等。
十六、企業(yè)對(duì)食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)估。
1、企業(yè)應(yīng)主動(dòng)收集企業(yè)內(nèi)部發(fā)現(xiàn)的和國(guó)家發(fā)布的與企業(yè)相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估信息，并作出反應(yīng)。
2、同時(shí)應(yīng)建立和保存相關(guān)記錄。
十七、企業(yè)應(yīng)按規(guī)定妥善處臵食品安全事故。
1、應(yīng)制定食品安全事故處臵方案;
2、應(yīng)定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況;
3、發(fā)生食品安全事故的，企業(yè)應(yīng)妥善處臵食品安全事故，并保存處臵食品安全事故記錄。
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