菜品制作流程
廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序。菜品的制作過程有哪些具體的流程。小編給大家整理了關(guān)于菜品制作流程,希望你們喜歡!
菜肴制作過程的控制
一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)
生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn),沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量,就沒有目標(biāo),也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以,廚房人員人員,必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查,確保菜品既符合質(zhì)量要求,又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn),會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性,導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事,致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),也就難以樹立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強,且廚師個人烹飪技術(shù)有差異,而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn),既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格,使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化,又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn),是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求,也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種:
1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn),它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù),使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力,避免食品浪費,并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式,列出主輔料配方,規(guī)定制做程序,明確裝盤形式和盛器規(guī)格,指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是:菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做,原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切,盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語,不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細(xì)說明.由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)量有直接影響,應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍,以及制做中菜點達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格,因為它是影響烹好菜點質(zhì)量的一個因素.說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通,但一定要有實際指導(dǎo)意義,它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。
2.菜點投料單
菜點投料是廚房為飯店(賓館)本店客人所設(shè)的菜點投料單,它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。
3.標(biāo)量菜單
標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面,分別列出每個菜肴的用料配方,以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時也送給客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格,作為廚房選料的依據(jù),同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。
二、控制過程
在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后,要達(dá)到各項操作標(biāo)準(zhǔn),就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求,保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一,進(jìn)行制作過程的控制是一項最重要的工作,是最有效的現(xiàn)場管理。
1.加工過程的控制
加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工,初加工是指對原料的初步整理和洗滌,而細(xì)加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應(yīng)對加工的出成率,質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影響成本的關(guān)鍵,該項的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo),把它作為廚師工作職責(zé)的一部分,尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外,可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶,是否還有可用部分未被利用,使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵,因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì),一則利于分清責(zé)任;二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機械進(jìn)行切割,以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù),以滿足需求為前提,留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費,并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。
2.配菜過程的控制
配菜過程的控制是控制食品成本的核心,也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧,出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格,客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實,檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具,因此即使最熟練的配菜廚師,不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單,或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制,保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外,要嚴(yán)格避免配制中的失誤,如重算、遺漏、錯配等,盡量使失誤率降到最低限度。因此,要查核憑單,這是控制配菜失誤的一種有效方法。
3.烹調(diào)過程的控制
烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵,因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范,任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量,這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件,在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度,裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo),阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
為了保證控制菜點質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性,除了制定標(biāo)準(zhǔn),重視流程控制和現(xiàn)場管理外,還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種:
1.廚房制作過程的控制
從加工、配菜到烹調(diào)的三個程序中,每個流程的生產(chǎn)者,都要對前個流程的食品質(zhì)量實行嚴(yán)格的檢查,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出,幫助前道工序及時糾正,如,配菜廚師對一道菜配置不合理,烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換,使整個產(chǎn)品在每個流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.
2.責(zé)任控制法
按廚房的工作分工,每個部門都擔(dān)任著一個方面的工作。首先,每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的工作質(zhì)量實行檢查控制,并對本部門的工作問題承擔(dān)責(zé)任,廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān),并對菜肴的質(zhì)量和整個廚房工作負(fù)責(zé)。
3.重點控制法
把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的,如:配菜部門出現(xiàn)問題,則重點控制配菜間,灶間出現(xiàn)則重點控制灶間.
中式菜肴的制作流程
雙脆炒肉絲
主料:瘦肉、蒜苗、鮮茶樹菇。
配料:紅辣椒。
調(diào)料:油、鹽、淀粉、雞精。
做法:
1、瘦肉切成肉絲,用淀粉抓勻。蒜苗、茶樹菇切成段,辣椒切絲。
2、鍋里放2勺油,先下肉絲,快速滑開。再加入蒜苗、茶樹菇和辣椒翻炒,加鹽、雞精,炒2分鐘即可裝盤。
百合芹炒牛肉
材料:牛肉半斤、鮮百合3兩、生抽、蠔油、色拉油
做法:
1、牛肉預(yù)處理:牛肉切薄片放碗中,用生抽、蠔油抓勻,倒入色拉油,腌20分鐘以上。
2、鍋里放一勺的油,倒入牛肉高火快炒,馬上加入百合翻炒至牛肉全部變色(約1分鐘)就可以起鍋了。
辣椒炒雞翅
主料:雞翅8兩,紅辣椒2兩,干辣椒1兩
配料:胡椒粉、鹽、料酒、生抽
做法:
1、紅辣椒、干辣椒切小段。
2、雞翅切成小塊,用胡椒粉、鹽腌15分鐘。
3、鍋里放半碗油,燒到7成熱,放入雞翅,用高火炸2分鐘撈起。
4、鍋里剩少許的油,先放入干辣椒炒片刻,再倒入炸好的雞翅、紅辣椒,加生抽、料酒翻炒2分鐘(高火)就可以了。
蛋白炒木耳
原料:雞蛋2個,黑木耳(干)10g。
配料:蒜、蔥
調(diào)料:油、鹽
做法:
1、黑木耳用冷水泡15分鐘。雞蛋取蛋清,攪勻。
2、鍋里放一勺的油,燒到7,8成熱,關(guān)火,馬上下蛋清快速翻炒,裝盤備用。
3、蒜末放入鍋里爆出香味,下黑木耳翻炒2分鐘,加鹽,倒入炒好的蛋清,撒上蔥花即可起鍋。
田園素炒
材料:黃瓜2兩、胡蘿卜2兩、洋蔥半個、土豆2兩、奶酪(Cheese)1片
做法:
1、黃瓜、胡蘿卜、洋蔥、土豆都切成小粒。
2、鍋里放2勺油,入土豆粒,用高火炸成金黃(大約2分鐘),注意要不斷用鍋鏟推一下土豆。
3、土豆先裝盤,鍋里剩少許的油,放入洋蔥爆出香味(高火),再倒入黃瓜翻炒,并即刻放入奶酪翻炒,待奶酪均勻化開即可盤。
彩椒炒雞丁
材料:紅、黃彩椒各1個,柿子椒1個,雞腿2個(或雞脯肉1片)
配料:鹽、胡椒粉、料酒、淀粉
做法:
1、將雞腿肉取出來,切成丁,用少許的鹽、胡椒粉、料酒、淀粉腌10分鐘。
2、將彩椒和柿子椒切成小塊。
3、鍋里放2勺的油,燒到7成熱,先將雞丁倒入鍋里,用筷子迅速劃開,避免結(jié)塊。
4、1分鐘后倒入彩椒、柿子椒,
5、加鹽快速翻炒2分鐘就可以起鍋了。
6、切下來雞腿的骨頭和皮不要丟掉,加水放微波爐轉(zhuǎn)10分鐘,然后倒入鍋里,加入青菜或紫菜等可以做成美味的湯。
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