餐廳服務(wù)流程培訓(xùn)

　　餐廳服務(wù)是指餐廳服務(wù)人員對(duì)顧客的一種服務(wù)，作為前臺(tái)服務(wù)的餐廳服務(wù) ，主要直接對(duì)顧客服務(wù)，其服務(wù)水平的高低，一方面影響著就餐人員的飲食效果，另方面影響著賓館、飯店以及食堂的聲譽(yù)。小編給大家整理了關(guān)于餐廳服務(wù)流程培訓(xùn)，希望你們喜歡!

　　餐廳服務(wù)流程培訓(xùn)

　　一、餐前留意事項(xiàng)

　　(1)服務(wù)職員的服裝，應(yīng)永久保持整潔，值勤時(shí)穿著規(guī)定的號(hào)衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以避免弄臟制服。

　　(2)營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永久維護(hù)餐廳的清新。

　　(3)盤(pán)點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽(tīng)取上司交代，迎接一天的服務(wù)工作的開(kāi)始。

　　二、餐中留意事項(xiàng)

　　(1)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來(lái)，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入坐。

　　(2)服待七要件須留意：

　?、俨妥馈⒁伪仨氂谰帽３智鍧?、整齊，使客人坐得舒服。

　?、诓徒肀仨氂谰酶蓛簦’B藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。

　?、鄄杌蛩仨毐３植璧臒岫龋睦涠?，凡是有客在不準(zhǔn)空杯。

　?、苷{(diào)味品必須齊備，留意配合食品，適當(dāng)供給。

　　⑤煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有兩個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。

　　⑥菜單必須永久是完全的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N(xiāo)售。

　?、呓Y(jié)賬必須將賬單與銀錢(qián)正確而迅速地結(jié)算清楚。

　　(3)不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對(duì)客人，姿勢(shì)要端正而美感的服務(wù)客人(因客人都在看著你);行走靠左邊，留意對(duì)方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行;舉止慎重，態(tài)度***。

　　(4)對(duì)待客人按先來(lái)后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引發(fā)客人的反感。

　　(5)與客人談話(huà)，聲音宜溫順;接聽(tīng)電話(huà)，聲音不可太高，營(yíng)業(yè)中更不得接聽(tīng)私人電話(huà)。

　　(6)不可參與客人的談話(huà)，更不得批評(píng)客人的任何舉動(dòng)，也不宜對(duì)客人有過(guò)分的言行。

　　(7)同事間切忌圍聚一團(tuán)聊天或嬉笑，應(yīng)彼此相互合作，相互支援地為客人服務(wù)。

　　(8)客人交代之事，盡可能辦到，應(yīng)對(duì)要懇切，口齒要清楚。

　　(9)偶發(fā)事故時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸往水份，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客人當(dāng)心。

　　(10)凡事均宜沉著處理，如遇難堪事情，必須忍受或申請(qǐng)上司出面解決。

　　(11)對(duì)兒童照顧，應(yīng)通過(guò)其父母作有限度的服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，盡不可逗弄或輕視，可提示小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。

　　(12)服務(wù)職員盡不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。

　　(13)領(lǐng)班留意事項(xiàng)：

　?、僭诠ぷ鲿r(shí)內(nèi)，應(yīng)十分謹(jǐn)慎地留意服務(wù)員(生)的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動(dòng)指揮。

　　②唆使各服務(wù)職員時(shí)，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)常常練習(xí)各服務(wù)職員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。

　　③服務(wù)職員如因忽視觸怒了客人時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機(jī)換人服務(wù)。

　　④對(duì)酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù)。

　　三、餐后留意事項(xiàng)

　　(1)客人用餐畢而無(wú)意離往時(shí)，不得整理桌面，托故敦促而失禮。

　　(2)客人離往時(shí)，要以笑臉歡送，并稱(chēng)道謝。

　　(3)客人退位后，留意有沒(méi)有遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報(bào)拾物時(shí)間與餐桌號(hào)碼，辦失物招領(lǐng)。

　　(4)客人離往，立即整理桌面，撤除殘余餐具，并將地面清算干凈，座椅布置整齊，重新展臺(tái)擺設(shè)餐具。以待再來(lái)新客人服務(wù)。

　　(5)打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿盤(pán)點(diǎn)送還儲(chǔ)處，門(mén)窗開(kāi)閉妥實(shí)，觀察燈火，開(kāi)熄電燈，保存最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。

　　四、餐廳安全留意事項(xiàng)

　　(1)地面上盡量保持地板清潔干凈。若盤(pán)子、玻璃器皿、液體或食品濺落在地板上時(shí)，要立即擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。

　　(2)在濕滑的地板上漬以防滑劑，以保行走的安全。風(fēng)雨時(shí)，要特別留意所有入口的內(nèi)外。

　　(3)清洗地板時(shí)，每次僅弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人還沒(méi)有離往，隔開(kāi)清洗的地方，以使客人闊別此區(qū)域。

　　(4)雨天使用門(mén)口墊席時(shí)，要確切展平，不可皺摺，人行道上展放墊席時(shí)要密切留意行人，不可用硬紙板展地板。

　　(5)在進(jìn)出配餐間或廚房時(shí)，按規(guī)定的線(xiàn)路及指定的門(mén)進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門(mén)時(shí)，應(yīng)謹(jǐn)慎開(kāi)啟，以避免碰及從另外一方來(lái)的人。

　　(6)器皿盤(pán)碗類(lèi)，不能草率地疊放盤(pán)碗及玻璃容器或費(fèi)置太高而且良莠不齊，否則常會(huì)造成沒(méi)必要要的破損和意外。

　　(7)碗盤(pán)要妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P(pán)上，以避免端送時(shí)滑落。在托盤(pán)上不可放置太重以避免端送不容易，也不可堆得太高以致遮住視野，以避免造成意外和無(wú)謂的破損。

　　(8)破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤(pán)機(jī)，以避免手被割傷。破損的玻璃器及磁器要立即和完全的器皿分開(kāi)，并且放置于整理此物的容器內(nèi)。清除時(shí)使用刷子或拾取破碎的磁器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。

　　(9)以足夠的時(shí)間安全而妥善地服務(wù)食品，不輕易加快，拿取刀叉或其他鋒利物時(shí)，不可掉以輕心。

　　(10)用過(guò)的碗盤(pán)輕易滑落，要謹(jǐn)慎拿取，特?zé)岬谋P(pán)子或痛處時(shí)，利用服務(wù)巾，以避免燙傷。

　　(11)開(kāi)閉抽屜柜門(mén)時(shí)，應(yīng)保持握拳以避免手指被卡注;或免于櫥柜門(mén)半開(kāi)致易撞及受傷。

　　(12)如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào);或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報(bào)告主管處理。

　　開(kāi)餐前服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：

　　一、清潔衛(wèi)生

　　做好餐廳墻壁、服務(wù)臺(tái)、地面的清潔。

　　二、取餐具

　　用餐車(chē)從洗碟機(jī)房將餐具運(yùn)出，存進(jìn)指定的餐具柜。

　　三、備小毛巾

　　把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長(zhǎng)方塊狀，疊整齊放進(jìn)毛巾保溫箱內(nèi)。

　　四、擺桌

　　按中式正餐的零點(diǎn)擺桌規(guī)范于開(kāi)餐前30分鐘擺好桌。

　　五、預(yù)備工作桌用具

　　(1)從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤(pán)擺放于四周工作桌上。

　　(2)開(kāi)餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。

　　(3)餐前5分鐘將裝滿(mǎn)水的熱瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。

　　六、開(kāi)燈光、空調(diào)

　　開(kāi)餐前5分鐘開(kāi)餐廳的照明及空調(diào)系統(tǒng)。如營(yíng)業(yè)時(shí)間有變動(dòng)，須通知空調(diào)中心改變開(kāi)啟空調(diào)的時(shí)間。

　　七、檢查

　　開(kāi)餐前預(yù)備工作完成后檢查一次，如有錯(cuò)漏處馬上糾正彌補(bǔ)。

　　八、開(kāi)餐前會(huì)

　　由餐廳經(jīng)理主持召開(kāi)餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)。

　　九、站崗

　　開(kāi)餐前5分鐘全體職員出崗站位，面向門(mén)口預(yù)備迎接客人。

　　中餐宴會(huì)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

　　一、餐桌餐具擺設(shè)

　　事前由服務(wù)職員安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的，如銀質(zhì)餐具等，得配合提供使用。

　　二、服務(wù)職員的分配

　　通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū)，并各加派服務(wù)生為助手;但均得與鄰席相互配合，即便不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交代，也應(yīng)為他(她)們服務(wù)。

　　三、上菜的技能

　　1.出菜的程序

　　原則上等候客人進(jìn)席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都從主人的左邊方端上，飲料一概從右邊方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓?zhuān)员苊飧腥緶?這樣的做法，是主人敬客盡可能給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受)，每道菜端上桌前，先置服務(wù)臺(tái)，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人眼前或視第一道菜盤(pán)中剩菜無(wú)幾即行撤往，再將第二道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤(pán)將新菜轉(zhuǎn)至上首主客眼前，以示敬客之意。在程序上，必須依照原訂菜單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能諒解的過(guò)失，務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。

　　2.上菜的速度

　　從宴會(huì)廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度，應(yīng)集中精神在宴會(huì)飲筵進(jìn)行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，盡對(duì)避免上菜脫節(jié)，使客人空等，弄得場(chǎng)面為難;而有時(shí)熱食的菜，必須盡速上桌，以避免失往菜的味道。也要避免上菜太快、疊盤(pán)推碟，有變相逐客現(xiàn)象，假如客人吃得慢，菜就上得慢，務(wù)必使廚房出菜時(shí)間把握得準(zhǔn)，配合宴會(huì)進(jìn)程，控制出菜的速度，使賓主滿(mǎn)意。

　　3.維持桌面整潔

　　凡是帶骨或刺的菜肴，要適時(shí)撤除客人眼前盛放殘肴骨皮的盤(pán)碟，換上清潔的盤(pán)碟，并及時(shí)用毛巾來(lái)?yè)Q上干凈的小毛巾，既能保持各客座眼前清新，也給予客人良好印象。

　　4.分菜的技能

　　有的菜肴需分食的，如羹湯之類(lèi)，得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi)，用母匙先從主客人分配開(kāi)始，再順次分配其他客人，最后才分給主人;分盛的份量需要經(jīng)驗(yàn)，分配均勻，最好是每份勿盛太滿(mǎn)，以避免弄得不夠，寧可以使分畢時(shí)尚余留部份，即表現(xiàn)菜的份量充足，又可保存少量予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi)，用托盤(pán)端送上桌的。

　　5.特別的服務(wù)

　　(1)客人食盤(pán)用銀質(zhì)高腳托盤(pán)的，由服務(wù)職員右手操縱用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤(pán)的，必須要熟練服務(wù)餐具的操縱，用姆指與食指持著“叉”中指無(wú)名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自若，姿勢(shì)優(yōu)美，被視為是第一流的服務(wù)法。

　　(2)有的菜如烤雞等菜肴，或許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開(kāi)供客人分食的，也須熟練切分法，以避免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或砂鍋或缽盅類(lèi)，揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟，行將蓋里朝上移往，以避免蓋里蒸氣水份漏滴濕桌面及客人衣服的危險(xiǎn)。

　　(3)上菜或上飲料時(shí)，應(yīng)全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的份量為好，免得滿(mǎn)分泄漏盛器以外，保存余地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現(xiàn)其服務(wù)周到。

　　餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)：

　　一、引座與點(diǎn)菜

　　1.引座

　　引座是客人進(jìn)進(jìn)酒店餐廳后接受服務(wù)的開(kāi)始，規(guī)范優(yōu)良的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺(jué)，同時(shí)，引位技能恰到好處的應(yīng)用，可使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿(mǎn)意度。引座的具體技能有：

　　(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。

　　(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠(chéng)意的推薦，在具體的引座、推薦進(jìn)程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見(jiàn)能很好地結(jié)合起來(lái)。

　　(3)第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近進(jìn)口或間隔窗戶(hù)比較近的地方，使后來(lái)的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱烈的氛圍，避免給客人留下門(mén)庭冷落的印象。

　　(4)對(duì)帶小孩的客人，應(yīng)盡可能將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。

　　(5)對(duì)著裝艷麗的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。

　　(6)對(duì)來(lái)餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。

　　(7)餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、調(diào)和工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，把握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。

　　2.點(diǎn)菜

　　周到、熱忱、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深入的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。

　　餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要留意以下一些方面：

　　(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜

　?、賹?duì)老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。

　?、趯?duì)急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。

　?、郾狈饺讼矚g面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。

　?、芎?、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。

　?、萁銣粠У目腿吮容^[ >餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和技能培訓(xùn)資:料;來(lái)/源,于FWJIA;網(wǎng) http://fwjia.COm }喜歡甜食，口味平淡。

　?、迯V東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味平淡，喜歡在用餐前喝老火湯。

　　(2)斟酌客人的消費(fèi)能力

　?、倨胀ㄏM(fèi)者。這類(lèi)客人構(gòu)成了餐廳中的大部份，點(diǎn)菜時(shí)更多地斟酌經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。

　?、诠ば诫A層消費(fèi)者。此類(lèi)客人固然其實(shí)不尋求高消費(fèi)，但有一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。

　?、鄹呦M(fèi)者。這類(lèi)客人尋求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既斟酌到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。

　　(3)各色菜種的搭配組合

　?、倥胝{(diào)方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人統(tǒng)籌到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

　　②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶崾尽?/p>

　?、凵喜怂俣鹊慕M合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以避免使其久候。

　?、懿穗壬实慕M合：點(diǎn)菜時(shí)可以斟酌不同色彩的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種色彩兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。

　　⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)留意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。

　　⑥外形的組合：食品的外形有條、塊、片、粒、茸等，不同外形的菜的組合一樣有助于構(gòu)成視覺(jué)的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。

　　(3)就餐人數(shù)與菜的份量適宜

　　餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要斟酌到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的份量。但終究確定的菜的份量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。

　　通常每道菜的份量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的份量。

　　3.寫(xiě)菜

　　寫(xiě)菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地把握客人的需要，從而正確地為客人展開(kāi)服務(wù)的重要一環(huán)。

　　(1)在寫(xiě)菜時(shí)應(yīng)留意依照客人的提議或需求份量來(lái)寫(xiě)，將客人的需求正確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問(wèn)清楚。

　　(2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心腸等待，熱忱地為客人先容、推薦酒店的特點(diǎn)菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。

　　(3)假如客人點(diǎn)菜確切比較慢或餐廳快要結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)，利用委宛的方式禮貌地向客人解釋。

　　二、擺臺(tái)

　　擺臺(tái)又稱(chēng)展臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具和輔助用品依照一定的規(guī)格整齊美觀地展設(shè)在餐桌上的操縱進(jìn)程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。

　　1.展臺(tái)布

　　展臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。

　　(1)推拉式

　?、僬乖O(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相合適的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線(xiàn)縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線(xiàn)下垂，四角垂直部份與地面等距，不可搭地。

　?、谡购玫呐_(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布展完后再?lài)巫印?/p>

　　(2)撒網(wǎng)式

　?、賳T工在選好適合臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線(xiàn)縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線(xiàn)下垂，四角垂直部份與地面等距，不準(zhǔn)搭地，展好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布展完后再?lài)巫印?/p>

　?、谌鼍W(wǎng)式展臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆爽利，動(dòng)作優(yōu)美，技藝純熟，一氣呵成。

　　2.臺(tái)形與用具擺放

　　(1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范外形。

　?、?人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱(chēng)法。

　?、?人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。

　?、?人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)法。

　?、?0人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。

　?、?2人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。

　　(2)用具擺放

　?、僭顼堄镁邤[放

　　a.餐碟(或稱(chēng)餐盤(pán))：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個(gè)食指位的長(zhǎng)度。

　　b.茶碟：放在餐碟右邊，與桌邊的間隔一樣為1.5厘米。

　　c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

　　d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。

　　e.湯勺：擺放于湯碗內(nèi)，湯勺梗把朝左。

　　筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過(guò)。

　?、谖顼?、晚飯用具擺放

　　a.餐碟：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

　　b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米，筷子套的圖案向上。

　　c.湯碗、湯勺：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯勺擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。

　　d.酒具：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄羽觴、白羽觴，先將葡萄羽觴擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線(xiàn)上，然后飲料杯于其左，白羽觴居于其右，三杯直徑橫向成一條直線(xiàn)，杯距約0.5厘米，以不相互碰撞為好。

　　e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右邊，與桌邊保持1.5厘米間隔;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

　　f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正便可。

　　g.餐巾：將45厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另外一種是擺插在飲料杯中。

　　h.香巾、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左側(cè)。

　　(3)其他物品擺放

　?、脔r花：?jiǎn)沃Σ寤?、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花通 (此 資 料 轉(zhuǎn) 貼 于常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。

　?、跓熁抑眩涸诖笈_(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。

　?、坜D(zhuǎn)盤(pán)：通經(jīng)常使用在大圓臺(tái)上，盤(pán)底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。

　　3.中餐宴會(huì)的坐次安排

　　中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同職員，各自都有固定的坐次安排。

　　(1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝潢面、面向眾席的是上首，主人在此入坐，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右邊，副主賓坐于副主人右邊。

　　(2)主人與主賓雙方攜帶夫人進(jìn)席的，主賓夫人坐在主人位置的左邊，主人夫人坐在主賓夫人的左邊。其他位次不變。

　　(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好坐次，或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳進(jìn)口處，以便引導(dǎo)賓客進(jìn)席就坐。

　　4.西餐擺臺(tái)

　　西餐擺臺(tái)分為便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。臺(tái)形一般以長(zhǎng)臺(tái)和腰圓臺(tái)為主，有時(shí)也用圓臺(tái)或方臺(tái)。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類(lèi)型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。

　　(1)西餐便餐擺臺(tái)

　　西餐便餐擺臺(tái)順序是先擺墊盤(pán)定位，然后在墊盤(pán)左側(cè)擺餐叉，右側(cè)擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯勺放在墊盤(pán)前方，把朝右，面包盤(pán)放在餐叉左側(cè)，盤(pán)內(nèi)放一黃油刀，刃向盤(pán)內(nèi)。羽觴放在湯勺前方，擺法與中餐相同?？诓颊刍ǚ旁趬|盤(pán)內(nèi)或插進(jìn)啤羽觴內(nèi)。煙缸放在墊盤(pán)正前方羽觴外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左邊，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左側(cè)，花瓶放在煙缸前面。

　　(2)西餐宴會(huì)擺臺(tái)

　　西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過(guò)七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)依照上菜順序由外到內(nèi)放置。其具體擺法是：

　　①先將墊盤(pán)擺好作為定位，墊盤(pán)左側(cè)按順序擺放餐叉、魚(yú)叉、冷菜叉，墊盤(pán)右邊按順序擺放餐刀、魚(yú)刀、冷菜刀，刀刃朝左。

　?、谇胺綌[湯勺，湯勺前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。

　?、鄄娴淖筮厰[面包盤(pán)，盤(pán)內(nèi)斜放黃油刀，盤(pán)的前方擺黃油碟。

　?、茳c(diǎn)心叉、匙的前方擺水杯、色羽觴、白羽觴?？诓颊刍ǚ旁趬|盤(pán)內(nèi)或插在水杯中。

　　⑤西餐宴會(huì)位次安排與中餐位次安排相同。

　　三、托盤(pán)

　　1.托盤(pán)的種類(lèi)

　　(1)依照托盤(pán)的制作原料，餐廳中的托盤(pán)通常是金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。

　　(2)按托盤(pán)外形可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。

　?、俅?、中、小形圓盤(pán)通經(jīng)常使用于斟酒、送菜、分菜、展現(xiàn)飲品等，小圓盤(pán)使用的頻率最高。

　?、诖?、中方盤(pán)通經(jīng)常使用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等份量較重的物品。

　?、?5cm×10cm或15cm的小銀盤(pán)主要用來(lái)送賬單、收款、遞信件等小物品。

　　2.托盤(pán)的操縱步驟

　　(1)理盤(pán)

　　首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小適合的托盤(pán)，將盤(pán)底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤(pán)上，并用手展平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤(pán)底對(duì)齊。

　　(2)裝盤(pán)

　　裝盤(pán)時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的前后順序，將所要運(yùn)送的物品安置于托盤(pán)之上。

　　(3)托盤(pán)

　　餐廳員工不應(yīng)將托盤(pán)從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤(pán)從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤(pán)保存約15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。然后將手放至托盤(pán)中心，用右手扶住托盤(pán)邊，協(xié)助左手將托盤(pán)托起。假如托盤(pán)中物品較重，不宜用臂力將托盤(pán)直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)曲折雙膝，利用腿部直起的氣力將托盤(pán)托起。

　　(4)行走

　?、賳T工托起托盤(pán)行走時(shí)，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕盈勻稱(chēng)，步態(tài)穩(wěn)健。

　?、谛凶叩臅r(shí)候要留意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性，假如碰到情況需要忽然停下來(lái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另外一只手及時(shí)伸出扶住托盤(pán)，從而使托盤(pán)及托盤(pán)中的物品均保持相對(duì)安穩(wěn)。

　　(5)卸盤(pán)

　?、偌偃缢形锲份^輕，可以用右手將物品從托盤(pán)中取下來(lái)遞給客人，或可以托住托盤(pán)，讓客人自取，物品取走部份以后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤(pán)位置或盤(pán)中物品進(jìn)行調(diào)劑，使托盤(pán)保持平衡。

　?、诩偃缤兴偷奈锲份^為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤(pán)放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品順次遞給客人。

　　3.端托盤(pán)行走的步法

　　員工在端盤(pán)、托盤(pán)行走時(shí)身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿(mǎn)，目視前方，視野開(kāi)闊，反應(yīng)靈活，留意力集中。端盤(pán)、托盤(pán)行走時(shí)有以下四種步伐：

　　(1)常步：即依照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。

　　(2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所應(yīng)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，假如不采用快步走的方式，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。快步走時(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適合的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。

　　(3)碎步：這類(lèi)步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。應(yīng)用碎步，可使上身保持安穩(wěn)，使湯汁避免溢出。賞角度擺放。

　　e.各種餐巾之間的間隔要均勻，整齊一致。

　　f.餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操縱。

　　g.插擺好餐巾花后，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)題目及時(shí)給予糾正。

　　(3)餐巾折花的應(yīng)用原則

　?、俑鶕?jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型。

　?、诟鶕?jù)宴會(huì)的范圍來(lái)選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺立、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，構(gòu)成既多樣，又調(diào)和的布局。

　?、鄹鶕?jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚(yú)戲水”，餐巾花則可以選用“金魚(yú)”造型。

　?、芨鶕?jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特點(diǎn)，使之富有時(shí)令感。

　?、莞鶕?jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。

　　⑥根據(jù)賓主席位的安排來(lái)選擇花型。宴會(huì)主人坐位上餐巾花稱(chēng)為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。

　　餐廳服務(wù)員的基本素質(zhì)與技能

　　餐廳服務(wù)員的基本素質(zhì)

　　1.思想素質(zhì)。熱愛(ài)本職工作，樹(shù)立為人民服務(wù)的思想，遵守服務(wù)員的職業(yè)道德，具有“顧客至上，信譽(yù)第一”的思想，能正確認(rèn)識(shí)服務(wù)與被服務(wù)、服務(wù)人員與就餐人員之間的關(guān)系，有整體觀念和協(xié)作精神。

　　2.業(yè)務(wù)素質(zhì)。具有一定的餐廳服務(wù)理論知識(shí)與技能。能了解顧客的飲食心里，能接待各種不同的服務(wù)對(duì)象;懂得烹飪加工過(guò)程中各道程序的基本知識(shí)，能想顧客介紹經(jīng)營(yíng)內(nèi)各種菜點(diǎn)的風(fēng)味特色及制作方法，能熟練報(bào)出所經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)的名稱(chēng)及價(jià)格;具有嫻熟的擺酒、撤臺(tái)、斟酒、派菜技術(shù);懂得當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情、了解當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)、名勝古跡、交通狀況，能熟練地回答顧客提出的有關(guān)問(wèn)題;能妥善處理好服務(wù)過(guò)程中顧客發(fā)生的各種問(wèn)題。

　　3.工作作風(fēng)。具有吃苦耐勞、任勞任怨的工作精神;具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣;能禮貌待人，微笑服務(wù)，創(chuàng)造“賓至如歸”的就餐環(huán)境。

　　4.儀表、舉止。儀表端莊、不過(guò)分打扮，給人以自然美的感覺(jué)，舉止文雅而不呆板，活潑、瀟灑而不顯出輕浮，給人以可敬可親的印象。