餐廳服務(wù)員27步服務(wù)流程(全)
餐廳服務(wù)員27步服務(wù)流程(全)
餐廳服務(wù)員通常都會(huì)穿制服,現(xiàn)代酒樓、西餐廳的侍應(yīng)則會(huì)穿著西裝或是套裝制服;舊式茶餐廳的侍應(yīng)則多是穿文化衫;一些新式食肆則會(huì)以T恤以及圍裙作為制服。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐廳服務(wù)員27步服務(wù)流程(全),給大家作為參考,歡迎閱讀!
餐廳服務(wù)員27步服務(wù)流程(全)
服務(wù)師服務(wù)流程
總體流程:
站立迎賓→迎客帶位→拉椅讓座→接掛衣帽→征詢茶水→斟倒茶水→增減餐位→確認(rèn)菜單→征詢酒水→撤杯花、筷套→遞送毛巾→上涼菜→起熱菜→斟倒酒水→上菜服務(wù)→分餐服務(wù)→超值服務(wù)→大盤折小盤→更換餐具(骨碟、煙缸)→更換毛巾→清理臺(tái)面→上主食→上餐后果盤→打包→結(jié)賬→送客→收臺(tái)
總體要求: (1)動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)要求
面帶微笑、高雅、自然、大方、得體、規(guī)范,所有餐中操作低于客人肩部,腳呈丁字步,
遵循三步走原則,所有餐中服務(wù)操作要按順時(shí)針進(jìn)行。
(2)語言標(biāo)準(zhǔn)要求:
聲音甜美,語速適中,講普通話,反應(yīng)靈活,言語得體,有親和力。 餐前: 一、站立迎賓 具體流程:
1、部門例會(huì)結(jié)束后5分鐘內(nèi)到包廂門右側(cè)整齊規(guī)范站立。 2、站立要求:
抬頭挺胸,收腹, 面帶微笑,平視來客方向。遇到不需引領(lǐng)的客人,向客人問好,點(diǎn)
頭示意。禁止交頭接耳,左顧右盼,小動(dòng)作過多。女士腳呈“丁”字型或“V”字形,右手握左手虎口交叉,雙手自然放于小腹前。男士?jī)赡_分開與肩同寬,右手握左手虎口交叉,雙手自然放于體前,語言為:“中午(晚上)好”。
二、迎客帶位 具體流程:
引領(lǐng)客人時(shí)要做到:兩到一聲,微笑到、敬語到,有迎聲。 1、客人走來距3m左右時(shí),向客人問好:“中午(晚上)好”。
2、引領(lǐng)客人時(shí),手勢(shì)為右手手指自然并攏,手掌向上,掌心與地面是45度角,小臂伸直,以肘關(guān)節(jié)為軸向斜上方伸出,指向目標(biāo),同時(shí)眼睛看向目標(biāo),語言為:“里面請(qǐng)”。
三、拉椅讓座 具體流程:
1.客人要入座時(shí),馬上上前,為客人拉椅讓座,拉椅時(shí),身體前傾,兩手把住椅背1/2處,并輕輕抬起,腳后移,動(dòng)作要輕,聲音不能過大,拉開的距離為椅面前沿與桌邊相距40㎝(特殊情況除外),然后右手打手勢(shì),請(qǐng)客人入座。向前送椅時(shí),只要客人能感覺到椅子的位置即可,動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)。并講“XX,您請(qǐng)。”或“XX,我給您準(zhǔn)備一個(gè)(靠墊),這樣坐著會(huì)舒服點(diǎn)。”拉椅時(shí),切忌動(dòng)作過猛、過快、聲音過大。
2.對(duì)于特殊的客人,如5歲以下兒童、1歲以上嬰兒、孕婦、老人、殘疾人及身高、體重等特殊的客人為其提供特殊服務(wù),如高低椅子、靠墊、寶寶椅等。
3.對(duì)于有休息室或沙發(fā)的房間在宴席開始前提醒客人先在此稍作休息,講“XX,您先在沙發(fā)上休息會(huì),是否需要我?guī)湍鷮㈦娨暣蜷_看一下?”
四、接掛衣帽 具體流程:
1.見客人有脫衣舉動(dòng)時(shí),及時(shí)上前提供服務(wù),操作時(shí)站在客人身后(男士?jī)赡_分開與肩同寬;
女士腳呈“丁”字型),自然站立,左手中指和食指勾住衣領(lǐng),右手隨客人習(xí)慣來幫助客人寬衣,并提醒客人是否需要取拿物品(如手機(jī)、香煙、火機(jī)等),禁止觸碰到客人皮膚。 2.客人的衣服按次序整齊擺放,對(duì)于客人衣服不平整或有袖子外翻的進(jìn)行整理。有客人同時(shí)遞上領(lǐng)帶或圍巾時(shí),要求:統(tǒng)一放在一起,以免混亂(不可以為異性客人平撣衣物)。 3.接掛衣帽后按要求放置,分清主要賓客的衣物。直線衣架或衣櫥掛衣的順序?yàn)槊嫦蛞录艿挠沂诌厼橹髻e、主人、按順時(shí)針往下推,衣架掛衣服時(shí),要求:必須記住衣服是哪位客人的。
4.客人衣物直接掛放于椅子后背時(shí),用防護(hù)套(椅子套或口布)進(jìn)行防護(hù)。 5.客人有穿衣舉動(dòng),馬上從衣柜(衣架)中取出客人的衣物,準(zhǔn)確地遞給客人。
6.客人有穿衣的意圖時(shí),及時(shí)準(zhǔn)確取拿客人的衣服,在客人身后站立,兩手抓衣領(lǐng),肩處敞開,根據(jù)客人習(xí)慣為其穿衣,最后衣服穿好,兩手捏肩部一拉即可。
五、征詢茶水 具體流程:
1.站在主、副主人右側(cè),征詢客人是否需要準(zhǔn)備茶水。語言:“XX,請(qǐng)問今天給您準(zhǔn)備點(diǎn)什么茶水?我們這里有„„(中、低、高的順序介紹)”。當(dāng)客人在猶豫不定時(shí),可以主動(dòng)向客人介紹各種茶的特點(diǎn)或建議客人喝點(diǎn)什么茶。 2.如客人不點(diǎn)茶水,可征詢?yōu)槠錅?zhǔn)備一杯白開水或免費(fèi)茶。
3.客人確定所點(diǎn)茶水后,將客人點(diǎn)的茶水記錄在酒水單上,注明茶水品種、數(shù)量,并到吧臺(tái)領(lǐng)取。
六、斟倒茶水 具體流程:
1、茶水泡制完畢后斟倒茶水。其中,烏龍茶、黑茶、紅茶等,必須進(jìn)行洗茶。洗茶前,最好用沸水將茶壺燙一下,這樣茶水會(huì)更有香味。放入茶葉,待茶葉泡開后,將第一遍茶水倒掉,再次沖水后,即可斟倒。
2、左手托托盤,右手提茶壺的把柄,把茶壺平移到茶杯上方,距離杯口約1—2cm處。腕部用力,斟倒七分滿,原路返回,依次進(jìn)行。倒第一杯茶時(shí)要報(bào)茶名,倒茶時(shí)低于客人肩部。語言為“XX,這是XX茶,您請(qǐng)。”或“XX,請(qǐng)用茶。” 3、每壺茶最多倒 6 杯,即須及時(shí)充水,避免倒茶中途充水。
4、如有吐酒的客人,則倒六分滿;當(dāng)有吐酒現(xiàn)象、茶涼或茶水中有雜物時(shí),應(yīng)征詢客人及時(shí)換茶。每壺茶水沖泡在4次以上的,征詢客人后換壺新茶。 注意事項(xiàng):
1.倒茶時(shí)切忌左右開弓、茶壺嘴朝向客人、茶水灑出茶杯、茶壺上揚(yáng)。 2.不允許出現(xiàn)等叫或空杯現(xiàn)象,注意操作要穩(wěn),不滴灑飛濺,以免燙傷客人。
七、增減餐位
具體流程:
1. 服務(wù)師與客人溝通時(shí),主動(dòng)征詢就餐人數(shù),如果就餐人數(shù)小于或大于餐位數(shù),主動(dòng)征詢
增減餐具。
2.征詢客人意見時(shí)講:“XX,請(qǐng)問今天一共幾位,我來幫您將餐位整理一下” 。增減餐位時(shí)必須帶白手套進(jìn)行操作,收下的餐具不許放于客人能看到的明顯位置,收餐具時(shí)聲音要小,輕拿輕放。(必須使用托盤)
3.要求所有椅子擺放時(shí)離墻一指,后背對(duì)墻,椅子之間距離一指,多張椅子要求擺放一線齊。 4.不允許增減餐位的時(shí)候不均勻,包間內(nèi)的備用椅不允許超過2張。
八、確認(rèn)菜單 具體流程:
1.詢問客人是否點(diǎn)菜,沒有點(diǎn)菜的安排點(diǎn)菜。
2.將點(diǎn)好的菜單給客人確認(rèn),站至客人右側(cè)上身傾斜15°,語言:“您好,這是今天為您點(diǎn)的菜,請(qǐng)您過目。”
3.如果客人對(duì)菜單有異議,根據(jù)菜單與價(jià)格和顧客需求為客人調(diào)整菜單,要考慮菜單的搭配,不得有配料重復(fù),同一類別菜或同一口味過多等現(xiàn)象。調(diào)整完畢經(jīng)客人同意后方可下單 4.增減菜肴時(shí)注意菜單不得有配料重復(fù),同一類別菜或同一口味過多等現(xiàn)象。
九、征詢酒水
1.右手拿酒水譜和酒水夾,丁字步站在主人或副主人右側(cè),雙手將酒水譜遞送給客人,然后站立于客人50CM處,自然前傾15度,左手拿酒水夾,橫握于手掌右手拿筆記錄,面帶微笑,講“**,您看今天給您準(zhǔn)備點(diǎn)什么酒水?這是酒水譜,您看一下。”與客人面對(duì)面直接講話時(shí),需要同客人保持1米的距離。
2.將客人所點(diǎn)的酒水,準(zhǔn)確地將名稱、數(shù)量記錄在酒水單上,若客人就餐人數(shù)較多時(shí)要有預(yù)見性的多備酒水。
3.酒水單至收銀蓋章一聯(lián)為收銀聯(lián),二聯(lián)為吧臺(tái)出品聯(lián)。 4.將整桌客人可能需要點(diǎn)的酒水、飲料等一次性征詢完畢。 5.將客人點(diǎn)過的酒水給客人重復(fù)確認(rèn)。
6.當(dāng)客人點(diǎn)價(jià)格較高的酒水時(shí)、用手指指向價(jià)格處,給客人提示一下,聲音適中。 7.推薦酒水按中、低、高的順序介紹。
十、撤杯花、筷套 具體流程:
1. 客人落座時(shí),即可撤杯花、筷套。
2. 撤杯花時(shí),手持托盤站在客人右側(cè),從主賓位開始,側(cè)身站立,女士腳呈“丁”字步,右腳在前,左腳在后,男士?jī)赡_自然分開與肩同寬。操作時(shí)手部要以最小面積接觸杯具,切忌碰觸到客人。
3.撤筷套時(shí)左手背后,側(cè)身,右手拿住筷套上部,將筷套拿到客人身后,后放于左手上,將筷子從筷套內(nèi)倒出,用右手大拇指和食指、中指捏住筷子,用無名指抵住筷子底部,使兩支筷子相平,整齊輕輕放于筷架上。
4.操作過程中站在客人右側(cè);在第一道菜上桌前,要求口布、筷套全部打開。
十一、遞送毛巾 具體流程:
1.客人落座后2分鐘內(nèi)上熱毛巾。
2.左手托托盤,根據(jù)現(xiàn)有人數(shù)用毛巾夾從毛巾柜中取出毛巾,整齊的放在托盤中的毛巾碟
內(nèi),從主賓開始。
3. 客人打開的毛巾,須馬上更換;其它時(shí)間根據(jù)客人需求及時(shí)更換,做到隨臟隨換,每餐每位客人不少于2次,除特殊情況外不多于3次。撤臟毛巾時(shí)使用小鑷子,切忌用手直接拿巾。更換毛巾時(shí),臟毛巾和干凈毛巾要使用不同的鑷子。
4. 根據(jù)客人特殊要求,提供冰毛巾(用冰塊降溫)或常溫的毛巾。毛巾加熱的情況下,提
示客人并幫其抖一下,以免燙傷(餐中要適當(dāng)控制,盡量避免溫度過高)。 5.保證毛巾干凈、整潔、溫度適中、整齊美觀無異味,且經(jīng)過嚴(yán)格消毒。
十二、上涼菜 具體流程:
左手托盤、右手上菜在副主人的左右手上菜,報(bào)菜名。注意葷素搭配、顏色搭配、器皿搭配。
十三、起熱菜
打電話至傳菜部報(bào)包間號(hào)、人數(shù)、姓名。例語言為:“您好888 5位起熱菜。”
十四、斟倒酒水
1.示酒:
(1)展示單瓶酒水時(shí),左手托住瓶底,將酒瓶貼于小臂上,呈45度,右手扶酒盒靠上的1/3
處(酒瓶瓶頸處),身體前傾15度,向客人展示,“XX,這是您點(diǎn)的XX酒,現(xiàn)在可以打開嗎?”
(2)多瓶展示時(shí):將酒水按外低內(nèi)高的順序,商標(biāo)朝向客人,整齊的放于托盤中,左手托托
盤,規(guī)范站于主人右側(cè),右手五指并攏打手勢(shì),指向酒水,向客人展示。
(3)在向客人展示之前,仔細(xì)檢查酒瓶是否破損,酒瓶啟口處是否完好,若發(fā)現(xiàn)開啟時(shí)有脫
絲現(xiàn)象或破損,要視情況及時(shí)與酒水吧臺(tái)進(jìn)行協(xié)調(diào)、更換;檢查是否有防偽標(biāo)志。 2. 開瓶:
(1)當(dāng)著客人的面,用適當(dāng)?shù)拈_瓶器打開酒水。
(2)開啟香檳酒、汽酒、啤酒時(shí),應(yīng)避免將開口對(duì)著客人,防止酒的氣泡噴到客人身上。 (3)開瓶時(shí)盡量減少酒瓶的搖晃,葡萄酒、香檳酒在拔出瓶塞后,要利用“嗅瓶塞”來嗅辨
酒的質(zhì)量是否有問題。開啟瓶塞后,要用干凈的餐巾紙擦拭瓶口,避免讓瓶口的灰塵帶入酒中,紅酒的木塞要注意保留至當(dāng)餐結(jié)束,以便于打包時(shí)使用。 3. 斟倒酒水:
按主賓、主人的順序,順時(shí)針進(jìn)行斟倒,如客人混坐按先重要后一般的原則進(jìn)行。倒酒前,先征詢客人:“XX請(qǐng)問給您倒什么酒?”“您看倒這些可以嗎”(倒的時(shí)候緩慢的倒,讓客人決定倒多少)。
備注:白酒8分滿;啤酒8分酒,2分沫;干白1/3;紅酒3-5毫升,白酒分酒器八成,紅酒
分酒器五成。(斟酒時(shí)征詢客人需要倒多少,根據(jù)客人需求進(jìn)行斟倒) 準(zhǔn)備酒水時(shí)按照:白酒4人一瓶,紅酒3人一瓶,啤酒1人一瓶。
十五、上菜服務(wù) 具體流程:
單道菜品上菜順序是:檢查菜單→檢查餐具→檢查菜品→上菜。
整桌菜品上菜順序是:餐前水果→涼菜→開口湯→熱菜(肉類、禽 類、整條魚、蔬菜)→甜品→主食(需要征詢客人)→餐后水果。
1.服務(wù)員接到菜單后,應(yīng)做到餐前準(zhǔn)備。例:湯碗、洗手盅、分餐刀具、調(diào)料、 易耗品、一套工具、衛(wèi)生環(huán)境等。
2.當(dāng)看到菜肴傳到自己的房間時(shí),應(yīng)快步向前迎接并檢查菜肴是否與客人所點(diǎn)一致,進(jìn)行先劃單后上菜,并注明上第一道涼菜和熱菜的時(shí)間,然后拿盤邊紙擦拭盤邊。(應(yīng)檢查:是否是本房間的菜品;數(shù)量和份量是否相符;顏色;衛(wèi)生是否合格;器皿有無破損;溫度;擦拭盤邊)。
3.將菜品從副主人右側(cè),低于客人肩部,放到轉(zhuǎn)盤上,聲音不要過大,輕輕向前推,菜盤邊緣距離轉(zhuǎn)盤2CM,右手手指并攏,即拇指上揚(yáng),順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤三下,將菜品轉(zhuǎn)到主賓位和主人位中間。然后后退兩步走,(右退左退靠右腳)五指并攏與地面呈45度,以肘關(guān)節(jié)為軸,指向目標(biāo),大臂與小臂呈90度,聲音適中,吐字清晰,打手勢(shì)報(bào)菜名。如:(鹵水貢鵝,請(qǐng)品嘗!)
4.上論位菜品時(shí):遵循四先原則,先賓后主、先女后男、先老后幼、先主要后一般并保證一菜一味一器皿,互不串味。
6.調(diào)整整桌菜品的顏色、冷熱、葷素、器皿的合理搭配,并隨時(shí)整理菜形和大折小。 7、各客湯類配瓷勺,例份湯類配湯勺,干鮑、遼參,牛仔骨上刀叉,大閘蟹、龍蝦要上洗手盅,一次性手套,例份菜必須上公勺。
備注:禁忌:雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊、上菜固定位置。遵循先器皿后菜肴,先調(diào)料后菜肴,左盤花右調(diào)料等上菜原則。魚橫上應(yīng)是左頭右尾,上脊下肚,豎上是上尾下頭。
十六、分餐服務(wù) 具體流程:
要求:若桌面上菜肴較多而使下一道菜無法上桌時(shí),服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見后對(duì)其菜肴進(jìn)行分餐服務(wù)。
標(biāo)準(zhǔn):展示→征詢→分餐。
分餐的種類:轉(zhuǎn)盤分餐;托盤分餐;接手桌分餐。
桌面上菜品剩余較多時(shí),或是商務(wù)宴請(qǐng)客人不方便用餐時(shí)可進(jìn)行分餐服務(wù)。小指和中指在一條線上,無名指壓在勺柄的二分之一處,拇指和食指拿于叉柄的二分之一處,五指配合開始分餐。
1.轉(zhuǎn)盤分餐時(shí):站在客人的右手側(cè),右手拿叉勺,左手可以根據(jù)所需要分餐的菜品,視情況而定(用不用拿干凈的接碟)接碟與轉(zhuǎn)盤上的菜品、盤邊的距離為2CM。
2.托盤分餐時(shí):站在客人的左手側(cè),左手托托盤,右手拿叉勺,托盤邊緣與接碟邊緣相切。 3.接手桌分餐:將需要分餐的菜品,拿到接手桌上進(jìn)行分餐。不允許背對(duì)客人,要側(cè)向客人,發(fā)現(xiàn)客人的需求要及時(shí)滿足。
十七、超值
根據(jù)客人當(dāng)餐的宴請(qǐng)性質(zhì),上報(bào)部門經(jīng)理,組織員工為賓客提供超值服務(wù)。例:生日宴會(huì)、喬遷、升遷等。超值服務(wù),要做到自然大方不做作,時(shí)間控制在3分鐘左右(根據(jù)實(shí)際情況而定),避免讓客人產(chǎn)生厭煩情緒,且以展示企業(yè)文化及員工精神面貌題材為主。
十八、大盤折小盤 具體流程:
1.當(dāng)盤中的菜量小于1/3或桌上的菜已擺滿又要上菜時(shí),征求客人同意后,先上新菜再折盤后上桌。語言:“對(duì)不起,打擾一下XX,我?guī)湍堰@道菜折個(gè)小盤可以嗎?”注意:桌上菜品少時(shí),不要再折成小盤。
2.動(dòng)作要求:站于副主人右側(cè),身體前傾,右手轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤,將所需折盤的菜轉(zhuǎn)過來后,拇指最小面積接觸盤邊,低于客人肩部將菜撤下,后退兩步轉(zhuǎn)身將菜端回接手桌。
3.折盤時(shí),用叉勺將大盤內(nèi)的菜美觀、整齊的折入小盤中,有盤花的并將盤花撤下,只需將菜形整理好即可,而后將小盤的菜再放回轉(zhuǎn)盤上。
4.排標(biāo)或菜量少時(shí),盡量避免大折小。注:排標(biāo)就是營(yíng)銷經(jīng)理按照客人的用餐標(biāo)準(zhǔn)提前把菜安排好了。
十九、更換餐具(骨碟、煙缸)
具體流程:
1.更換骨碟時(shí)機(jī):冷熱菜交替時(shí);上帶殼食品時(shí);上高檔菜前后;上面食前后;上水果前后;接碟里超過2種(包括2種)以上食品時(shí);雜物超過接碟的1/3時(shí);隨臟隨換。語言:“X打擾一下,我?guī)湍鷮⒐堑鼡Q一下可以嗎?” “XX,打擾一下,幫您將盤子收一下吧。” 2.更換骨碟時(shí),左手托托盤,右手將客人的接碟收起來,再把新的放上去。如果客人盤子里有還沒吃完的菜品,及時(shí)幫客人放回新骨碟里。語言:“打擾一下XX,幫您換一下接碟。” 3.更換煙缸時(shí)機(jī):煙缸內(nèi)煙頭不許超過2個(gè);煙缸內(nèi)雜物過多;煙缸內(nèi)的水超過1/2時(shí)。 4.更換煙缸時(shí),對(duì)于瓷煙缸,把干凈的煙缸放在待換的煙缸上,平移到托盤上,并將干凈的煙缸放在原處,按“品”字型擺好;對(duì)于水晶煙缸,先把臟煙缸撤下,后把干凈的煙缸按“品”(或一字形)擺放好。
5、收空盤時(shí)機(jī):餐桌上,盤中的菜吃完時(shí)或菜品剩余很少時(shí),主動(dòng)征詢客人進(jìn)行分餐后,將空盤收下。
6.收空盤時(shí),空盤轉(zhuǎn)到副主人左側(cè)或右側(cè),低于客人肩部撤下空盤;方桌可直接征求客人意見,把空盤收下,同時(shí)把桌上的菜品均勻擺好,保持美觀。
二十、更換毛巾
上蔬菜之前換一道毛巾方法如上,注意臟毛巾與干凈毛巾不能使用同一個(gè)毛巾夾。
二十一、清理臺(tái)面
具體流程:
1. 客人用餐過程中,隨時(shí)觀察客人的桌位,并及時(shí)收臟的、不用的及多余的餐具。在整理臺(tái)面前,應(yīng)禮貌的征得客人同意后方可進(jìn)行臺(tái)面整理“XX,您好,我?guī)湍鷮⑴_(tái)面收拾一下,可以嗎?”當(dāng)客人正在交談時(shí)或打擾不到客人時(shí),不用講話,直接輕輕的整理收拾即可。 2. 餐桌上有雜物時(shí),隨時(shí)用小鑷子清理干凈,如有湯汁,用餐巾紙擦拭干凈以保持臺(tái)面的整潔、美觀。
二十二、上主食 具體流程:
1.在上最后一道菜之前,站立于點(diǎn)菜客人的右后側(cè),身體前傾15度,征詢點(diǎn)菜客人準(zhǔn)備什么主食。語言“XX,打擾一下,還有一道XX菜就上齊了,是否給您準(zhǔn)備點(diǎn)什么主食?” 2.上主食(分餐)
二十三、上餐后果盤
VIP客戶要上個(gè)客果盤,果盤一般不少于6種水果。
二十四、打包
1. 征詢客人是否需要打包。 2. 將打包的菜撤到備餐臺(tái)進(jìn)行打包。
二十五、結(jié)賬 具體流程:
到吧臺(tái)取回賬單第一時(shí)間檢查核對(duì),核對(duì)無誤后在賬單上簽上自己的名字??腿颂岢鼋Y(jié)賬時(shí),馬上帶客人到吧臺(tái)買單。站于客人右側(cè),身體距吧臺(tái)1拳距離,將賬單平鋪于臺(tái)面上,目光注視賬單,逐一向客人解釋賬單情況,并對(duì)當(dāng)餐消費(fèi)的酒水、高檔菜、贈(zèng)送菜品、餐中退菜等情況主動(dòng)重點(diǎn)給客人解釋。(發(fā)票抵贈(zèng)活動(dòng)告知)
二十六、送客 具體流程:
1.如客人有意要走,按照四先原則(先主后賓,先女后男,先老后幼,先主要后一般),把椅子拉開,并協(xié)助其穿好衣服。
2.提醒客人拿好自己的物品(如手機(jī)、火機(jī)、香煙、包、寄存物品等),并巡視有無遺留物品,同時(shí)看一下是否有沒熄滅的煙頭等及時(shí)熄滅,并及時(shí)關(guān)閉電器。語言:“各位領(lǐng)導(dǎo),檢查一下是否有遺漏物品/帶好您隨身物品,這邊請(qǐng)。”
3.服務(wù)員應(yīng)送客到大廳門口,協(xié)同營(yíng)銷經(jīng)理一起將客人送到車上,遞上打包袋,目送客人離開視線。語言:“XX,您慢走,歡迎下次光臨。” 4.送客完畢后及時(shí)到訂宴臺(tái)填寫“客走時(shí)間登記表”。
備注:餐中所有操作以客人需求為主,當(dāng)靈活性和標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生沖突時(shí),靈活性為主。 五聲:來有迎聲、問有答聲、走有送聲、錯(cuò)有歉聲、助有謝聲。 冬天有五熱:毛巾熱、房間熱、茶水熱、菜品熱、微笑熱。 用餐過程根據(jù)情況及時(shí)添加酒水、果汁、茶水。
二十七、收臺(tái) 1.具體流程:
檢查房間→關(guān)閉相應(yīng)電源→退、領(lǐng)酒水→拉椅子→收口布、毛巾→收杯子→收小餐具→收大餐具→撤臺(tái)布→收休息區(qū)→擦轉(zhuǎn)盤→換臺(tái)布、口布→鋪臺(tái)布→清洗玻璃器皿→清洗小餐具→清洗大餐具→清洗煙缸→擺臺(tái)→清理房間環(huán)境→清理洗手間→清理洗手間地面→清理房間地面→清理備餐間→清理備餐間地面→關(guān)燈離開房間
2.備注:
退、領(lǐng)酒水:及時(shí)將酒水臺(tái)的酒水退還,將房間所需要的酒水領(lǐng)回 關(guān)閉相應(yīng)電源:空調(diào)、電視、房間燈具(留筒燈) 收杯子:果汁杯、紅酒杯、白酒杯、分酒器、茶杯等
餐廳服務(wù)員工作職責(zé)
1、在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下工作,做好包桌、零點(diǎn)的接待服務(wù)及衛(wèi)生清掃工作。
2、做好開餐前的準(zhǔn)備工作,檢查餐廳設(shè)備、餐具是否完好使用,按照規(guī)范要求配備用具,布置臺(tái)型、美化環(huán)境。
3、保持餐廳的衛(wèi)生,做到無蚊蠅、無灰塵、無雜物,無異味,使餐具炊具清潔完好。
4、文明禮貌,熱情待客。做到來有迎聲、去有送聲,微笑服務(wù),耐心解答就餐者提出的問題。
5、注重個(gè)人儀表儀容,保持服裝整潔,疏妝好自己的發(fā)型、站立端正,面帶微笑。
6、嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)范和操作程序,掌握好上菜時(shí)機(jī)。根據(jù)菜肴種類按順序上菜。要準(zhǔn)確清楚的報(bào)上菜名,主動(dòng)介紹飯菜特點(diǎn),掌握上菜速度。
7、客人就餐完畢視情及時(shí)開具“飯單”并收取就餐費(fèi)用,記帳單位應(yīng)主動(dòng)請(qǐng)有關(guān)人員簽字,避免錯(cuò)收或“跑單”。
8、客人離開后及時(shí)清點(diǎn)餐具物品,刷洗干凈,保潔放置。發(fā)現(xiàn)客人遺留物品應(yīng)交餐廳主任(經(jīng)理)或服務(wù)臺(tái),盡快轉(zhuǎn)交客人。
9、在服務(wù)工作中不斷總結(jié)提高,對(duì)就餐客人提出的問題和意見,不斷改進(jìn)服務(wù)工作。
10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。